白切鴨

白切鴨

白切鴨是一道廣東湛江的漢族傳統名菜,屬於粵菜系。此菜是粵菜鴨餚中最普通的一種。肉質細嫩,潤滑清甜,無膻味,補中養胃、化痰止咳、滋陰潤肺。在湛江除了海鮮、白切雞、白切狗,白切鴨也“香”名遠揚。

基本信息

所屬菜系

粵菜,廣東菜,私房菜。

菜品特色

白切鴨白切鴨

肉質細嫩,潤滑清甜,無膻味。在湛江除了海鮮、白切雞、白切狗,傳統名食白切鴨也“香”名遠揚。

在廣東湛江本地人做白切鴨一重選鴨,二重煮鴨,三重配味。所選鴨均為本地細骨農家鴨,絕不用飼料鴨和大骨鴨;煮鴨要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。

做法

方法一

主料:鴨1000克(細骨農家鴨)

輔料:芝麻45克,辣椒(紅,尖)50克

調料:香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克

1. 紅辣椒切細絲;

2. 姜切片備用;

3. 芝麻放乾鍋內炒香待用;

4. 香菜洗淨切碎末;

5. 將鴨尾切去,撕去肥油,洗淨控乾水分,用8克酒搽勻,放薑片蒸1個小時;

6. 鴨冷後切塊上碟,淋上調味料,撒上香菜、芝麻、紅辣椒即可。

方法二

主料:鴨1000克(細骨農家鴨)

輔料:姜5片,紫蘇適量,陳皮1/4塊

1. 陳皮用熱水泡軟颳去囊,紫蘇稍微切碎

2. 鴨子放開水裡焯出泡沫後,撈起瀝乾水。

3. 小火熱鍋,兩手拿著鴨子,鴨皮朝下,來回在乾鍋里摩擦至鴨皮變黃色,不要弄焦。

4. 放與鴨面齊平的清水,陳皮和薑片也一同放進去,煮沸後轉中火,煮至鴨子熟透後裝起晾涼斬件。

5. 煮過的薑片切碎,連同紫蘇一起放進鍋里與剩下的鴨汁一起煮開,根據個人口味調味(放生抽、鹽、糖等)再次煮開裝起作為蘸汁。喜歡的還可以撒點炒過的白芝麻和花生碎。

小提示:用水煮的過程中不要放鹽煮,要不鴨肉口感會比較“柴”

烹飪提示

肥鴨肉質鮮嫩,但烹製不得要領會肉膩味腥。

先將宰殺整理好的肥鴨去掉頭顱、翅膀和小腿,然後將鴨體一分為四,將鴨的脂肪取出,置鍋內煉油,並將鴨塊在熱油中初炸一下取出,待油溫升至八九成熱時再回炸一次(如鴨油少,可再加些油),以減少鴨體的含油量,以去其油脂,並使其內外溫度平衡,易於烹製。

用水煮的過程中不要放鹽煮,要不鴨肉口感會比較“柴”

營養價值

鴨肉性味甘、寒,入肺胃腎經,有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

此菜補中養胃、化痰止咳、滋陰潤肺。

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