內容簡介
本書較全面介紹了各種發酵產品的特點、種類、生產染菌及其防治以及產品標準，系統而又實際地介紹了各種發酵產品生產的工藝流程、工藝原理、操作規程以及設備的維護與保養等內容。主要包括：啤酒生產實訓、白酒與酒精生產實訓、果酒生產實訓、醬油生產實訓、醋產品生產實訓、醬製品生產實訓以及黃酒、清酒、發酵乳製品、有機酸、胺基酸、發酵菜品等各種發酵產品的生產實訓。全書緊密圍繞企業的生產實際，注重培養學生的實際動手能力，以充分體現職業教育特色。本書除作為高職高專院校生物技術類專業教學用書外，也可作為企業員工的技能培訓教材，亦可作為從事相關產品生產的技術人員參考。
目錄
第1章緒論
1.1發酵的含義
1.2發酵過程的特點
1.3發酵產品的種類
1.4發酵工業的發展簡史
第2章發酵生產染茵及其防治
2.1染菌對發酵生產的影響
2.2發酵異常現象、原因分析及防治措施
第3章啤酒生產實訓
3.1麥芽製造方法
3.2麥芽汁製備方法
3.3啤酒發酵方法
3.4啤酒過濾方法
3.5啤酒包裝方法
第4章白酒與酒精生產實訓
4.1固態法白酒生產方法
4.2半固態法白酒生產方法
4.3液態法白酒生產方法
4.4液固結合法白酒生產方法
4.5酒精的生產方法
4.6設備的維護保養
第5章果酒生產實訓
5.1紅葡萄酒生產方法
5.2白葡萄酒生產方法
5.3山葡萄酒生產方法
5.4獼猴桃酒生產方法
5.5蘋果酒生產方法
第6章醬油生產實訓
6.1醬油用曲的生產方法
6.2固態低鹽發酵生產方法
6.3固態無鹽發酵生產方法
6.4分釀固稀發酵生產方法
6.5白醬油生產方法
6.6鐵醬油生產方法
第7章醋產品生產實訓
7.1固態發酵釀醋生產方法
7.2酶法液化通風回流制醋生產方法
7.3液體深層發酵制醋生產方法
7.4快速釀醋生產方法
7.5生料釀醋生產方法
7.6山西老陳醋生產方法
7.7鎮江香醋生產方法
7.8福建紅曲老醋生產方法
第8章醬製品生產實訓
8.1豆瓣醬生產方法
8.2曲法甜麵醬生產方法
8.3酶法甜麵醬生產方法
8.4曲法大豆醬生產方法
8.5酶法大豆醬生產方法
8.6豆瓣辣醬生產方法
8.7速食酸辣醬生產方法
8.8香菇蒜蓉醬生產方法
8.9新法豆豉生產方法
第9章其他發酵產品生產實訓
9.1黃酒生產方法
9.2清酒生產方法
9.3發酵乳製品生產方法
9.4有機酸生產方法
9.5味素生產方法
9.6發酵豆製品生產方法
9.7發酵菜品生產方法
9.8其他發酵產品生產方法
第10章發酵產品標準目錄
10.1主要原輔材料標準
10.2發酵產品標準
10.3發酵產品檢驗方法標準
10.4衛生標準及衛生規範
10.5包裝材料及容器標準
10.6食品添加劑標準
參考文獻
