定義
平樂十八釀桂林平樂縣的各種釀菜，口味獨特鮮美，用料別致新穎，品種極多，號稱“平樂十八釀”。包括田螺釀、豆腐釀、柚皮釀、竹筍釀、香菌釀、蘑菇釀、南瓜花釀、蛋釀、苦瓜釀、茄子釀、辣椒釀、冬瓜釀、香芋釀、老蒜釀、蕃茄釀、豆芽釀、油豆腐釀、菜包釀等等，總之給人的感覺就是幾乎所有的食材到了平樂人的手裡都可以“釀”。在當地，幾乎家家戶戶都善制“釀菜”，葷素搭配、工藝精良、葷而不膩、醇香可口，是人們日常餐桌上的最愛。來到桂林，一定要嘗一下那些別具風味的釀菜，才能品味出“山水與心靈同美”的心靈手巧桂林人的飲食文化精髓。
傳說
從前,十八羅漢雲遊來到平樂,在嘗過桂江魚、品過石崖茶後,看到平樂的桂江沿岸山嶺、農家和圩鎮到處是鮮嫩的蔬菜,他們一時興起,各顯神通,做出了十八道釀菜,並將這菜譜留給了當地人。平樂當地有童謠唱道:“高羅漢做了個竹筍釀,矮羅漢做了個螺螄釀。肥羅漢做了個冬瓜釀,瘦羅漢做了個柚皮釀。哭羅漢做了個辣椒釀,笑羅漢做了個豆腐釀。美羅漢做了個茄子釀,醜羅漢做了個苦瓜釀。長眉羅漢做了個葫蘆釀,大鬍子羅漢做了個豆芽釀。降龍羅漢做了個蘿蔔釀,伏虎羅漢做了個芋頭釀。大嘴羅漢做了個南瓜花釀,高鼻羅漢做了個蛋卷釀。巨手羅漢做了個大蒜釀,三眼羅漢做了個香菇釀。天聾羅漢做了個油豆腐釀,地啞羅漢做了個菜包釀。” 在平樂,十八釀走進了尋常百姓家。你若來到平樂,熱情好客的百姓,一定會做上幾個釀菜來待客。
製作工藝
螺螄釀:將田螺洗淨放水中煮熟,取出螺螄肉。用田螺肉與豬肉、薄荷剁碎,調好味。將餡心釀入取出了螺螄肉的殼中。將酸紅辣椒及酸筍油鍋中爆炒,再把螺螄釀入鍋炒一二分鐘,放水慢燜,約15分鐘可起鍋。
竹筍釀:新鮮竹筍用沸水煮軟,用小刀將竹筍劃6至8道長五六厘米的口。糯米入鍋煮熟,拌入剁好的碎瘦肉,調好鹽與味素,再加薄荷(無薄荷蔥花也可)、拍碎的油炸花生米作為餡心(這些餡心適用於辣椒釀、菜包釀)。將弄好的糯米捏成小團,釀入竹筍中。釀好後放油鍋中用文火煎,再放水微燜5分鐘。此菜好看好吃,有筍的甜,糯米的醇香,薄荷的清香,花生的脆香。
節瓜釀:將節瓜洗好剖成兩半,切成約一兩厘米厚的塊,在每塊中劃一個口,撒入鹽將節瓜泡軟。餡心的製作一般用剁碎的瘦肉,剁肉時加蔥花。釀好後放鍋中蒸10分鐘即可。
柚皮釀:切開柚子的青皮,剩下的白瓤部分即柚皮。將柚皮切成三角形狀,在其中一邊劃一個口,水中煮軟撈起,擰乾水。柚皮釀的餡心與節瓜釀的餡心大致相同,如果喜歡,可加少許木耳或是香信到瘦肉中。餡剁好從柚皮劃開的口子釀入。放肉湯中煮開,也可拿來煲火鍋。
辣椒釀:辣椒洗淨,用小刀剔去辣椒的口。放鹽泡軟。辣椒釀的餡與竹筍釀的餡一樣。將餡釀入辣椒,油鍋里燜10來分鐘則可。
豆腐釀:將水豆腐按“十”字狀切兩刀分成4塊。把每一塊再分成兩塊,每塊中間劃一刀。釀入如節瓜或柚皮釀的餡心,放到鍋里煎得焦黃,加適量澱粉或切好的西紅柿,放少許水燜數分鐘即成。
茄子釀:茄子的切法與節瓜相同。將茄子斜切成2厘米一段,中間劃口,鹽泡軟洗淨。餡心如節瓜釀,釀法也相同。釀好裹麵粉或雞蛋清入鍋油炸,亦可油煎。
豆芽釀:是十八釀中最費時費力的菜。取鮮豆芽輕放水中煮軟撈起,將20來根豆芽擺齊,用一根韭菜捆住兩頭,再將剁好的肉餡從豆芽的縫隙中釀進去。釀好放肉湯中煮食。
南瓜花釀:將鮮南瓜花的花蕊取出洗淨(儘量不要弄壞花),將瘦肉或魚肉與豆腐、蔥花剁碎,調味,釀到南瓜花中。釀後用花將口封好,放鍋中蒸15分鐘,亦可放肉湯中煮開。
蛋卷釀:打蛋攪勻,調味。瘦肉、馬蹄及蔥花剁成餡。把一瓢蛋汁平攤到油鍋中,放入餡,卷好。中火,兩面煎至金黃起鍋。將煎好的所有蛋釀放回鍋中,加水,燜四五分鐘即成。
蒜釀:大蒜的處理方法與竹筍相同,將蒜白切成10厘米長,用針均勻地劃幾道小口,水中煮軟。釀進如同節瓜的餡心,可煎燜或燙火鍋吃。
香菇釀:取下香菇的腿,洗淨剩餘香菇的“殼”。剁瘦肉為餡心釀入。釀好後可蒸或煲。
菜包釀:餡心製作如同竹筍釀,也可加入一些蝦米。菜葉一般選擇生菜、豬婆菜。將洗淨的兩片菜葉合攏,包進餡心去卷好。釀好後放湯鍋中煮開即食。
油豆腐釀:新鮮的蓮藕芋頭切絲,與剁碎的瘦肉、蔥花拌成餡,調味。撕開油豆腐,釀入餡心。釀好後可蒸,水煮或煎燜。
此外,還有苦瓜釀、葫蘆釀、蘿蔔釀、芋頭釀等,其釀製方法與釀節瓜大同小異。
平樂釀菜品種遠不止“十八釀”,“十八”只是泛指其多。平樂釀菜的風格在於其外觀濃淡相宜,品質清淡自然。它最顯著特色的還是“精細”,如螺螄釀、竹筍釀、蒜釀、豆芽釀等,這種細小的菜,釀起來雖頗費功夫,做成後則小巧玲瓏,既是一道美食,又是藝術佳作,讓人耳目一新,食慾頓開。
十八釀，樣樣精彩，樣樣美味，如你在桂林呆的時間夠長，你可一定不能錯過這讓你難忘的美食喔！
