材料
小鱔魚1000克,黃酒25克,醬油4克,蔥薑末25克,醋25克,白糖10克,精鹽15克,味素2.5克,清湯100克,生菜油1000克(實耗50克)。
製作
1、小鱔魚裝入竹籃內，瀝去水分，另將鐵鍋內放清水及適量的鹽、米醋，用大火將水燒沸後，將鱔魚下鍋用蓋蓋嚴，以防鱔魚竄出鍋。待鱔魚燙死後，揭開鍋蓋，用竹笊籬將鱔魚順流攪動，攪時要上下、四周不斷攪，攪至粘液脫落。攪時用力要適當，用力過重，鱔魚皮容易被攪碎，用力過輕，粘液不容易下來。粘液脫落後，再加少量冷水，轉用小火焐，然後撇去浮沫。焐15分鐘左右後，撈起浸入冷水盆內。備特製的骨質牙刷柄或不鏽鋼製片刀一把，案板一塊，案板的左上角放焐熟的鱔魚。劃鱔魚時，將鱔魚頭向左，尾向右，背向外堆放在案板上。左手按住鱔頭，用大拇指緊壓頸骨處，並撬開一個缺口（能看到魚骨），右手將劃刀豎直從缺口處貼骨插入，刀尖透過肉碰到案板時，就用大拇指和食指捏住劃刀，後三指扶住魚骨，用力向尾部一拖，劃下魚腹，把魚腹放在案板的右上角。再把魚翻半個身，被劃開的魚腹朝上，用左手大拇指挑開頭頸下的半面背肉，看到鱔背骨，右手將劃刀貼骨插入，至碰到骨尖處，刀尖不著案板（即不將鱔背肉劃斷），用力將劃刀向尾部一拖，半面鱔背就與骨分離，但並未斷下。再將鱔魚翻半個身，用同樣的方法將另外半面鱔背肉與骨分離，即成雙背鱔肉；
2、將肚皮血腸撕掉，鱔背肉、肚皮肉洗淨，瀝乾水分，一切二段；
3、燒熱鍋，放入生菜油，燒至油七八成熱時，將熟鱔絲投入炸乾撈出，倒出熱油；
4、原鍋內放蔥薑末、生菜油25克、熟鱔肉、清湯、醬油、灑、糖、味素、鹽、醋，用小火燒至鱔絲回酥軟，轉用大火收乾鹵汁，淋上少許生菜油，起鍋裝盆即成。
