秘制臘鴨肫

秘制臘鴨肫,所需的主料是鴨肫2400克;調料為鹽1500克,口味鮮鹹。

材料

主料:鴨肫2400克
調料:鹽1500克

製作

1. 從右側中央用刀斜形剖開半邊,以撕去內面黃皮與餘留食物;
2. 用清水洗淨內外各部位,細心用手指在肫內抹去污液;
3. 將洗淨瀝水後的鴨肫用食鹽醃漬,每200隻鴨肫用食鹽1500克;
4. 經12~24小時即可醃透,所用食鹽約占肫肉重的1/16;
5. 醃透後取出,再用清水洗淨,進一步洗去附在肫上的污物以及鹽中深下的雜質;
6. 用細麻繩每10個串成一串,排掛於日光下曬乾(一般曬3~4天),待七成乾,即可取下做整型工作;
7. 用右手壓扁整型,乾燥較快;
8. 做好的鴨肫晾掛於天花板下或樑上,晾掛最多時間是半年;
9. 如超過半年,則肌肉易乾縮變味;
10. 也呆放入缸內,以減少水分蒸發和空氣的氧化;
11. 經日曬掛晾後,每200隻大的重為7~8千克,中的5~6千克,小的4~5千克。

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