百燕打傘

簡介

徽菜。以菜成形而得名。色調素雅，燕形逼真，鮮嫩可口。蘸姜醋吃，似蟹肉。

原料

原料：白魚一條約750克，水發香菇5個，雞蛋清2個，雞清湯250克，熟雞油5克，薑末、精鹽、味素、白鬍椒、紹酒、黑芝麻各適量。

做法

製法：白魚去鱗、鰓、內臟，洗淨剁泥。加紹酒、鹽、味素、200克水、雞蛋清拌餡。湯匙及靠把 1.5厘米處塗冷熟豬油。

魚餡放湯匙中，前段用手捏成隆起尖圓形做“燕頭”，黑芝麻點“燕眼”，匙把 1.7厘米處魚餡做“燕尾”。

做30隻燕形魚泥餡，連湯匙放盤內，上籠用旺火蒸五分鐘取出，脫匙，燕頭朝外擺盤裡；雞清湯加香菇、鹽、味素燒開，去沫，撈出香菇，菇蒂向下插燕形中間，如撐傘。

雞清湯入盤中，撒白鬍椒，淋熟雞油即成。上桌時，隨帶薑末醋一碟佐食。

特點

百燕打傘此湯以象形取勝，色調素雅，燕形帶具，饒有趣味。湯汁乳白，鮮味十足。