組成結構
維生素C又稱抗壞血酸，是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，分子式為C6H8O6，分子量為176.1。
天然存在的抗壞血酸有L型和D型2種，後者無生物活性。維生素C是呈無色無臭的片狀晶體，易溶於水，不溶於有機溶劑。在酸性環境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、鹼性物質，特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，故蔬菜儲存過程中都有不同程度流失。但在某些果實中含有的生物類黃酮，能保護其穩定性。
理化性質
外觀：無色晶體
維生素c圖冊 沸點：無
熔點：190～192℃
維生素c 酸性：維生素C分子結構中的烯二醇基，尤其是C3位OH由於受共軛效應的影響，酸性較強（pK =4.17)；C2位OH由於形成分子內氫鍵，酸性極弱（pK =11.75）。故維生素C一般表現為一元酸，可與碳酸氫鈉作用生成鈉鹽。
紫外線吸收最大值：245nm
螢光
激發波長：無
螢光波長：無
英文名稱：Vitamin C
CAS號：50-81-7
EINECS號：200-066-2
InChI編碼：InChI=1/C6H8O6/c7-1-2⑻5-3⑼4⑽6⑾12-5/h2,5,7-10H,1H2/t2-,5+/m0/s1
分子量：176.13
IUPAC名：2,3,5,6-四羥基-2-己烯酸-4-內酯
在乾燥空氣中比較穩定,不純和許多天然產品,能被空氣和光線氧化，其水溶液不穩定，很快氧化成脫氫抗壞血酸，尤其是在中性或鹼性溶液中很快被氧化。遇光、 熱、鐵和銅等金屬離子均會加速氧化。能形成穩定的金屬鹽。為相對強的還原劑，貯存日久色變深，成不同程度的淺黃色。半數致死量(小鼠、靜脈)LC50：518mg/kg
遇空氣和加熱都易引起變質，在鹼性溶液中易於氧化而失效。在空氣條件下。在水溶液中迅速變質，是強還原劑。
廣泛分布於動植物體內。乾燥時對空氣穩定。水溶液迅速被空氣氧化。
藥物功能
防治疾病
緩解白癜風
黑色素的生成、轉移與降解過程中，任何一個環節發生障礙均可影響其代謝，導致皮膚顏色變化。經研究主要有以下幾種情況：
酪氨酸—酪氨酸酶反應受到干擾便影響了黑色素的合成。以抗壞血酸（維生素C）為例，如在這一反應中加入抗壞血酸，就會阻止多巴< 進一步氧化為多巴色素，並使已合成的多巴酶被還原為多巴，以致黑色素不能合成。
很多白癜風患者就對VC特別敏感，看到某某含有VC就不敢食用，這其實是不必要的！對於VC的食用量，是要適量就行，畢竟它也是人體不可缺失的。
降低癌症發病
全世界專家們的研究清楚地表明，每天吃新鮮水果，特別是柑桔類水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宮頸癌的發病率會大大降低，還有些研究指出含維生素C豐富的水果有助於預防結腸癌和肺癌。
在美國，30年代胃癌在死亡病因中占第一位，胃癌下降到第七位，研究人員意識到，這種超常的健康趨勢並不是歸功於任何醫療措施，事實上是由於食物有了冰櫃冷藏，加以空運發達，人們能夠吃到更新鮮的水果和蔬菜，而吃鹽醃或漬的食物相對的減少的緣故。日本北部胃癌發病率始終很高，那裡人們喜歡用鹽醃漬的食品，喜歡大醬、醃菜和鹹魚。雖有冰櫃，但飲食習慣沒有改變。另外，伊朗部分地區的胃癌發病率也很高，沒有什麼其他解釋，只是因為人們營養太差，能進的水果與蔬菜很少，維生素C攝入量嚴重不足。專家們早已證明維生素A與肺癌的密切關係，美國路易斯安娜州立醫學院的研究發現，維生素E和維生素C的水平降低，對肺癌有著更為重要的聯繫。此外，多項研究分別證實，攝入維生素C不足，與子宮頸癌、直腸癌的多發，均有密切關係。
維生素C能阻斷致癌物亞硝酸銨的形成。鹽醃、漬和熏制食品含亞硝酸鹽（鹹肉、香腸之類也一樣），亞硝酸鹽與胺在胃中結合形成致癌物亞硝酸銨。不少亞硝酸鹽也來自新鮮食物，它們開始是以硝酸鹽形式存在，那是植物生長的必需元素，唾液中的細菌使自然硝酸鹽變成一回亞硝酸鹽，在胃酸作用下，亞硝酸鹽會合成亞硝酸銨。這些情況下不知不覺地在你胃中進行除非你吃了含維生素C的食物。專家們的研究表明：將亞硝酸物與胺放在一起，同時加入維生素C，維生素C能阻斷亞硝胺的形成。
動物實驗顯示：小鼠餵以亞硝酸鹽和胺後得了腫瘤，而在食物內加入維生素C，顯示出腫瘤被抑制。這是因為亞硝酸物首先與維生素C反應，導致沒有足夠的亞硝酸物與胺結合成亞硝酸胺。在進食的時間時里，維生素C與亞硝酸物反應最佳，因為這時胃的酸度正好發揮維生素C催化劑作用。上述情況同樣發生在胃裡，蔬菜中雖天然地含有亞硝酸鹽，但同時也含有足夠的維生素C。因此，你不必為食用蔬菜擔心，問題是要注意蔬菜的保存和烹調，儘量減少維生素的損失。
臨床研究發現，各類晚期癌症注射大劑量維生素C，每天10－30克，能明顯地延長患者的生存期。大量攝入維生素C，可以製造大量免疫球蛋白，可以使抗癌的淋巴細胞高效率地發揮作用（但大量的維生素C有使吞噬細胞降低吞噬能力的作用）。英國科學家們也觀察到，人們白細胞中維生素C的含量與年齡成反比。也就是說，隨著年齡的增加，白細胞中維生素C含量呈下降趨勢（也許，這也是老年人免疫功能較差、癌症易於在老年人向上發生的因素之一）。若給老年人每天補充維生素C80毫克，9個月之後，其白細胞維生素C含量可恢復到年輕人水平。還有人認為血液中維生素C水平的高低，與老年人的壽命長短成正比例。一美國醫生說，他發現血液中維生素C水平高的人壽命長。雖說這類研究還有待於進一步的佐證，但癌症患者體內維生素C的水平無一例外都很低。兩者聯繫起來考察，無疑向我們提示著維生素C不容忽視的作用。此外，專家們認為維生素C還具有良好的抗氧化作用，能抑制某些化學物質氧化為致癌物；能阻斷致癌物的活化；英國的研究人員測定補充維生素C(1000毫克，每日4次，為期一周）前後受試者胃液中誘變劑的活力，發現補充後活力降低近半。
其他功能
維生素c對植物的作用
維生素C是一種抗氧化劑，能幫助植物抵抗乾旱、臭氧和紫外線。維生素C保護植物免受光合作用中有害副作用的侵害。
維生素C能抗壞血病，故又稱抗壞血酸。是廣泛存在於新鮮水果蔬菜及許多生物中的一種重要的維生素，作為一種高活性物質，它參與許多新陳代謝過程。近幾年來在植物衰老和逆境等自由基傷害理論的研究中，維生素C作為生物體內對自由基傷害產生的相應保護系統成員之一，更引起了人們的研究興趣。因此對其含量的測定，可作為抗衰老及抗逆境的重要生理指標，同時對鑑別果樹品質優劣、選育良種都具有重要意義。
藥物作用
維生素C為抗體及膠原形成，組織修補（包括某些氧化還原作用），苯丙氨酸、酪氨酸、葉酸的代謝，鐵、碳水化合物的利用，脂肪、蛋白質的合成，維持免疫功能，羥化與羥色胺，保持血管的完整，促進非血紅素鐵吸收等所必需，同時維生素C還具備有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，從而達到美白，淡斑的功效。
在人體內，維生素C是高效抗氧化劑，用來減輕抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase）基底的氧化應力（oxidative stress）。 還有許多重要的生物合成過程中也需要維生素C參與作用。
由於大多數哺乳動物都能靠肝臟來合成維生素C，所以並不存在缺乏的問題；但是人類、靈長類、土撥鼠等少數動物卻不能自身合成，必須通過食物、藥物等攝取。
參與羥化反應。羥化反應是體內許多重要物質合成或分解的必要步驟，在羥化過程中，必須有維生素C參與。
⑴促進膠原合成。維生素C缺乏時，膠原合成障礙，從而導致壞血病。
⑵促進神經遞質（5-羥色胺及去甲腎上腺素）合成。
⑶促進類固醇羥化。高膽固醇患者，應補給足量的維生素C。
⑷促進有機物或毒物羥化解毒。維生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增強藥物或毒物的解毒（羥化）過程。
還原作用。維生素C可以是氧化型，又可以是還原型存在於體內，所以可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內氧化還原過程中發揮重要作用。
飲食攝入
維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；水果中，酸棗、鮮棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多；在動物的內臟中也含有少量的維生素C。
每100g食物中VC含量排名(mg)（數據引自《中國食物成分表2012修正版》）
| 1 | 棗（鮮） | 243 |
| 2 | 辣椒（紅小） | 144 |
| 3 | 棗（蜜棗，無核） | 104 |
| 4 | 大蒜（脫水） | 79 |
| 5 | 蘿蔔纓（白） | 77 |
| 6 | 莖用芥菜（青菜頭） | 76 |
| 7 | 芥菜（大葉芥菜） | 72 |
| 8 | 青椒（燈籠椒，柿子椒，大椒） | 72 |
| 9 | 番石榴（雞矢果，番桃） | 68 |
| 10 | 油菜苔 | 65 |
| 11 | 獼猴桃（中華獼猴桃，羊桃） | 62 |
| 12 | 辣椒（尖，青） | 62 |
| 13 | 菜花（花椰菜） | 61 |
| 14 | 紅菜薹 | 57 |
| 15 | 湯菜 | 57 |
| 16 | 苦瓜（涼瓜，賴葡萄） | 56 |
| 17 | 菜節（油菜苔，油菜心） | 54 |
| 18 | 紅果（山里紅，大山楂） | 53 |
| 19 | 西洋菜（豆瓣菜，水田芥） | 52 |
| 20 | 芥藍（甘藍菜） | 51 |
吸收代謝
維生素C的吸收
維生素C結構式 吃入的維生素C通常在小腸上方（十二指腸和空腸上部）被吸收，而僅有少量被胃吸收，同時口中的黏膜也吸收少許。
從小腸上方被吸收的維生素C，經由門靜脈、肝靜脈輸送至血液中，並轉移至身體各部分的組織。
當人吃入維生素C之後，腦下垂體、腎臟的維生素C濃度最高，其次是眼球、腦、肝臟、脾臟等部位。當體內維生素C總儲存量小於300毫克時，就有發生壞血病的危險，人體最大的儲存量為2000毫克。
小腸的吸收率視維生素C的攝取量不同而有差異。當攝取量在30-60mg時，吸收率可達100%；攝取量為90mg時，吸收率降為80%左右，攝入量為1500mg時降為49%，攝取量為3000mg時降為36%，攝取量12000mg時降為16%。
吸收率除了受到攝取量影響外，也會受到發燒、壓力、長期注射抗菌素生素或皮質激素等影響而降低。也因飯後和空腹而有所不同，因個人攝取的差異也有不同。
根據吸收率的大小，維生素C較有效的攝取，以一日三次、餐後馬上攝取為佳，而且這樣也可預防因高劑量的維生素C所帶來的副作用。
胃腸道吸收，主要在空腸。蛋白結合率低。以腺體組織、白細胞、肝、眼球晶體中含量較高。人體攝入維生素C每日推薦需要量時，體內約貯存1500mg，如每日攝入200mg維生素C時，體內貯量約2500mg。
維生素C的代謝
維生素C在體內的代謝過程及轉換方式，仍無定論，但可以確定維生素C最後的代謝物是由尿液排出。如果尿中的維生素C的濃度過高時，可讓尿液中酸鹼度降低，防止細菌孳生，所以有避免尿道感染的作用。
草酸是維生素C的其中一個代謝產物，它的排出量因人而異，平均一天有16-64MG的草酸由尿中排出。一般人擔心 過多的草酸會造成結石，其實身體中草酸的含量，除一部分由維生素C代謝而來外，其餘大部分是直接從食物中攝取，或是由胺基酸類食物代謝所產生。
由實驗得知，即便是攝取高量的維生素C，尿中草酸量並不會因此而增加，因此無須擔心維生素C帶來結石的問題。
維生素C經由腎臟排泄，所以腎臟具有調節維生素C排泄率的功能。當組織中維生素C達飽和量時，排泄量會增多；當組織含量不足時，排泄量則減少。肝內代謝，極少量以原形或代謝產物經腎排泄。當血漿濃度大於14μg/ml時，尿內排出量增多。可經血液透析清除。
注意事項
加熱、光照、光照、長時間儲存都會造成維生素的流失和分解。寄生蟲、服用礦物油、過量的膳食纖維等會妨礙維生素的吸收。
服用禁忌
●維生素C以空腹服用為宜，但要注意患有消化道潰瘍的病人最好慎用，以免對潰瘍面產生刺激，導致潰瘍惡化、出血或穿孔。
●腎功能較差的人不宜多服維生素C。若長期超劑量服用維生素C有可能引起胃酸過多，胃液反流，甚至導致泌尿系統結石。尤其是腎虧的人更應少服維生素C。
●大量服用維生素C後不可突然停藥，如果突然停藥會引起藥物的戒斷反應，使症狀加重或復發，應逐漸減量直至完全停藥。
●維生素C不宜與異煙肼、氨茶鹼、鏈黴素、青黴素及磺胺類藥物合用；否則，會使上述藥物因酸性環境而療效降低或失效。
●維生素C對維生素A有破壞作用。尤其是大量服用維生素c以後，會促進體內維生素A和葉酸的排泄，所以，在大量服用維生素C的同時，一定要注意維生素A和葉酸的服用量要充足。
●維生素C與阿司匹林腸溶片合用會加速其排泄而降低療效。
●服用維生素C的同時，不要服用人參。
●維生素C與葉酸合用也會減弱各自的作用。若治療貧血必須使用時，可間斷使用，不能同時服用。
●亂服藥物會損失體內維生素C。如果未經醫生允許，亂服藥物，除會損害健康外，還會造成體內維生素C的流失。
●維生素C片劑應避光在陰涼處保存，以防止變質失效。
●維生素C不能與蝦，螃蟹等甲殼類的海鮮一起大量服用，會產生三氧化二砷（砒霜），以至中毒。（此條為網上流言，其“大量”意為需在24小時內同時服用約50斤富含維生素C的水果以及200斤左右的海鮮）
●服用維生素C忌食動物肝臟。維生素C易氧化，如遇銅離子，可加速氧化速度，動物肝臟含銅量很高，如在服用維生素c期間食用動物肝臟，維生素c就會迅速氧化而失去生物功能。
攝入標準
攝入過量
維生素C在體內分解代謝最終的重要產物是草酸，長期服用可出現草酸尿以致形成泌尿道結石。
過量服用可引起不良反應：每日服1～4g，可引起腹瀉、皮疹、胃酸增多、胃液反流，有時尚可見泌尿繫結石、尿內草酸鹽與尿酸鹽排出增多、深靜脈血栓形成、血管內溶血或凝血等，有時可導致白細胞吞噬能力降低。每日用量超過5g時，可導致溶血，重者可致命。孕婦服用大劑量時，可能產生嬰兒壞血病。
攝入缺乏
抗壞血酸缺乏，喪失了它最重要的功能，即羥脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程不能順利進行，膠原蛋白合成受阻，引起壞血病的發生。早期表現為疲勞、倦怠，牙齦腫脹、出血、傷口癒合緩慢等，嚴重時可出現內臟出血而危及生命。
長期維生素C缺乏引起的營養缺乏病稱壞血病（scurvy），臨床上典型的表現為牙齦腫脹、出血，皮膚淤點、淤斑，以及全身廣泛出血為特徵。早在16世紀前後，已觀察到這種缺乏病的流行。大規模的維生素C缺乏病已少見，但在嬰幼兒和老年人中仍有發生。成年人中壞血病較少見，但限制飲食或長期又不吃果蔬者，常會導致維生素C缺乏病。
1．攝入不足
食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理不當使維生素C破壞等情況導致維生素C供應不足；乳母膳食長期缺乏維生素C，或以牛乳或單純穀類食物長期人工餵養，．而未添加富含維生素C輔食的嬰兒，也容易發生維生素C缺乏。
2．需要量增加
新陳代謝率增高時，維生素C的需要量增加。嬰兒和早產兒生長發育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、嚴重創傷等維生素C需要量增加，若食物所供應的維生素C不能滿足機體的特殊需求，則可導致維生素C缺乏。
3．吸收障礙
慢性消化功能紊亂，長期腹瀉等可致吸收減少。
4．藥物影晌
某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如雌激素、腎上腺皮質激素、四環素、降鈣素、阿司匹林等可影響機體維生素C的代謝，從而導致維生素C缺乏。
另外，酗酒、偏食者也容易發生維生素C缺乏。
人體雖不能合成維生素C，但機體攝取外源性維生素C後，在體內能保持一定量的儲存，故即使完全缺乏維生素C供應，亦需經歷一段時間才出現維生素C缺乏的症狀。
起病緩慢，維生素C缺乏約需3～4個月方出現症狀。早期無特異性症狀，病人常有面色蒼白、倦怠無力、食慾減退、抑鬱等表現。兒童表現易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等。
皮膚淤點為其較突出的表現，病人皮膚在受輕微擠壓時可出現散在出血點，皮膚受碰撞或受壓後容易出現紫癜和淤斑。隨著病情進展，病人可有毛囊周圍角化和出血，毛髮根部捲曲、變脆。齒齦常腫脹出血，容易引起繼發感染，牙齒可因齒槽壞死而鬆動、脫落。亦可有鼻出血、眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶見消化道出血、血尿、關節腔內出血、甚至顱內出血。病人可因此突然發生抽搐、休克，以至死亡。
由於長期出血，另外，維生素C不足可影響鐵的吸收，患者晚期常伴有貧血，面色蒼白。貧血常為中度，一般為血紅蛋白正常的細胞性貧血，在一系列病例中亦可有1/5病人為巨幼紅細胞性貧血。
長骨骨膜下出血或骨幹骺端脫位可引起患肢疼痛，導致假性癱瘓。在嬰兒早期症狀之一是四肢疼痛呈蛙狀體位（piched frog position），對其四肢的任何移動都會使其疼痛以致哭鬧，主要是由於關節囊充滿血性的滲出物，故四肢只能處於屈曲狀態而不能伸直。患肢沿長骨幹腫脹、壓痛明顯。少數患兒在肋骨、軟骨交界處因骨幹骺半脫位可隆起，排列如串珠，稱“壞血病串珠”，可出現尖銳突起，內側可捫及凹陷，因而與佝僂病肋骨串珠不同，後者呈鈍圓形，內側無凹陷。因肋骨移動時致疼痛，患兒可出現呼吸淺快。
病人可因水瀦留而出現水腫，亦可有黃疸、發熱等表現。有些病人淚腺、唾液腺、汗腺等分泌功能減退甚至喪失，而出現與乾燥綜合徵相似的症狀。由於膠原合成障礙，傷口癒合不良。免疫功能受影響，容易引起感染。
臨床症狀
根據病人的飲食情況、典型的臨床表現，特別是具有特徵性的皮膚出血病變，一般可作出診斷。兒童多見於6個月至2歲的嬰幼兒，若孕婦維生素C缺乏，則新生兒出生後即出現症狀。
維生素C缺乏需達嚴重程度時才出現典型臨床症狀，臨床上一般較為少見，因此實驗室檢查對於了解機體維生素C儲存狀態及其缺乏的早期診斷有參考價值。
1．毛細血管脆性實驗（CFT，又稱束臂實驗）
維生素C缺乏，導致膠原蛋白合成障礙，毛細血管壁完整性受到破壞，其脆性和通透性增加，在對靜脈血流施加一定壓力時，毛細血管即可破裂而發生出血點，出血點數目可反應毛細血管受損的程度。
2．血漿及白細胞中維生素C含量測定
血漿和白細胞中維生素C濃度測定為目前評估機體維生素C營養狀況最實用和可靠的指標。血漿維生素C水平只能反映維生素C的攝入情況，白細胞中維生素C水平反應機體內維生素C的儲存水平。血漿維生素C≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）為缺乏；白細胞中的維生素C
