盤縣火腿

盤縣火腿

盤縣火腿,貴州省盤州市特產,中國國家地理標誌產品。 盤縣火腿形似琵琶,皮色亮黃,肉色紅潤鮮艷,香味清正濃郁,味道鹹香可口,油而不膩,是貴州名特色產品。 2010年9月30日,原國家質檢總局批准對“盤縣火腿”實施地理標誌產品保護。

基本信息

產品特點

盤縣火腿形似琵琶,皮色臘黃,肉質滋嫩,香味濃郁,是貴州名特色產品。

盤縣火腿 盤縣火腿

盤縣火腿,是雲貴高原的火腿,與宣威火腿、金華火腿一起是中國的三大火腿。盤縣火腿依託盤縣周圍獨特的高原生態氣候、高原山地地貌及土壤環境,高原山地地貌養成烏蒙豬早出晚歸覓食的習性,野外活動能力較強,且肌肉發達,抗病力均較普通生豬強。以本地豬腿為原料,通過修割、上鹽、翻壓、洗曬、整形等工藝,製成皮色亮黃、肉色紅潤鮮艷、香味清正濃郁、味道鹹香可口、油而不膩的琵琶形盤縣火腿。

盤縣火腿的質量特色具體分外形、色澤、滋味、肉質等四個方面。外形方面,盤縣火腿皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。上等的火腿肉質應是緊密且富有彈性,其切面為深紅色、色澤均勻;肉塊的外面應乾燥、清潔,無蟲蛀現象,肉皮堅硬,肉質結實,每隻腿重約2.5千克-7千克。色澤方面,盤縣火腿色澤紅潤明亮,紅白分明,肉質細膩,瘦肉高,通常比例超過40%;滋味方面,盤縣火腿。肉質方面,盤縣火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,其中水分≤59.1%;鹽分(以氯化鈉計)≤10.9%,脂肪≤43.0%,亞硝酸鹽(以亞硝酸計)≤0.47,酸價(經脂肪計)≤2.6,過氧化值(以脂肪計)≤0.02。胺基酸(毫克/100克)平均達到30以上。與宣威火腿和金華火腿相比,盤縣火腿的有明顯的地域質量特點和特色。

產地環境

盤州位置處於雲南省與貴州省交界,地形屬於高原向山區過渡區,氣溫是明顯的溫涼地區,物產豐富,這裡的民間普遍將豬放養,火腿的養殖條件、生產條件、加工條件環境理想。區內因地勢較高,空氣比較稀薄,冬天也暖如初春。夜間因地面輻射強烈,雖在盛夏,也覺涼爽如秋,故有“一雨便成冬”的說法。氣候屬溫涼地區,但熱量足夠,春、秋兩季長達255天,占全年天數的70%,具有“冬無嚴寒,夏無酷暑”四季如春的特色。形成了盤縣火腿理想的加工條件。

盤州民間普遍採用“放牧+補飼+圈養育肥”的生產方式進行豬的養殖,即將小豬同牛羊馬混群出牧,在野外放牧幾個月吊架子,早晚收牧加以補飼,待長至一定體重後再用煮熟飼料圈養催肥至出欄。

盤州地處雲貴高原中段的過渡地帶,是南盤江、北盤江支流的分水嶺,屬珠江水系。由於地勢的間隙抬升和南北盤江上游支流的強烈切割,形成山巒疊嶂,谷嶺相間,坡陡谷深,地面破碎的高原山地地貌。

全區總面積4056平方公里,山地面積占總面積的82.4%,丘陵占9.22%,壩地只占2.43%;30度以上坡地面積占特區土地面積的55%,是典型的山地區域,生物多樣性條件豐富,盤縣民間歷來喜歡將豬放養,以至盤州民間養豬有一種說法:“吃的中草藥、喝的礦泉水、跳的迪斯科、長的健美肉”之美譽。

盤縣火腿 盤縣火腿

全特區以高原山地為主,地貌形態多樣,丘、谷、壩、原(小型山原及高原)次級地貌分布在山地中。其基本特徵是:西北高、東南低、中部隆起,大致呈由西向東傾斜的高原斜面,相對高差2130米。山峰海拔一般在2000~2300米,整個地形高低差異相當顯著,屬高中、中山地形。區境老黑山、八大山嶺和其它一些從屬這兩大山嶺的山或山嶺,均屬烏蒙山脈南端東支余脈。受地質構造影響,山嶺上形成埡口和山口要道;河谷地帶形成“近聞雞犬聲,相間難上難;兩山可呼應,步行要半天”的峽谷、嶂谷地勢。區境山地切割較深,相對高差一般為300~500米,有相當部分在700米以上,最大高差達2130米。山坡陡峻,地面最大坡度在46度以上,30度以上的土地面積占特區總土地面積的55%,民間相對閉塞,傳統養殖一直延續。

歷史淵源

盤縣火腿 盤縣火腿

據《普安廳志》記載:“早在元朝時期,每年冬至到立春期間,氣溫較低,老百姓把宰殺後豬的後腿放在木板上,用鹽水浸泡,堆放10天左右,晾掛烘乾,半年後,就成為香味俱佳的火腿”。

清初,據《盤縣縣誌》記載:“黔境平亂,普安廳”火腿走銷雲南”。道光年間《貴陽府志,風物》載:“貴陽以西數百里,普安州盛產火腿”,說明當時省城貴陽已經普遍銷售盤縣火腿。

生產情況

2018年1月以來,“盤縣火腿”正按照一期年產30萬隻火腿的規模打造系列產品,同時在籌建擴繁養殖場、生態飼料加工廠和大型屠宰廠、標準化火腿加工廠等項目,總投資預計達4.8億元。盤縣火腿有76萬支火腿資源量;按照一戶二頭生豬的出欄量計算,盤縣火腿有152萬支火腿資源量,此外,全市有規模養殖場223個,可提供年均出欄量20萬頭左右,每年可提供40萬支火腿資源量。

產品榮譽

2010年9月30日,原國家質檢總局批准對“盤縣火腿”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

盤縣火腿 盤縣火腿

盤縣火腿的產地範圍為盤州市紅果鎮、火鋪鎮、平關鎮、樂民鎮、響水鎮、大山鎮、忠義鄉、保田鎮、普田鄉、新民鄉、民主鎮、珠東鄉、老廠鎮、瑪依鎮、水塘鎮、石橋鎮、板橋鎮、城關鎮、西沖鎮、劉官鎮、兩河鄉、盤江鎮、斷江鎮、柏果鎮、灑基鎮、坪地鄉、四格鄉、松河鄉、普古鄉、雞場坪鄉、滑石鄉、羊場鄉、舊營鄉、四格鄉、英武鄉、馬場鄉、淤泥河鄉等37個鄉鎮所轄行政區域。

質量技術要求

豬種選擇:選用坪地豬及含有坪地豬血統的雜交商品豬。

原輔料要求:

1.鮮腿要求:保護區內養殖的規定豬種的公豬後腿,重量為6千克至12千克;養殖方式為放養與舍飼結合,養殖時間為12至18個月。

2.食鹽:符合國家一級食用鹽規定。

生產工藝流程:

選料→修割整形→醃製→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風乾→發酵→精整→成品。

加工要點:

1.修割整形:6至9千克修成柳葉形,9至12千克修成琵琶形。

2.醃製:從每年霜降到次年立春期間進行火腿醃製,醃製時間不少於1個月。用鹽量為鮮腿重量的6.5%至7.5%,上鹽3至4次,間隔2至3天。

3.堆碼翻壓:室內自然堆碼,大支堆6層,小支堆8至12層,每層10支。4至5天翻壓1次,共3次。

4.洗曬整形:常溫下入水浸泡,時間1至2小時。常溫晾曬至皮層微乾,肉麵尚軟。整形,小腿校直,皮面壓平,擠壓肌肉至腿心豐滿。

盤縣火腿 盤縣火腿

5.上掛發酵:在產地範圍室內自然發酵。在室內用結實幹淨草繩,結成豬蹄扣捆住庶骨部位,分類上掛,腿間大於等於30厘米,發酵時大於等於7個月。

質量特色:

1.感官特色

整腿外形形似琵琶或柳葉,腳直伸,腿心肌肉豐滿,跨邊、肥膘適中,腿腳粗細平整,無損傷。分割腿外形呈條形、方形或梯形,肉質豐滿,無損傷。色澤皮面臘黃或淡黃,肉麵棕黃色,肌肉暗紅色,脂肪切面白色或淡黃色,骨髓桃紅色或蠟黃色。組織狀態質地柔軟,肉麵無裂縫,皮肉不離,脂肪細嫩。滋味鮮鹹適口,香而回甜。

2.理化指標

水份(以瘦肉計)小於等於50%

食鹽(以瘦肉中的氯化鈉計)小於等於10.5%

瘦肉比率大於等於55%

3.安全及其他質量技術要求

產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

地理標誌保護產品提出的專用標誌使用申請,由當地的省級質檢機構初審,經國家質檢總局審查合格,現予以註冊登記並發布公告,自即日起核准上述企業使用其申請的地理標誌保護產品的專用標誌,並由當地質檢機構按規定對專用標誌使用實施監管。

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