秦鎮米皮用當地出產的一種秈米製成,製作工序包括泡米、磨漿和蒸製。師傅當著顧客的面,用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特製的辣椒油(叫“油潑子”)、醋和鹽,加上綠菜和豆芽,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌了食用了。
秦鎮米皮,陝西涼皮“四大花旦”之一,因產於西安戶縣秦鎮而得名,又叫秦鎮涼皮,以大米為主料蒸製而成。
長期以來,在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的面,秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見,秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子麵齊名為關中地區三大著名麵食。
秦鎮即秦渡鎮,位於西安戶縣灃河西岸,這裡曾是西周的京畿之地氣候溫和,土壤肥沃,盛產優質稻穀。用這裡出產的稻穀磨漿製成的米麵皮子,以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。
清代,秦鎮街上就有許多家專營米皮的店鋪,就其品質而言,較有名氣的要數藥王樓下的“皮鋪子趙家”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放後,秦鎮湧現出了三四十家經營米皮的店家,家家生意紅火,還出現了米皮培訓中心,主要為外地培訓米皮製作人才。
20世紀末,“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導下,繼承了老輩的經營特色,嚴格選擇主料,所用調料考究,菜碼兒要用水焯,食醋要兌水後使用,以免皮子斷節,過往遊客不但就地品嘗秦鎮皮子,且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。
典故
相傳,秦始皇在位時,有一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶稻子乾枯。百姓心急似火,官府還催逼納貢大米,坑得大家無法,只好在田裡挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易才長出了稻穗。可收割後,碾出的大米又小又乾巴,根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候,有個叫李十二的,用這種米碾成米麵,蒸出了麵皮,大家吃後,個個稱奇。於是,李十二帶著麵皮,和納貢的人來到鹹陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪,李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能制出佳肴,今奉上麵皮,望萬歲御品。”秦始皇吃了麵皮,其味甚美,頗感稀奇,這才赦了眾人之罪,並讓李十二天天蒸上幾張麵皮供他食用。
後來,李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮一帶的人們為紀念他,在這天總要蒸些麵皮。這種蒸麵皮一直延續到今天,成了戶縣秦鎮馳名的小吃。
走近秦鎮
(一)
對於秦鎮的最初了解,來自那小小的一碗米麵皮子。當我還是一個學生的時候,街口便有了一家賣皮子的攤子。藍布幌子上銹著“秦鎮大米麵皮“幾個隸書的大字。吃慣了家裡自己標準粉蒸的麥麵皮子,那見過這樣的陣勢,皮子雪白,辣子油往飽里調。紅白相間,煞是好看,吃到嘴裡酸香可口,便一發不可收拾的喜歡上了它。每當口袋裡有了兩毛五分錢的時候,就匆匆的向那裡走去,路上還不停的咽著口水。這已經是二十年前的事情了。
由於愛吃的緣故,慢慢的就了解了許多。知道了秦鎮是戶縣的一個地名,知道了秦始皇吃米皮的典故,便對這個地方有了一種嚮往。時代發展了,西安有了許多的秦鎮米皮連鎖店,店裡的介紹使我知道了:秦鎮的八景,知道了灃京勝地,知道了九樓十三堡。它的形象在我的心目中就漸漸的豐滿了起來。一種飲食,一個地方,單純的去看,他就是一種食品一個地方。如果把他和文化結合起來,就如一個軀殼注入了靈魂。它便有了風采,有了吸引力。我對秦鎮的印象就是這樣,嚮往變成了一種吸引,我就有了走近它去看一看的想法。
秦鎮就是秦渡鎮。屬戶縣管轄,在西安城西南。灃河發源於秦嶺,出灃峪往北流去。出了峪口的灃河,沒有了山中的咆哮,靜靜的流淌在河道里,兩旁垂柳依依婀娜多姿。垂柳依依的河邊就是那秦渡古鎮。後秦時,鳩摩羅什在戶縣的草堂寺講經。皇帝姚興在此設渡過河聽經,得名秦渡。據說隋煬帝揚廣也在此渡河,看到了灃河岸邊垂柳依依,風吹柳枝輕揚,靜靜的河水中倒映柳樹嫵媚的姿態,一時竟十分的陶醉,隨就有了將柳樹收歸自己所有,一人獨享的念頭。就在秦鎮渡口下聖旨,賜柳樹隨國姓姓揚,自此柳樹就有了楊柳的叫法。
大米麵皮是這裡的特產,歷史悠久。傳說在秦朝的時侯,灃河兩岸因地肥水美出產桃花稻聞名,桃花稻是秦始皇專用的貢品。有一年,天大旱,灃水斷流,百姓無奈就打井抗旱。怎耐人怎勝天。雖有一點收穫,但粒小而不飽,不但交不了貢品,大家吃飯都是問題。大家一籌莫展,秦鎮有一個能人叫李十二,將米碾成糊糊吃,卻發現麵漿上籠蒸熟之後也可食用,便切成細條、擱辣子調醋,不知不覺中發明了大米麵皮子。填飽肚子的李十二想,反正沒有辦法了,不如就把這萬貨進貢給秦始皇吧。始皇吃後十分高興,便免了秦鎮那年的賦稅。大米麵皮就這樣的流傳了下來,為了紀念李十二,秦鎮人就有了正月二十三李十二忌日家家蒸皮子紀念的風俗。
清代,秦鎮街上就有許多家專營米皮的店鋪,就其品質而言,較有名氣的要數藥王樓下的“皮鋪子趙家”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放後,秦鎮湧現出了三四十家經營米皮的店家,家家生意紅火,還出現了米皮培訓中心,主要為外地培訓米皮製作人才。
20世紀末,“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導下,繼承了老輩的經營特色,嚴格選擇主料,所用調料考究,菜碼兒要用水焯,食醋要兌水後使用,以免皮子斷節,過往遊客不但就地品嘗秦鎮皮子,且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。後來,趙天學和倆孩子趙峰,趙建峰來到河南,將正宗地道的‘皮鋪子趙家米皮’帶到當地,因口味好,生意特別火爆,開了多家分店。
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