材料
主料：雛鴿500克,蝦仁300克
輔料：雞蛋清15克
調料：香油5克,黃酒10克,味素5克,鹽10克,胡椒粉5克,豬油（煉製）50克,澱粉(豌豆)10克
製作
1、將乳鴿宰淨，在腹部下刀剝皮，切去腳、翼及嘴，注意留頭，去掉鴿皮內層的膏脂，切下腿皮補貼在上翼窟窿處。
2、用尖刀在鴿皮上戳幾個小孔，然後把鴿皮鋪在竹箅上，撒上乾粉5克，每張鴿皮釀上180克蝦膠，再用蛋白將蝦膠掃平（中心稍低）。
3、用武火將處理好的鴿皮蝦膠蒸約6分鐘即熟，腳、翼另外蒸熟。
4、蒸熟後的釀鴿只切成十二件（共二四件）皮向上排於碟中，砌成鴿形，再放上腳及翼尖。
5、用豬油起鍋，濺入紹酒、上湯，調入味素、精鹽、胡椒粉，加入濕澱粉7克（澱粉5克加水）打芡，再加麻油及包尾油拌勻灑於鴿面上，以夜香花圍邊（秋天可用菊花）。
