內容簡介
《糧油食品檢驗》可供糧油食品檢驗的專業技術人員使用，也可作為食品科學與工程相關專業的教材或參考書。
圖書目錄
第一章 糧油食品樣品1
第一節 樣品的重要意義與分類1
一、正確取樣的意義1
二、樣品的分類1
第二節 糧食、油料的扦樣2
一、扦樣器具2
二、檢驗單位及代表數量4
三、扦樣方法4
四、扦樣時應注意事項6
第三節 油脂的扦樣6
一、扦樣器具6
二、扦樣方法8
第四節 樣品的分樣與保管9
一、糧食和油料的分樣9
二、油脂的分樣11
三、粉、塊狀餅粕的分樣11
四、樣品的保管11
第二章 糧油感官鑑定13
第一節 概述13
一、感官鑑定的概念13
二、糧油感官鑑定常用術語及其含義13
第二節 糧食油脂感官檢驗15
一、糧食、油料感官檢驗指標15
二、植物油感官檢驗指標21
第三節 糧油食品感官鑑定方法24
一、感官鑑定基本方法24
二、糧油食品感官鑑定注意事項27
第三章 糧食、油料物理檢驗29
第一節 糧食、油料主要物理指標檢驗29
一、色澤29
二、類型及互混檢驗29
三、雜質、不完善粒和純糧率31
四、容重37
五、相對密度的測定38
六、千粒質量的測定39
第二節 稻穀物理品質檢驗和米類加工品質檢驗40
一、出糙率檢驗40
二、整精米率檢驗42
三、黃粒米及裂紋粒檢驗43
四、角質率44
五、稻穀堊白粒率、堊白度、粒形長寬比44
六、米類加工精度檢驗46
七、大米加工精度檢驗47
八、小米和高粱米加工精度檢驗52
第三節 稻米食用品質檢驗53
一、概述53
二、大米的蒸煮特性57
三、大米蒸煮品質評定59
四、米飯的質構及測定60
五、大米的膠稠度檢驗62
六、大米鹼消度的測定63
七、大米的糊化特性（黏度）64
八、直鏈澱粉含量測定66
第四節 小麥粉加工品質檢驗和粉類檢驗69
一、小麥粉加工精度檢驗69
二、小麥粉粗細度檢驗71
三、小麥粉含砂量測定72
四、小麥粉磁性金屬測定74
五、小麥粉麵筋75
第五節 麵團性質檢驗82
一、小麥粉吸水量和麵團揉和性能測定83
二、利用評價值決定小麥搭配比例的方法87
三、小麥粉的降落值87
四、小麥粉的沉降值91
五、麵團拉伸性測定93
六、小麥粉糊化特性的測定98
第六節 烘焙品質檢驗100
一、全麥粉發酵時間檢驗100
二、麵包烘焙試驗——直接發酵法102
三、麵包烘焙試驗——中種發酵法106
四、自然發酵餅乾的小麥粉烘焙品質試驗110
五、蛋糕用粉烘焙品質試驗111
第四章 糧食油料化學檢驗115
第一節 糧油主要化學指標115
一、水分115
二、粗脂肪115
三、蛋白質116
四、胺基酸116
五、碳水化合物117
六、灰分117
七、無機鹽及微量元素118
八、維生素118
九、酶類活力119
第二節 常規檢驗方法與行業特殊方法120
一、水分含量的測定120
二、粗脂肪含量的測定127
三、粗蛋白質含量的測定134
四、胺基酸的測定142
五、碳水化合物的測定147
六、灰分的測定169
七、無機鹽及微量元素的測定171
八、維生素的測定178
九、酶類活力的測定194
第五章 植物油脂理化檢驗205
第一節 植物油脂主要物理指標205
一、透明度205
二、色澤205
三、氣味、滋味205
四、相對密度206
五、折射率206
六、加熱試驗206
七、冷凍試驗206
八、煙點207
九、熔點207
十、凝固點207
第二節 植物油脂物理指標的檢驗方法207
一、透明度的測定207
二、色澤的測定208
三、氣味、滋味的鑑定209
四、相對密度的測定210
五、折射率的測定213
六、油脂加熱試驗216
七、油脂冷凍試驗216
八、煙點的測定217
九、熔點的測定218
十、凝固點的測定219
第三節 植物油脂主要化學指標220
一、水分及揮發物220
二、雜質220
三、磷脂221
四、酸值和酸度221
五、碘價221
六、含皂量222
七、皂化值222
八、不皂化物222
九、油脂脂肪酸組成223
第四節 植物油脂化學指標的檢驗方法223
一、水分及揮發物含量的測定223
二、雜質的測定225
三、磷脂的測定226
四、酸值和酸度的測定230
五、碘價的測定233
六、含皂量的測定235
七、皂化值的測定235
八、不皂化物的測定237
九、油脂脂肪酸組成的測定240
第六章 糧油食品衛生檢驗251
第一節 糧油衛生檢驗的主要指標251
一、馬拉硫磷251
二、磷化物251
三、氰化物251
四、氯化苦251
五、二硫化碳252
六、二溴乙烷252
七、食品中黃麴黴毒素252
八、食品中苯並[a]芘252
九、棉酚252
十、浸出油中殘留溶劑252
第二節 糧油衛生指標的檢驗方法253
一、馬拉硫磷的測定253
二、磷化物的測定256
三、氰化物的測定260
四、氯化苦的測定263
五、二硫化碳的測定267
六、二溴乙烷的測定268
七、黃麴黴毒素的測定271
八、食品中苯並[a]芘的測定286
九、游離棉酚的測定292
十、浸出油中殘留溶劑的測定293
第七章 糧油儲藏品質檢驗297
一、樣品的採集297
二、發芽率、發芽勢的測定298
三、糧食新、陳試驗301
四、油脂酸敗試驗及過氧化值的測定303
五、羰基價的測定306
參考文獻309
