概述
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】豬肉
【特點】
1.紫菜苔又名“紅菜苔”、“蕓薹”。因其曾被列貢品進獻皇帝，譽稱為“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厭。
2.“紫菜苔炒臘肉”，菜苔紫紅色，脆嫩微甜，食之無渣。臘肉粉紅色，臘香濃郁，葷素相宜。
【原料】
臘肉……………200克
味素……………1克
紫菜苔…………800克
精鹽……………5克
薑末……………5克
熟豬油…………75克
【製作過程】
1.將紫菜苔掐成4厘米長的段，以清水洗淨瀝乾。臘肉切成3厘米長、0.3厘米厚的片。
2.炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，下薑末稍煸後，放入臘肉煸炒，待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈現粉紅時起鍋置盤中。
3.將菜苔入油鍋中加精鹽、味素，煸炒至斷生，放入臘肉合炒入味，用手勺推勻，將鍋顛簸幾下裝盤即成。
【工藝關鍵】
1.進入冬至後醃漬的臘肉品質上乘，如出現鹽霜，可用低於臘肉鹽濃度的鹽水，漂洗去臘肉中所含鹽分，使鹽霜溶解在水中，以保持原味不變。切忌單用清水漂洗。
2.菜苔以武昌洪山所產肥壯鮮嫩的為好。炒菜苔要急火、紅鍋、快速翻炒，稍加點醋可使菜苔脆嫩，臘肉鮮嫩。
