秘制臘鴨肫

秘制臘鴨肫，所需的主料是鴨肫2400克；調料為鹽1500克，口味鮮鹹。

材料

主料：鴨肫2400克
調料：鹽1500克

製作

1. 從右側中央用刀斜形剖開半邊，以撕去內面黃皮與餘留食物；
2. 用清水洗淨內外各部位，細心用手指在肫內抹去污液；
3. 將洗淨瀝水後的鴨肫用食鹽醃漬，每200隻鴨肫用食鹽1500克；
4. 經12～24小時即可醃透，所用食鹽約占肫肉重的1/16；
5. 醃透後取出，再用清水洗淨，進一步洗去附在肫上的污物以及鹽中深下的雜質；
6. 用細麻繩每10個串成一串，排掛於日光下曬乾（一般曬3～4天），待七成乾，即可取下做整型工作；
7. 用右手壓扁整型，乾燥較快；
8. 做好的鴨肫晾掛於天花板下或樑上，晾掛最多時間是半年；
9. 如超過半年，則肌肉易乾縮變味；
10. 也呆放入缸內，以減少水分蒸發和空氣的氧化；
11. 經日曬掛晾後，每200隻大的重為7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。