真空冷卻技術
真空冷卻的基本原理：在正常大氣壓（101.325kPa）下，水在100℃蒸發，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發，水的沸點隨著環境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發，會急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續降低，果蔬會因不斷地、快速地蒸發水分而冷卻。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起果蔬發生萎軟、失鮮。由於果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然後就從設備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處於休眠狀態，其生命力的恢復需要時間過程，這一過程就是保鮮期。
特別注意
真空預冷可以對雨天採收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創傷“癒合” 減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所獨有!真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：
1. 保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；
2. 冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
3. 對果蔬原有的感官和品質（色、香、味和營養成分）保持得最好；
4. 能抑制或殺滅細菌及微生物；
5. 具有“薄層乾燥效應”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫治”癒合或不會繼續擴大；
6. 對環境無任何污染；
7. 運行成本低；
8. 可以延長貨架期，經真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進高檔次的超市。
另可適用於預冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，蒸製品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。
生鮮果蔬真空預冷、氣調包裝和普通冷藏保質期對比表(單位:天)
種類 普通冷庫 真空預冷 真空預冷+氣調包裝
菠菜 7-10 40 50
蘑菇 2-3 10 16
草莓 5-7 9 15
子芋 25 32
芹菜 8 40 54
捲心菜 8 39 50
荷蘭芹菜 4 40 52
黃花菜 27 35
鮮豬肉7 12 15
青豌豆 4-7 30 38
真空機的配置
1、真空室橫截面為方形，由不鏽鋼製成；2、真空泵是原裝進口的世界名牌，風冷卻；
3、制冷機組為原裝進口壓縮機組，風冷卻；
4、被冷卻物品的芯部或表面溫度可設定、控制並適時顯示；
5、溫度、真空度都是數字顯示；
6、容積10m3以下是轉門，容積10m3以上是平移門，只要按“啟動”按鈕，到設定預冷溫度就停機，自動充氣把門彈開。
氣調保鮮包裝技術
所謂氣調保鮮包裝是用一定比例的保護性混合氣體(通常為CO2、N2、O2)置換包裝內的空氣，利用各種氣體所起的不同作用，抑制引起食品腐敗變質的大多數微生物的生長繁殖，從而達到保鮮延長保鮮期。由於果蔬採收後呼吸一直保持很高狀態，一定要將包裝物內的含氧量降到5%以下，使其維持休眠狀態，再利用CO2抑制細菌的生長，才能使產品保持原有的新鮮狀態。
氣調保鮮包裝有如下特點：
1. 不但貯藏期長而且貨架期也長；
2. 最有效地保持原有品質（色、形、香、味、口感和營養素）；
3. 改變包裝樣式，提高產品包裝檔次。
氣調保鮮包裝有如下配置：
該機採用國際上領先的日本松下可程式序控制器（PLC）和人機界面。氣體混合、氣體置換 、熱封裁切、熱封膜收放、物料模具轉換等運行程式均由微機自動控制，每個環節均可根據包裝工藝需要在觸控螢幕上任意調節設定。
廣泛適用於生熟肉製品、魚類、家禽、水果、蔬菜、麵包等超市配送食品。
採用真空冷卻氣調保鮮包裝技術，不但可延長果蔬的保鮮期，還可很好地保持其原有風味和鮮艷的色澤。經過氣調包裝的果蔬，既提高了包裝檔次，還延長其保質期，增加了產品的附加值。因此，真空快速冷卻氣調保鮮包裝技術正受到越來越多的果蔬加工和配送企業的關注和重視,如上海新亞集團、上海創造食品公司、武漢中糧肉食品有限公司等企業技術合作開發鮮切蔬菜、冷鮮肉等產品的氣調保鮮包裝。
