白永明[國家級非物質文化遺產代表性傳承人]

白永明 （滿族） 北京便宜坊烤鴨集團有限公司研發工作室主任

人物簡介

白永明

白永明，1958年生，北京人，烤鴨技藝國家級非物質文化遺產代表性傳承人。整30個年頭，白永明在便宜坊度過了自己最好的時光。2015，被評為全國勞動模範。

傳承技藝

白永明

1978年起，剛上山下鄉回京的他，師從當時便宜坊燜爐烤鴨技藝第5代傳承人唐春姿學藝。白永明記得，那時候店裡還沒有溫度表，屠宰褪鴨毛時的水溫全是用手試出來的。

依便宜坊的講究，褪鴨毛一定要用58攝氏度的水，多一度少一度都不行。“手摸三下，第四下不敢摸了，溫度就到了。”為了練習準確拿捏水的溫度，白永明的手幾乎每天被燙掉皮。

便宜坊使用的是燜爐烤鴨，烤鴨不直接和明火接觸，爐子裡有很多“秘密”。他舉例，便宜坊的每一塊爐門老磚都是秘制的，溫度高時它能夠吸收熱量；溫度低時則可釋放熱量。

白永明師傅在便宜坊的頭銜是烤鴨總廚師長，他現在基本不烤鴨子了，主要的工作就是帶徒弟，作為國家級非物質文化遺產的傳承人，白師傅教徒弟的辦法很傳統，並不是手把手的教，而是口傳心授。