病毒的基本特徵
病毒可分成真病毒和亞病毒兩類。真病毒至少含有核酸和蛋白質兩種組分；亞病毒包括類病毒(只含單獨侵染性的RNA組分)擬病毒(只含不具單獨侵染性的RNA組分)、和朊病毒(只含蛋白質一種組分)三種。
病毒區別於其他微生物的主要特徵為：
(1)個體極其微小，必須用電子顯微鏡才看得見，一般可通過細菌過濾器；
(2)無完整的細胞結構，是僅由核酸和/或蛋白質組成的微生物；
(3)每一種病毒只含有一種類型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸；
(4)不含獨立代謝的酶系，不含自身的核糖體，故不能合成蛋白質；
(5)專性寄生於活體細胞內，必須依賴寄生細胞才能形成子代；
(6)在宿主細胞內才具有生命特徵，在離體時只具有一般化學大分子的特徵；
(7)對抗生素不敏感，但對干擾素敏感，
病毒有專性寄生性，雖不能在食品中繁殖，但食品為其提供了很好的條件，因而可在食品中殘存較長時間。污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在體內繁殖，引起感染。
病毒感染暴發事件時有發生，如我國上海市曾發生食用被污染的毛蚶而引起的A肝大流行，國外曾發生食用被污染牛奶引起脊髓灰質炎大流行。易被病毒污染的食品主要有肉/乳製品、水產品、蔬菜和水果等。
常見的病毒性危害與預防控制
A肝病毒
1、生物學特性
A肝病毒(HAV)是一種極其微小(27nm)、通過糞-口途徑傳播的病毒。開始時病毒寄生於患者鼻子中，生長階段15～50d，平均28～30d。在患病症狀出現前10～14d已在糞便中可查出。因此，患病者在發病之前已被感染。
病毒在低溫下較穩定，但在高溫下可被破壞。所以，肝炎多發於冬季和早春。此病毒能在海水中長期生存，且能在沉積物中存活1年以上。
2、食品中A肝病毒的來源
A型肝炎病毒主要通過糞便、消化道傳播：直接的人與人接觸是最主要的傳播方式，其次是通過被污染的水和食物傳播。水產品，如毛蚶、蛤類、牡蠣、蟹等引起的A肝暴發流行屢見不鮮。有人曾做過總結：22起食物型A肝暴發流行，其中就有7起因貝殼類水產品引起。
1988年春，上海在短時間內突然發現30餘萬名A肝病人，研究證實，系食用A肝病毒污染的毛蚶所致。毛蚶體積雖小，但它每小時可過濾5 L水，且具有從水中採集和在體內濃縮A肝病毒的特性，其濃縮的病毒至少達原來的15倍以上。因此，必須高度關注毛蚶產地水源的污染問題。
A型肝炎的症狀可重可輕，有突感不適、噁心、黃疸、食慾減退、嘔吐等。A型肝炎主要發生在老年人和有潛在疾病的人身上，病程一般為2d到幾周，死亡率較低。除孕婦外，其死亡率為17%。
3、控制與預防措施
控制和預防A型肝炎的關鍵在於切斷污染源，以下的措施有助於防止A肝病發生。
(1)搞好個人衛生，保持食品工廠工作區域清潔，杜絕污染源；
(2)勤洗手對防止A型肝炎十分重要。食品生產者有責任經常洗手，尤其是用完衛生間後。洗手是個人衛生最重要的一環；
(3)防止交叉污染。用器具處理食品(減少手與食品直接接觸)，尤對冷食及處理後即食用的熟食更要注意；
(4)貝殼類食品來源要可靠；
(5)食品要加熱並徹底煮熟煮透，不生吃海鮮，不吃半生不熟的食品 。
諾如病毒
諾如病毒包括諾瓦克病毒(Norwalk virus，NV)和諾瓦克樣病毒(Norwalk—likeviruses，NLV)，是一組世界範圍內引起的急性胃腸炎的重要病原。
諾瓦克病毒1968年在美國俄亥俄州諾瓦克鎮一起腹瀉暴發流行的患者糞便中發現，並因此而得名。
1、生物學特性
NV在電鏡下是有結構的小圓病毒，直徑27nm，呈二十面體對稱，外殼是由180個同一種外殼蛋白組成的90個二聚體構成。
NV和NLV有許多共同特徵：(1)分離自急性胃腸炎病人的糞便；(2)直徑26—35nm的小圓結構病毒，無包膜；(3)基因組為單股正鏈RNA；(4)不能在細胞或組織中培養；(5)電鏡下缺乏顯著的形態學特徵。
諾如病毒在經過下列處理後，仍具有感染性：室溫，pH2.7環境中暴露3h；4℃，20%乙醚處理18h；或60℃孵育30min。在濃度3.75mg/L～6.25mg/L氯、游離氯離子濃度0.5mg/L～1.0mg/L的水溶液(相當於飲用水中的氯濃度)中，病毒仍不被滅活；但可被10mg/L的氯水滅活。
諾如病毒屬人類杯狀病毒科，在美國等已開發國家既是造成急性胃腸炎疫情暴發的首要病原，也是兒童和成人急性胃腸炎散發病例的常見病因。資料顯示，因飲食原因而感染的約占37%，其次為接觸傳播(占20%)，再次為貝類和水源污染(分別占10%和6%)。最易播散的場所是老年公寓和醫院，約占43%；而餐館占26%，學校和度假村各占11%。
2、食品中諾如病毒的來源
諾如病毒感染性胃腸炎是經糞一口途徑傳播的疾病，媒介為污染的水、食物、手等；人與人之間的直接傳播也很重要，主要由嘔吐物等傳播。該病毒可存在於海鮮中，尤其是牡蠣，人食用了攜帶該病毒的海鮮，就可能被感染而發病，生吃貝類食物是導致其胃腸炎暴發流行的最常見原因。
日本的資料，採集各季節的191隻牡蠣，其中17隻檢測出NLV(約10%)，11隻NLV拷貝量超過100拷貝；中國報告在食品(涼拌蟹肉)上檢出NLV，表明NLV可經食物和水源傳播。美國1996年1月到1997年6月間90起非細菌性胃腸炎中，86起是由諾瓦克樣病毒引起的，占總數的96%。中國有報導在河南和北京的兒童中存在散發的諾瓦直樣病毒感染引起的腹瀉。
諾如病毒既可感染人類，也可感染動物，在特異的宿主體內，導致特異的疾病綜合徵，與食物、水源等的污染造成的急性胃腸炎暴發密切相關。諾如病毒感染的急性胃腸炎臨床症狀主要包括：噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱、厭食等。血便未見報導。兒童嘔吐多於腹瀉，而成人腹瀉較為常見。潛伏期一般為24～48h，病程平均12～60h。感染諾如病毒後產生血清型特異性的免疫，感染後的6～14周內，對同一型別的諾如病毒的感染有抵抗力，另外型別則仍可致病。
3、預防控制
食用被污染食物是感染的最主要方式，對污染食物高溫處理可起到良好效果。預防諾如病毒感染，需要注意食物生熟分開，少吃生食，特別是不生吃牡蠣等貝殼類海鮮，蔬菜水果需要徹底清洗，並注意勤洗手 。
柯薩奇病毒和埃可病毒
柯薩奇病毒(Coxsackie virus)和埃可病毒(ECHO)是一類腸道病毒，前者因1948年首次在美國紐約州柯薩奇村發現而被命名。
1、生物學特性
柯薩奇病毒和埃可病毒體積較小，電鏡下直徑為18～25nm。病毒對外界抵抗力較強，能抵抗70%酒精與5%來蘇兒，對紫外線、氧化劑及高溫較為敏感。此病毒主要存在於病人和健康帶菌者的咽部、腸道上皮細胞內或淋巴內，亦存於死亡新生兒的中樞神經系統和心肌中。 ．
柯薩奇病毒和埃可病毒在世界各國傳布很廣，可呈爆發流行、小流行或散發感染。同一時間內不同地區流行的病毒型常不一致。最常在溫帶的夏季或秋後呈流行或散發發生，在熱帶或亞熱帶傳播高峰有時可持續到冬季。
病毒可通過胎盤傳至胎兒，嬰幼兒感染常與母親患病或帶毒有關。易在居住條件擁擠，接觸密切的人群中如家庭內或集體幼托機構內的傳播。易感人群主要為新生兒和嬰幼兒，年齡越小，對該病毒的易感性越高。
2、食品中柯薩奇病毒和埃可病毒的來源
患者及帶病毒者均為傳染源，糞一口是主要傳染途徑，但感染初期也可由呼吸道傳染。通過食物、奶具及手、口的接觸而傳播流行，污水、蒼蠅、飲水污染、空氣飛沫均可傳播該病毒，患者的糞便、鼻咽拭、腦脊液、血液、胸水、皮疹、皰漿、尿液及骨髓中，也都可分離到病毒。
病毒可在口咽部持續存在1～4周，經糞便排出，並能在糞記憶體活1—18周，健康小兒糞便中帶病毒率較高。
埃可病毒，則系污染食品後，經口進入人體，在扁桃體、頸部和腸淋巴結增殖，而後進入血液並通過血流至不同的靶器官引起病理損害。可引起腹瀉、肺炎外，還可引起腦膜腦炎、神經根炎。
3、預防控制
預防控制措施與A型肝炎基本相同，主要包括切斷污染源、做好個人衛生及食物煮熟煮透 。
其它病毒
戊型肝炎病毒
簡稱戊肝，是由戊型肝炎病毒(HEV)引起的嚴重胃腸道傳染病。主要經污染的水源傳播。
1955～1956年，印度新德里發生了世界首次戊型肝炎流行，但由於當時沒有建立HAV、HBV的檢測方法；直到1980年，用血清學排除法才確定該次流行為腸道傳播的非甲非B型肝炎，1980年正式命名為HEV。1986～1988年，我國新疆南部地區曾發生迄今為止世界上最大的一次戊型肝炎水型流行，總計發病119，280例，死亡707例。在對我國17城市急性散發性病毒性肝炎的調查表明，戊型肝炎占3.4%～26.3%，平均為9.7%。
戊型肝炎的潛伏期為15~75 d，平均36 d。多起病急，半數病人有發熱。戊型肝炎為急性自限性疾病，不發展成慢性，一般於發病6周內恢復正常。
輪狀病毒
1973年Bishop等人首先報告了從患急性腹瀉的兒童十二指腸黏膜上皮細胞中發現的病毒顆粒，並命名為輪狀病毒(rotavirus，RV)。迄今，已確定輪狀病毒是全世界嬰幼兒重症非細菌性腹瀉最重要的病原，每年約百萬名兒童死於輪狀病毒腹瀉。
20世紀80年代初，我國學者洪濤等從多起大規模爆發的成人腹瀉標本中發現了新的輪狀病毒(B組)，證明這種輪狀病毒引起的腹瀉多發生於青壯年，為了區別主要感染嬰幼兒的A組輪狀病毒，定名為成人腹瀉輪狀病毒(adult diarrhea rota virus，ADRV)。
輪狀病毒的感染性在pH 3~9的範圍內相對穩定，病毒的感染性依賴於病毒衣殼外層的存在，用鈣一螯合劑(如EDTA或EGTA)處理去除外殼，病感染性隨之消失；病毒的感染性尚可被消毒劑滅活，如酚、甲醛、氯和B一丙內醇。95%的乙醇可能是最有效的消毒劑。
本病毒對溫度較穩定，用1.5mM CaCl作為穩定劑，從牛或人取到的病毒標本可在4℃甚至20℃維持其感染性數月。輪狀病毒在環境中不易自行滅活，因此較易傳播 。
朊粒
朊粒又稱瘋牛病病毒。所謂瘋牛病是一種牛海綿狀腦病(BSE)，具有傳播性，是一類可侵犯人類和動物中樞神經系統的致死性疾病，其潛伏期長、病程短，死亡率100%。
目前，瘋牛病致病機理尚不十分清楚。朊粒具有很強的生命力和感染力。耐受高熱，普通煮沸等一般的食品滅菌方法不能破壞；耐受紫外線照射；化學藥物也有抵抗性。
聯合國糧農組織曾警告說，瘋牛病正以食物鏈的形式從各個渠道向世界各國擴散，全球正面臨瘋牛病的嚴重威脅，所有曾經以肉類和骨粉進口這類蛋白質的國家都有潛在人類型瘋牛病的風險。人患瘋牛病除了遺傳性、醫源性、散發性外，還有食源性。如果人食用了攜帶朊粒的牛肉、內臟、腦或其加工的產品，就可能被感染。
人類至今還沒有找到有效防治方法。目前，實際上還沒能在人或牛活著時確診其是否得了瘋牛病，只能在其死亡後檢測其腦組織確診。因此，瘋牛病引起了嚴重的社會恐慌。
預防和控制瘋牛病傳播：須實施全程質量控制，特別是養殖場的安全管理，非常重要 。
