發酵風味醬

發酵風味醬是利用微生物發酵製成的一類具有獨特風味的調味品。

“醬”是起源於中國的一類調味品。《周禮》中有“百醬八珍”的記載，說明在3000年前的周朝就開始了生產。最初出現的醬是以肉類為原料製成的。以後隨著農業的發展，出現了植物性醬類，尤其是以大豆為原料的豆醬更是發展迅速，並衍生出醬油，從而使醬與醬油結下了極深的親緣關係。

在醬的分類上，大致可分為非發酵醬和發酵醬。前者如各種果醬和蔬菜醬，後者如面醬和豆醬等，此外還有黃醬、豆豉、辣醬等，都要用到發酵工藝。

基本信息

• 中文名：發酵風味醬
• 主要原料：黃豆醬
• 功效：調味品
• 適宜人群：老少皆宜
• 是否含防腐劑：否

發酵工藝分為自然發酵法和溫釀保溫發酵法。自然發酵法的特點是周期長（半年以上），占地面積較大，味道醇正。溫釀保溫發酵法特點是周期短（1個多月）、不受季節限制，占地面積小，可常年生產，但味道不如自然發酵法。

在杜連起主編的《風味醬類生產技術》（化學工業出版社2005年版）中列舉的發酵風味醬類多達30多種，如甜麵醬、黃豆醬、豆瓣醬、各種豆豉、青豆醬、蠶豆辣醬、綠豆醬、蘑菇醬、西瓜醬、甜米醬、小麥醬、蕎麥醬、扇貝醬、芝麻醬、橘皮醬、黑麥仁香菇醬、金針菇醬等。