圖書信息
發酵食品加工與檢測出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2011年9月5日)
平裝
正文語種: 簡體中文
ISBN: 9787122078582
條形碼: 9787122078582
商品尺寸: 25.6 x 18.4 x 1 cm
商品重量: 281 g
內容簡介
《發酵食品加工與檢測》為國家示範性高職院校一線教師和企業專家共同開發的教改成果教材。本教材打破傳統的學科體系，以項目為載體，讓學生在完成項目的過程中學習知識，訓練技能，提升職業綜合素質。《發酵食品加工與檢測》共分7個項目：啤酒加工與檢測、白酒加工與檢測、葡萄酒加工與檢測、腐乳加工與檢測、醬油加工與檢測、食醋加工與檢測、味素加工與檢測。教材編寫結合生產實際，編寫過程注重思路上的突破和創新，突出實用性。教材結構完整，內容詳略得當，文字精練，圖文並茂。
《發酵食品加工與檢測》適合高職高專院校生物技術、食品相關專業的學生使用，也可供有關技術人員參考。
目錄
導論
知識連結
一、發酵食品概述
二、發酵食品與微生物
任務小結
知識檢測
任務一 啤酒加工與檢測
實踐操作
一、麥芽汁的製備
二、糖化
三、酵母菌擴大培養
四、啤酒生產實訓
知識連結
一、啤酒概述
二、原輔料和生產用水
三、啤酒生產基本原理及其酵母菌
四、麥芽製備
五、麥芽汁製造
六、啤酒發酵
七、成品啤酒
任務小結
知識檢測
任務二 白酒加工與檢測
實踐操作
一、白酒酒精度的測定
二、白酒中甲醇的測定
三、白酒中雜醇油的測定
四、白酒釀製
五、白酒的品評
知識連結
一、白酒概述
二、白酒生產的原輔料及處理
三、白酒生產的基本原理
四、大麯酒生產工藝
五、白酒的質量規格、技術指標及檢測
任務小結
知識檢測
任務三 葡萄酒加工與檢測
實踐操作
一、酵母的分離純化與擴大培養
二、酵母菌的發酵性能測定
三、葡萄酒生產工藝
四、果酒中單寧的測定
五、葡萄酒中總糖的測定
六、葡萄酒的品評
知識連結
一、葡萄酒概述
二、葡萄的構造及組成成分
三、葡萄酒生產基本原理及相關微生物
四、葡萄酒發酵前的準備工作
五、葡萄酒的釀造
六、葡萄酒的貯存及後處理
七、成品葡萄酒
任務小結
知識檢測
任務四 腐乳加工與檢測
實踐操作
一、毛霉的分離純化
二、豆腐乳的製備
知識連結
一、腐乳概述
二、腐乳生產的原輔料
三、豆腐坯的生產
四、腐乳發酵理論
五、豆腐乳發酵工藝
六、腐乳的質量標準及生產技術指標
任務小結
知識檢測
任務五 醬油加工與檢測
實踐操作
一、醬油種曲孢子發芽率測定
二、醬油種曲孢子數測定
三、醬油中胺基酸態氮含量的測定
四、醬油及鹽漬品中食鹽含量的測定
知識連結
一、醬油概述
二、醬油原料及處理
三、種曲製造
四、制曲
五、液化及糖化
六、醬油發酵
七、醬油的浸出、加熱和配製
八、醬油的儲存包裝
九、成品醬油的質量標準
任務小結
知識檢測
任務六 食醋加工與檢測
實踐操作
一、醋醪中醋酸菌的分離
二、食醋釀造
知識連結
一、食醋概述
二、制醋原料及其處理
三、糖化發酵劑
四、食醋發酵的基本原理
五、食醋釀造工藝
六、我國幾種名特醋產品的釀造方法
七、食醋質量標準
任務小結
知識檢測
任務七 味素加工與檢測
實踐操作
一、澱粉酶解糖液的製備
二、谷氨酸發酵工藝
知識連結
一、味素概述
二、谷氨酸生產菌株
三、谷氨酸的發酵機制
四、谷氨酸發酵技術
五、谷氨酸發酵
六、谷氨酸提取方法
七、谷氨酸製造味素
任務小結
知識檢測
參考文獻
