工藝流程
制酒藥--原料處理--發酵--蒸餾--酒度的調整--貯藏
工藝操作要點
製備
酒藥可分為黑白兩種。白藥用蓼草和米糠或米粉為原料配製而成。黑藥的配製除了上述原料外，還需加入陳皮、花椒、甘草、肉桂、蒼朮等其它藥物。各地製備酒藥所用藥酒藥可分為黑白兩種。白藥用蓼草和米糠或米粉為原料配製而成。材不一，有十幾種，甚至上百種之多。這些藥料因含有磷、鉀、鎂、氮素以及生長刺激素等，有利於菌種繁殖。酒藥中含有糖化菌和酵母菌，可將澱粉質的原料先經糖化，再經過發酵而成酒精。
以白藥為例，製備方法為：其原料按米粉19千克，水7千克，陳酒藥500克，辣蓼150克配備。製作時先將米粉、蓼粉與水混合拌勻，放在100厘米長、60厘米寬、6～7厘米高的木櫃內攤平，壓緊，再蓋上蘆席壓實。用刀切成2～3厘米見方的小塊，放在滾筒上進行滾搖，將其方角滾倒。然後移入淺木盤中，加研細的陳酒藥搖動，使其粘附在粉團的表面。然後將準備好的粉團盛在曲盤中，移入培養室內保溫培養1～2天，即生長出白色菌絲及分生孢子。其間上下翻倒一次，以利菌種繁殖。此時如果溫度不高，無需開窗通風。培養3～4天后，用布將曲盤蓋上，在陽光下曝曬，6天左右就可充分曬乾，保藏於乾燥處，以備隨時取用。
原料處理
把鮮紅薯洗淨後切成碎片，拌入4%～9%的粉碎礱糠中加熱蒸煮，促使澱粉糊化膨脹，以利糖化。蒸煮時，先在鍋中加入l/3的水。煮沸後將料分次放到蒸甑的竹簾上，蒸到水汽上升，再加第二層。如上汽不均勻，可在汽弱處加一些潤濕碎糠。料全部加好後，蓋上鍋蓋，蒸煮30～40分鐘，至熟而不爛即可。然後取出攤在涼蓆上，翻料並打碎團塊。攤晾時須迅速，待冷卻到38攝氏度左右，堆成小堆，進行第一次拌藥，品溫降至35攝氏度左右時進行第二次拌藥（每100千克鮮薯可用酒藥1千克）,拌藥要充分拌均勻。溫度降至27～28攝氏度時即可收堆，堆高15厘米左右，堆高隨溫度變化而有不同 （溫度高稍薄些，溫度低稍厚些）.表面再撒少許酒藥。此時堆溫在24攝氏度左右，堆的四周必須保溫。保溫10小時左右，當溫度上升到30攝氏度時，除去一部分保溫材料，以防溫度繼續升高，超過35攝氏度要翻拌一次。再經10小時左右，薯料完全糖化有清香味時，即可進一步發酵。
發酵
把糖化的原料攤開冷卻，並加進倍量的廢槽混合均勻，待冷卻到24攝氏度時，入池鋪平壓實，可撒一層廢槽或礱糠，再用黃泥封好。若用木蓋或厚紙板蓋嚴，則對廢氣的收集較為方便。池中央留3厘米見方的排氣孔，以便收集二氧化碳進行綜合利用。入池溫度為22攝氏度左右，以後每天檢查1～2次，3～4天后溫度升高，酒精發酵旺盛，直至溫度開始下降時，即可取出進行蒸餾。正常情況下，1星期左右就可以完全發酵。發酵是否完全，可根據溫度及排氣情況而定。原料入池發酵8小時後，溫度緩緩上升，升到35～37攝氏度時，維持一段恆溫時間，隨後開始下降，待晶溫降到25攝氏度左右，發酵完畢。若以排氣情況檢查，在原料入池24小時後，將手放在排氣孔上，可感到有熱氣從中排出。以後熱氣逐漸增加，發酵最旺盛時，手離排氣孔30～60厘米處便可感到有熱氣排出。至排氣量減少以至無排氣感覺時，表示已完全發酵。
蒸餾
酒在蒸餾時，視酒醪疏鬆程度決定是否加用礱糠。紅薯酒醪一般粘度大，宜加適量礱糠，以免蒸餾上汽不勻。蒸餾上醪的手續與蒸煮上料基本相同。加蓋後開放冷水，蒸出的酒因其質量不同，應將頭尾酒分開存放，否則會影響品質。頭尾酒可經進一步蒸餾製取酒。為增進風味和酒香，必須對新蒸餾出來的白酒進行陳釀。為了除去酒中少量的雜質和臭味，有時加用0.01%～0.02%的高錳酸鉀和0.5%的活性炭，放置48小時過濾。但必須注意，高錳酸鉀用量不能過多，否則有害人體健康。
酒度的調整
為了使酒中酒精含量合於市場銷售標準，應進行人工酒度調整。如濃度不足，可適量加些酒精；反之，如濃度過高，則需、加水稀釋。酒度調整後，即可裝入容器中貯藏。
