簡介
貓余據益陽地方志記載，唐朝時，益陽白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出幾日，回來後豆腐長霉了。出家人有節約的本能，不捨丟掉，拌了一點調料試著吃，不曾想味道還不錯，便產生了今天的貓余。
貓餘味道鮮美，在明代加了湖南人喜愛的辣椒，貓余便成了湖南人家居不可缺少的開胃菜。慢慢的向全國傳開了，現在全國各地都有豆腐乳。益陽貓余卻獨領風騷，其的製作配方獨特，做出來的貓餘一直保持著古樸的味道。
在解放初期，貓余的製作方法由益陽棲霞寺住持智輝和尚傳承給當代雲門宗高僧佛源禪師。
1999年，佛源禪師將益陽貓余製作方法傳承給本覺上人，此方源於唐代，人稱：“中國豆腐乳鼻祖”。
基本信息
益陽市位於湘中偏北，跨越資水中下游，處沅水、澧水尾閭，環洞庭湖西南，系由雪峰山余脈和湘中丘陵向洞庭湖平原過渡的傾斜地帶。益陽市地形西高東低，成狹長狀。地理坐標為
貓余益陽市土地總面積12144平方公里，為湖南省總面積的5.83%，其中山地占39.71%，丘陵占10.05%，崗地占6.7%，平原占32.44%，水面占11.10%。境內由南至北呈梯級傾斜，南半部是丘陵山區，屬雪峰山余脈；北半部為洞庭湖淤積平原，一派水鄉景色。南部山區最高處為海拔1621米，北部湖區最低處為海拔26米，南北自然坡降為9.5%。
市境屬亞熱帶大陸性季風濕潤氣候，具有氣溫總體偏高、冬暖夏涼明顯、降水年年偏豐、7月多雨成災、日照普遍偏少，春寒陰雨突出等特徵。年平均氣溫16.1℃—16.9℃，日照1348小時—1772小時，無霜期263天—276天，降雨量1230毫米—1700毫米，適合於農作物生長。
項目說明
益陽貓余，最早由白鹿寺和尚所發明，一千多年到現在，就在當地流行。唐朝時，益陽白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出幾日，回來後豆腐長霉了。出家人有節約的本能，不捨丟掉，拌了一點調料試著吃，不曾想味道還不錯，便產生了今天的貓余。
傳承人：李璜之腐乳為什麼叫貓余呢？
李璜之老師說，古代人早上忌諱說：龍、虎、鬼、夢四個字，腐乳的腐字諧音“虎”，虎字通常說成貓。取連年有餘之意，益陽人把腐乳叫作：貓余。
貓余這個叫法已經普及到湖南的每一個地方。
神秘的工藝特色
益陽貓余屬於佛教素食上品。唐代中國禪宗六祖惠能大師禪身材矮小，舂米時為了增加重量腰間常綁一塊石頭，現在廣東韶關南華寺陳列。
益陽貓余的創始人是白鹿寺的和尚，他們為了效仿惠能大師刻苦修行，在做貓余打豆腐時鍋里都要放一塊石頭作為鍋鎮，名叫：“壓石”，或“芽石”，因口頭相傳，具體哪個字不益陽貓余的傳統工藝（做法之一）
每豆八斤，紅曲六兩，大茴四兩，酒（甜）醬六斤，火酒六斤，封一月。即以豆腐壓乾寸許方塊，用炒鹽、紅曲和勻醃一宿，次用連刀白酒，用磨細和勻醬油，入椒末、茴香、灌滿壇口，貯收100天左右。
傳承關係因年代久遠很難釐清。
傳承譜系有四代人：
【時間不詳】第一代益陽白鹿寺住持海印法師。
貓余圖【時間不詳】第二代棲霞寺住持智輝和尚。
【1946傳承】第三代當代高僧佛源禪師。
【1999傳承】第四代本覺上人（李建平）
貓余工藝現有傳承由來簡介
上世紀90年代，李建平在廣東雲門山學習禪宗文化，求學於當代高僧佛源老和尚門下，法名：明賽，人稱：本覺上人，獲得：中國雲門宗十四世嫡系傳承。佛源老和尚見其是益陽人，於1999年將寺廟裡的益陽貓余製作方法與貓余的故事傳承給他，囑咐他帶回益陽，造福家鄉。
項目論證
1.唐朝白鹿寺發明腐乳。
1.名稱的由來，腐乳叫：貓余。
大兵與李璜之2.鍋鎮，“壓石”、“芽石”名稱的認證。
3.李建平是佛源禪師的弟子傳人認證。
文化價值
貓余由唐代流傳下來，歷千多年在益陽民間深入人心，其釀製工藝融入了當地民俗文化元素。歷史悠久，文化底蘊豐富，民眾基礎深厚，社會影響廣泛，其價值有：
一、歷史文化價值
益陽貓余是中國傳統腐乳行業的源頭食品，對研究傳統宗教文化與飲食文化有著不可估量的價值。保護好這份珍貴文化遺產，健康養生學、民俗學等，都有它一定的歷史文化價值。
二、獨特的輔助材料
益陽貓余製作中的做豆腐的環節鍋里放一塊“壓石”，一般採用的是
貓余罈子安化冰積岩，據現代科學檢測，有高含量：硒、鋅微量元素等，因此，益陽貓余有獨特的口感與營養價值。
三、健康養生價值
益陽貓余，是採用地方飲食習慣，利用當地獨特的自然氣候和水質在自然環境下自然霉化而成，具有濃厚的地方特色口味，純天然發酵，對倡導環保綠色生態食品，健康人類生活將發揮借鑑和引導的作用。
貓余的產生，反映了古代中國宗教文化在飲食上的勤儉節約的傳統美德。是中國重要的非物質文化遺產的一部分，值得我們更好的保護和發揚光大。
貓余這個名稱本身就是中國民俗文化；把腐乳叫：貓余，詮釋古人對口頭語言的謹慎，彰顯了中華民族素養的博大。
貓余是中國佛教文化傳承的一個載體；也是中國飲食文化的一大發明；採用的冰積岩，全球存量85%在益陽安化縣，含對人體有益的微量元素鋅、硒等，貓余應該得到保護與傳承。
現在各地腐乳的大量生產，手工業逐步被工業化生產代替了原來的製作過程，各種添加劑的使用，現代腐乳已經失去了傳統的味道。
益陽貓余處於瀕危狀況。如不及時搶救保護，這種古老的民俗技藝將會失傳。
