形態特徵
納豆芽孢桿菌通常為（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um,革蘭氏陽性。生長在葡萄糖瓊脂的細胞原生質染色均勻。芽孢橢圓形或柱狀，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不顯著，有鞭毛，能運動。生長溫度最高位45-55℃，最低為5-20℃。孢子耐熱性強。
生態習性
納豆芽孢桿菌納豆芽孢桿菌是從納豆製品中或從自然界的稻、谷上面分離得到。日本傳統的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿里，利用稻草上附著的納豆菌自然發酵而做成的。用這種方法做成的納豆中，除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，不僅衛生不過關，而且質量也不好。孢子型納豆菌是具有耐酸、耐熱特性的有益菌，在胃酸下四小時存活率為100%,同時具有強力的病原菌抑制能力，是各種益菌當中，對環境耐受力最好可以直達小腸的菌種之一，口服後可改變人體腸道菌叢生態，幫助消化道機能正常化，以使排便順暢，維持體內生理環保。可以產酸，調節腸道菌群，增強動物細胞免疫放應。並能生成多種蛋白酶（特別是鹼性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、澱粉酶，降解植物性飼料種某些複雜的碳水化合物，從而提高飼料的轉化率。
經濟價值
利用納豆菌可以製造納豆。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。納豆菌在通過吞噬大豆蛋白來繁殖的時候，產生出的無數酵素納豆激酶和維生素K，具有神奇的藥效，可以治療三高（高血糖，高血壓，高血脂）和溶解血栓的作用，而且還能產生出胺基酸的美味。納豆常配入海鮮醬油、芥末等調味料直接食用，也可烹製各類菜餚。納豆需要冷藏保鮮，保質期一般在7~10天。近幾十年來，隨著納豆的有益健康的功能不斷被發現，納豆在日本風靡全國，不斷掀起“納豆熱潮”。
製造納豆
納豆的家庭製作、保存和食用
一、使用器皿和材料：①大豆500g。②廣州農牧開發有限公司納豆菌5g。③高壓鍋。④不鏽鋼盆。⑤泡沫飯盒等淺容器。⑥泡沫箱子。⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋。⑧溫度計
二、泡豆蒸豆：將大豆充分洗淨後，加入3倍量的水浸泡一夜後，倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒有高壓鍋，煮水時一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
三、接種納豆菌：將納豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）溶解後，均勻地加入到熱大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒裡，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發酵好以後，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利於長期保存。
四、在恆溫下發酵14-36小時：在乾淨的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到38℃時，瓶內重新換入50℃的熱水。如此反覆更換瓶內熱水，發酵14-36小時，大豆表面產生了白膜，有粘絲出現後，大豆就變成了納豆。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。
五、後熟（活菌低溫休眠）：在38-42℃的恆溫下發酵14-36小時，然後放在冰櫃內低溫熟成數小時後，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後，先放入冰櫃內低溫熟成數小時以後再食用或長期保存。
六、製作關鍵：①注意保持38-42℃的恆溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）。
七、納豆菌的保存：廣州農牧開發有限公司納豆菌菌種因處於孢子狀態特別穩定，只要放在陰涼乾燥處就能長期保存。但開封后一定要放在冰櫃內低溫保存。
八、注意事項：心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時，納豆中維生素K2能使新香豆素失去藥效，所以不要食用納豆。
九、科學的食用方法：納豆雖然有很高的藥用價值，但因它特有的臭味及粘絲，使一部分人對它敬而遠之。那么怎樣吃，臭味消失粘絲減少呢？對於討厭納豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味，同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人，可以把納豆加水稀釋1-2倍後，再加入醬油等調料一起吃。還可以把納豆切碎後，加入到涼湯中一起喝。納豆的最佳科學組合：1、納豆＋圓蔥2、納豆＋大白蘿蔔末3、納豆＋朝鮮辣白菜4、納豆＋生蛋黃5、納豆＋海帶6、納豆＋芝麻＋蜂蜜。
十、怎樣提高納豆的保健效果：
1、晚餐吃納豆效果最好。通過實驗，專家認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆激酶發揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
2、儘可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
3、必須堅持每天吃。納豆激酶進入體內後，其活性維持12小時。所以儘可能每天吃30-100g最理想。
4、保質期稍過也能吃。納豆的保質期為一周，它在冰櫃內低溫保存過程中，還在進行著緩慢的低溫熟成發酵，納豆激酶和維生素K2也在不斷增加。但保質期過後雖然也能吃，只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質，其結果臭味逐漸增加。
十一、工廠規模化生產納豆：如果工廠化生產納豆，根據產量選擇合適的自動化清洗、浸泡、蒸煮、恆溫發酵、低溫乾燥設備。
