形態特徵
茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。 茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產我國，生於湖沼水中，全國大部分地區均有栽培，於秋季上市。
綠節
綠節茭白外披綠色葉鞘，內呈三節圓柱狀，色黃白或青黃，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高。茭白是我國的特產蔬菜，是“江南三大名菜”之一。其質地鮮嫩，味甘實，被視為蔬菜中的佳品。 株高1.6～2米。根為鬚根，在分櫱節和匍匐莖的各節上環生，長20-70cm ，粗2-3mm，主要分布在地下30cm土層中，根數多。
莖
莖有地 上莖和 地 下莖之分，地上莖呈短縮狀，部分埋入土裡，有多節。節上發生多數分櫱，形成株叢。主莖和分櫱進入生殖生長後，短縮節拔節伸長，前端數節畸形膨大，形成肥嫩的肉質莖，長25-35cm，橫徑3-5cm，橫斷面橢圓或近圓形。地下莖為匍匐莖。
葉
由葉片和葉鞘兩部分而成。葉鞘長25-45cm，相互抱合，形成假莖。葉長披針形，長1.0-1.6m，寬3-4cm，草綠色。葉片與葉鞘相接處有三角形的葉枕，
田間綠節稱“茭白眼”。葉鞘自地面向上層層左右互相抱合，形成假莖。葉鞘肥厚，長於節間，基部者常有橫脈紋；葉舌膜質，略成三角形，長達15mm；葉片扁平而寬廣，表面粗糙，背面較光滑，分枝多簇生。
花、種子
雄小穗長0～15mm兩側多少壓扁，常帶紫色，常著生於花序下部開展或上繁榮昌盛的分枝上，脫節於小穗柄上，惟其柄較細弱；穎退化不見；外稃先端漸尖或有短尖頭，並有5脈，厚紙質；
綠節花葯6～9mm；雌小穗長15～25mm，外稃有芒長15～30mm，內稃與外稃同質，常均有3脈，為外稃所緊抱；雄花中有6枚發育雄蕊。穎果圓柱形，長約10mm。花期、果期秋季。
雄茭
指少數植株，抗病力特彆強，黑穗菌的菌絲不能侵入，不能形成茭白，至夏秋花莖伸長抽苔薹開花的植株。灰茭是指部分植株過熟後或菌絲體生長迅速，致茭白內部已充滿黑褐色的孢子，致使品質惡劣，不能食用。雄茭中心抽薹高出雌茭之上，較易識別，宜及時連根拔除，不可留根株於土中。
生長環境
茭白屬喜溫性植物，生長適溫10～25℃，不耐寒冷和高溫乾旱。平原 地區種植雙季茭為多，雙季茭對日照長短要求不嚴，對水肥條件要求高，而溫度是影響孕茭的重要因素。茭白根系發達，需水量多，適宜水源充足、灌水方便、土層深厚鬆軟、土壤肥沃、富含有機質、保水保肥能力強的黏壤土或壤土。茭白有秋產單季茭和秋夏雙季茭兩類。這兩者均用分株繁殖，長江流域單季茭在清明至穀雨分墩定植，夏秋雙季茭可分春秋兩季，春栽在穀雨前後，秋栽在立秋前後。茭白可分為四個階段：
綠節萌芽期 入春後3、4月開始發芽，最低溫度5℃以上，以10～20℃為宜。分櫱階段 自4月下旬至8月底，每一株可分櫱10～20個以上，適溫為20～30℃。孕茭階段 雙季茭6月上旬至下旬孕茭一次，8月下旬至9月下旬又孕茭一次。單季茭為8月下旬至9月上旬才孕茭，適溫為15～25℃，低於10℃或高於30℃，都不會孕茭。生長停滯和 孕茭後溫度低於15℃以下分櫱和地上都生長停止，5℃以下地上部枯死，地下都在土中越休眠階段 冬。
地理分布
河北、江蘇、浙江、安徽、江西、福建、台灣、香港、河南、湖南、湖北、海南、廣東、廣西、四川、雲南、黑龍江等。茭白原產中國及東南亞是一種較為常見的水生蔬菜作為蔬菜栽培的，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六穀”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。只有中國和越南，其中又以中國栽培最早。茭白從唐朝開始就被人們廣泛種植，而茭白的種子是我們的五穀之一，後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，外披綠色葉鞘，產是“江南三大名菜”之一.
人工栽植
時間
南方地區雙季茭白一般在11～4月底前栽植或6～8月種植但只能收秋茭了，最遲在4月底或8月栽植完畢。單季茭白一般春季栽培，在秋季短日照孕茭，農曆8月採收。
種株
綠節秧苗茭白是用分株方法進行繁殖，種株的好壞直接影響茭白的結茭率、產量和品質。由於黑粉菌侵入的時間、數量和栽培管理水平的差異，常引起種性退化，導致雄茭、灰茭的出現，所以每年應嚴格優選種株。優良母株的選擇要求：當年株形整齊，孕茭早，結茭多，茭肉肥大，茭形好看；結茭部位低，且成熟一致；無雄茭、灰茭，無殼裡青、畸形茭的茭墩留種。每年雙季茭種苗應嚴格精選3次；第1次選在當年種植的茭白夏茭採收時進行，根據選種標準選擇優良單株做種並做好標記；第2次在春茭採收時對第1次選擇的種株進行複選，除去不符合標準的茭株；第3次結合冬季茭田管理及時挖去雄株、雜株、灰株及殼裡青、畸形茭等茭墩。一般栽植1畝大田需250個種墩左右。栽前留10cm，割去選留好的優良種墩的地上枯葉，挖出種墩，劈取健壯老莖苗，以一根帶根的老莖為一苗。栽植密度寬行1m，窄行0.8m，株距0.6m，每畝栽1400墩左右。栽植深度以老莖的白色部分入泥為宜（即原來的深度）。
茭田選擇與準備
高山單季有機茭白種植要選擇具有較高海拔高度、田間小氣候涼爽、水源清潔而充足、排灌條件好、土層深厚肥沃、保水抗旱能力強的田塊。定植前翻耕平整田面待種。
品種選擇
選用適宜高產單季茭栽培的如“美人茭”或“象牙茭”等優良品種。
優選與培育種株
老種茭區每年應嚴格優選種株。要求選種的植株生長整齊、節緊縮、結茭多、孕茭率高、茭肉嫩而油光潔白，成熟期集中，茭白長足後，包裹的葉鞘一邊稍有開裂，茭白眼呈乳白色，母株叢中沒有雄灰茭。其做法是在茭白採收期間，剔除“雄茭”、“灰茭”、畸形茭的植株。選留結茭率高、結茭早、茭肉粗壯、外觀整齊、肉質細嫩而肥大、抗病力強的單株做種株。選定種株做上標記，在茭白採收結束後的9月份剪桿扦插或分墩種植育苗，待第二年春移栽。
移栽和定苗
綠節田間管理新植田塊一般在3月下旬到4月上旬，當優選種苗高20厘米時，及早進行移栽，每叢3—4苗，採用寬窄行栽植，寬行1.2米、窄行0.8米、叢距0.4米，畝栽1300—1500叢。老茭田在“穀雨”前後做好疏苗定苗，疏苗要掌握“去密留稀、去弱留壯、去內留外”的原則，一般每墩留苗5—6株，並補上去劣後的空墩處，確保全苗。
平衡施肥
做到“施足基肥、早施追肥、巧施孕茭肥”。基肥在整地時或出苗前施下，占總肥量的40%，以有機肥為主，化肥為輔，一般畝施欄肥1500公斤。追肥宜早不宜遲，以促早發早孕茭。一般在4月上中旬長苗分櫱期畝施有機肥35公斤，孕茭肥在5月下旬開始拔節期施用，施肥量視苗勢而定，長勢強旺則少施或不施，弱則多施，一般施30—50公斤複合肥。孕茭肥控制農家肥過量。
合理灌水
綠節田間管理有機茭白植株蒸騰量大，各生育期缺水受旱都會影響茭白生長，導致雄茭植株的產生。水漿管理要掌握淺水移栽，深水活棵，淺水促櫱，適時露田，深水孕茭，濕潤越冬的方法。移栽和分櫱期以3—5厘米淺水層為宜，以利提高土溫促早發。扁稈拔節期適當露田，控制無效分櫱，增加土壤供氧量，促進根系深扎。孕茭膨大期應加深水層15厘米，並用山坑冷涼活水串灌，以利茭白肉莖膨大，保持嫩莖潔白，提高品質。
病蟲草害防治
茭白主要病蟲害主要有4病3蟲，即鏽病、細菌性鞘腐病、葉枯病、紋枯病、二化螟、長綠飛虱、薊馬。無公害生產茭白應以農業和物理防治為基礎，在“大暑”至“處署”期間，將茭株基部老、黃、病葉及無效分櫱及時剝去，改善株間透光條件，抑制病害發生。每50畝安裝一盞誘蟲燈，可有效控制二化螟和長綠飛虱為害。此外還應因病蟲發生實際及時做好科學防治。
營養分析
綠節每100.0克營養成份含量如下：
成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量
可食部74水分(克)92.2能量(千卡)23
能量(千焦)96蛋白質(克)1.2脂肪(克)0.2
碳水化合物(克)5.9膳食纖維(克)1.9膽固醇(毫克)0
灰份(克)0.5維生素A(毫克)5胡蘿蔔素(毫克)30
視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.02核黃素(毫克)0.03
尼克酸(毫克)0.5維生素C(毫克)5維生素E(T)(毫克)0.99
a-E0.99(β-γ)-E0δ-E0
鈣(毫克)4磷(毫克)36鉀(毫克)209
鋅(毫克)0.33硒(微克)0.45銅(毫克)0.06
錳(毫克)0.49碘(毫克)0
成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)
異亮氨酸39亮氨酸66賴氨酸61
含硫胺基酸(T)16蛋氨酸0胱氨酸16
芳香族胺基酸(T)80苯丙氨酸48酪氨酸32
蘇氨酸39色氨酸16纈氨酸49
精氨酸51組氨酸18丙氨酸54
天冬氨酸93谷氨酸89甘氨酸39
脯氨酸37絲氨酸44
營養價值與食用功效
茭白的營養豐富,不僅含糖類、有機氮、水分、脂肪、蛋白質、纖維、灰粉，還含有賴氨酸等17種胺基酸,其中蘇氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等為人體所必需的胺基酸。
茭白味甘、微寒；具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。
茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以胺基酸狀態存在，並能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。
利尿止渴、解酒毒
茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等症，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。
補虛健體
茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等，能補充人體的營養物質，具有健壯機體的作用。
退黃疸
茭白能退黃疸，對於黃疸型肝炎有益。
減肥美容
由於茭白熱量低、水分高，食後易有飽足感，成為人們喜愛的減肥佳品，茭白中含有豆醇能清除體內的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，從而可阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質層，使皮膚潤滑細膩。
相關人群
綠節種植1、一般人群均可食用。
2、更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產後乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。
3、由於茭白含有較多的難溶性草酸鈣，其鈣質不容易被人體所吸收，不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者、腹瀉者。
4、茭白性寒能發舊病，凡腸胃虛寒及瘡瘍化膿者勿食。
5、茭白這酸性食物，服用磺胺藥時禁食茭白。
