砂鍋土豆粉
做法
1.鍋中燒開水,下土豆粉煮熟,撈出過涼水待用
2.砂鍋中加足水,下香菇和海帶絲一起煮至水開,此時湯就是方便的香菇海帶高湯啦~接著下入魔芋結、豆腐泡煮兩分鐘,然後下大白菜、土豆粉,加入除辣椒油之外的所有調料煮開即可
3.吃的時候根據喜好加點辣椒油、醋等調味料。
特製麻辣料:
1、花椒1500克,乾辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香葉、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成細粉。
2、然後與豆瓣醬5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克蔥油,加2千克水一起熬制1小時,最後放入炒熟並磨碎的花生米和黃豆,放入白鋼方盤內自然冷卻即可。
一品砂鍋土豆粉
自製鮮湯製法 :
主料:
調助料:
老薑300克,大蔥500克,白鬍椒3克,料酒500克。
製作程式:
(1)將雞宰殺後剖腹,治淨。豬肘刮洗至淨。豬棒骨洗淨,敲破。將豬棒骨、老母雞、豬肘入沸水鍋中氽一水,取出用清水沖洗,瀝淨水。老薑拍破,大蔥挽結。
(2)將豬棒骨、老母雞、豬肘、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇淨浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
要點:
清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。
三款典型沙鍋製作
三鮮沙鍋
特點:
此菜可以根據食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能達到清口、飽腹的效果。
原料:
鵪鶉蛋1個,火腿5克,魚丸和豬肉丸各1個,油菜1棵,豆腐10克,鮮蘑6克,水發海帶8克,香蔥末10克,鮮土豆粉條200克(市場有售,乾土豆粉需水發後使用)。
調料:
鹽、味素各8克,雞粉5克,胡椒粉4克,豬骨鮮湯400克,蔥油5克。
製作方法:
(1)火腿切薄片,油菜洗淨取大葉,大豆腐切片,海帶切菱形片,鮮蘑撕成條。
(2)鮮土豆粉條氽水備用。
(3)以上原料放在沙鍋內,加入豬骨湯和所有調料(蔥油、蔥花除外)一起燒開,撇去浮沫,淋蔥油,撒蔥花即可。
雞肉(或牛肉、排骨)沙鍋
特點:
香辣味濃,營養豐富,同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。
原料:
鵪鶉蛋1個,火腿5克,油菜1棵,鮮蘑6克,海帶8克,榆林大豆腐20克,滷雞腿肉(或牛肉、排骨)20克,鮮土豆粉條200克(市場有售,乾土豆粉需水發後使用)。
調料:
A料(鹽、味素各7克,雞粉5克,胡椒粉5克),豬骨鮮湯400克,蔥油5克,香蔥末、香菜各4克。
製作方法:
(1)火腿切薄片;油菜洗淨,取大葉;豆腐切片;海帶切菱形塊;鮮蘑撕成條。
(2)鮮土豆粉條氽水備用。
(3)以上原料放在沙鍋內,加入豬骨湯和A料一起燒開,去浮沫,放入蔥花、香菜,淋蔥油即可。
滷雞腿肉(或牛肉、排骨)製法:
冷凍的雞腿肉(或牛肉、排骨)解凍,帶骨斬成2厘米見方的小塊,入醬汤滷中用高壓鍋壓制20分鐘即可。
醬汤滷水配方:
水2千克,蚝油10克,豆瓣醬30克,辣椒醬10克,孜然粉5克,鹽、味素各6克,雞精4克,蔥、姜各20克調勻即可。
一品海鮮沙鍋
特點:
原料葷素搭配,湯菜交融味鮮,營養非常豐富,簡單調味即可快速上桌。可以加入秘制麻辣料調成麻辣味型,也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚等,製成一品滋補砂鍋。
原料:
青蝦1隻,魷魚爪10克,蟹足棒1個,香菇1個,火腿5克,油菜或小白菜各1棵,魚丸和豬肉丸各1個,熟豬排或熟雞腿肉塊20克,鵪鶉蛋1個,鮮土豆粉條200克(市場有售,乾土豆粉需水發後使用)。
調料:
鹽、味素、胡椒粉、增加鮮味的調料各6克,豬骨鮮湯350克,雞粉8克,蔥油、香蔥末各5克。
製作方法:
(1)蝦解凍;魷魚爪改一字花刀;蟹足棒切菱形片;香菇片大片;油菜和小白菜洗淨,撕大塊。
(2)鮮土豆粉條氽水備用
(3)將所有原料(除青菜和蟹足棒)放在沙鍋內,加豬骨湯燒開,去浮沫,再加入青菜和蟹足棒和所有調料即可。
關鍵:
蟹足棒和青菜要在湯開後加入,過早會軟爛,影響賣相和口味