紅扒排翅〔主料輔料〕
水發排翅……750 克小蔥結……10 克
肥母雞……1 只
生薑片……7 克
熟火腿……250 克
紹酒……10 克
豬蹄膀……750 克
胡椒粉……1 克
精鹽……10 克
味素……2 克
醬油……10 克
濕澱粉……10 克
白糖……2 克
熟豬油……50 克
〔烹製方法〕
1.水發魚翅放入開水鍋中焯去腥臊味。淨母雞破背，放入開水鍋中焯水。豬蹄膀剔盡骨剖開焯水。2.備瓷碗1 只，將排翅整齊擺放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最後放入母雞、加入紹酒、蔥結、薑片、上籠蒸2 小時，取出雞、蹄膀、火腿等配料另作它用，魚翅翻扣到大盤中。
3.將碗中湯汁潷入鍋中，加醬油、白糖、精鹽、胡椒，味素等燒沸，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，澆在魚翅上即成。
〔工藝關鍵〕
水發呂宋排翅：剪去魚翅的邊，放入開水中，用小火燜煮，保持微開，待沙面龜裂，即可離火去沙，撈入水盆中搓擦，去掉表層之沙和灰黑色薄膜，用清水洗兩遍，再用開水燜煮4—5 個小時離火，去骨和剪去邊沿的腐爛部分，放入清水中浸泡，勤換水，讓魚翅完全漲發，去其腥味，然後換開水泡半天，魚翅回軟收縮，吐出腥味，即可使用。
〔風味特點〕
1.“魚翅”多是大中型鯊魚背鰭、胸鰭、尾鰭的乾製品，產於我國的沿海。《灒確類書》云：“鯊魚青色，背上有鯊鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲”。可見魚翅早在古代已經入饌。由於鯊魚屬於兇猛的海洋魚種，個大力猛，單獨活動，很少群集，因此捕撈困難。加工工藝尤其複雜，故而被列為名貴的海八珍之一，常用於高檔筵席。但魚翅本身無味，一般不單獨做菜，常需要味道鮮美的配料一起烹製提鮮。《隨園食單》曰：“凡一物烹成，必須輔佐。”此話不無道理。
2.“紅扒排翅”是選用呂宋翅（即菲律賓呂宋島所產的呂宋翅）。這種魚翅翅針粗而粘糯，質量第一。成菜色澤黃亮，瑩若銀絲，滋味醇厚，口味鮮香。
