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芡汁
芡汁是在烹調過程中最後一道工序勾芡中使用的物品。就是澱粉加水調製而成的，主要是用與帶湯汁的菜品（比如糖醋排骨，紅燒雞翅），使湯汁能夠包裹在菜餚上。勾芡時...
作用 用法 -
玻璃芡
玻璃芡，又叫做米湯芡、薄芡、清二流芡，是芡汁中最稀的一種。
定義： 原料： 做法： 注意： -
稀鹵羊肉
稀鹵羊肉是西北菜菜譜之一，以羊肉為製作主料，稀鹵羊肉的烹飪技巧以滷菜為主，口味屬於酸甜味。羊肉要蒸至軟爛為準，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風味尤佳。此...
菜譜資料 製作工藝 工藝提示 食譜營養 食譜相剋 -
稀鹵
“稀鹵羊肉”是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成菜。此菜的烹製方法可追溯至周代的“搗珍”和“漬”。南宋詩人陸游的“東 廚羊美聊堪絕，北面鈴稀...
材料 烹製方法 風味特點 -
怎樣掌握芡汁的厚薄?
。 （2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀...）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘...原料/調料 一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同...
原料/調料 -
稀滷麵
稀滷麵，主要材料：麵條、肥瘦豬肉、化豬油、水發筍子、 水發木耳、 水發黃花、 水發海帶、雞蛋、 胡椒粉、 醬油、料酒、濕澱粉、精鹽、味素、 蔥花、細顆芽...
原料配方 製作方法 產品特點 -
稀鹵豌豆
，放輔料略炒，烹黃酒，加鮮湯，及豌豆，下鮮鹹味，燒沸後，下水澱粉勾流利芡...。 稀鹵豌豆所含營養素·熱量 (1037.66千卡) ·蛋白質...
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五彩稀滷蝦仁
五彩稀滷蝦仁，是一個營養豐富的私家菜，具有壯腰健腎調理，補陽調理，骨質疏鬆調理的功效
原料 製作 工藝提示 菜品口感 食譜營養 -
五彩稀鹵明月
選料：鵪鶉蛋１０只，熟雞脯肉、熟烤鴨脯或熟火腿瘦肉、熟黃蛋糕①、速凍青豆、水發香菇、熟筍肉各２５克。 調料：黃酒半匙，細鹽、味素各適量，４０°水生粉２匙...
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勾芡
一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁...後盤內可剩餘部分汁液。4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒...要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；四...
澱粉 作用 類型 關鍵問題 掌握濃度
