祁縣小磨香油傳統製作工藝

祁縣小磨香油傳統製作工藝是我國特有的一種制油方法，方法為：將90度水加入到磨碎的芝麻醬中，使其非油物質吸收膨脹，其中油脂被擠出。

基本信息

所屬地區： 山西 · 晉中 · 祁　縣
文化遺產名稱：祁縣小磨香油傳統製作工藝
遺產編號：Ⅷ-14
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2006
申報人/申報單位：山西省祁縣
遺產級別： 省

詳細介紹

祁縣小磨香油是我國特有的一種制油方法，方法為：將90度水加入到磨碎的芝麻醬中，使其非油物質吸收膨脹，其中油脂被擠出。這種方法在我國有千餘年歷史，但從炒、打磨、磨碎到兌水等環節都憑經驗操作，要有一定的手工技術，其技術含量決定出油量和香味大小，而且一般工人每天只能制油100斤左右。因為設備簡單，不能完全符合工藝上的要求，因此設備效率也低。
芝麻油中含不皂化物比較多，一般達0.9%至1.7%，其中最重要的物質是芝麻酚素。芝麻酚素在高溫下能水解為芝麻酚。芝麻酚有特殊的香味，而壓榨萃取的芝麻油由於芝麻酚沒有高溫水解而被破壞，不能形成芝麻酚，故基本沒有香味。因此，同樣以芝麻為原料壓榨油稱為芝麻油，而水代油製作的稱為小磨香油，小磨香油的香味能促進人們的食慾，有利於食物的消化和吸收。