甜麥圓子,江南水鄉特色食品一絕。但基本只局限在德清東部和桐鄉一帶,它還是很時令的食品,每年只有清明前後才有。
甜麥圓子又叫芽麥圓子,它的甜味是麥芽糖的甜,而不是加糖調出來的,準備芽麥是做甜麥圓子的第一道工序,通常稱萌芽麥。這道工序是在上年冬至前後就作準備,將小麥揀掉雜質淘去浮殼,在清水中浸泡兩三天,撈出倒入竹淘籮里,淋過溫水用尼龍紙包起來,放在室內暖和處,大約過四五天,淘籮周圍縫隙里冒出無數嫩芽時翻到小匾里攤開,以芽頭不見青為度。白天趕好太陽曬,晚上放在露天叫霜打,待燥足之後封存備用。一年之中只有清明節做一次甜麥圓子,是因為它的另一主要原料“綿線頭”草,要在清明前才長滿田邊河岸。這種草頭,拉開來有“絲頭”連著,“綿線頭”因此而得名。只摘取其嫩頭,現摘現做,因為時間放長,“綿線頭”草一發黃,清香味就大打折扣。最基本的原料是米粉,原先以為甜麥圓子這么軟韌,一定全是糯米做的,其實不然,純糯米反而做不好。據內行的人說七成粳米,三成糯米做出來的甜麥圓子最糯。照此比例拌勻粳米糯米,淘洗後放入盤裡蓋上濕毛巾,隔一夜即可磨粉,以前用石磨子手工來磨。將乾芽麥也磨成粉,用篩子篩去麩皮,留下芽麥粉。記得小時候好奇,偷撮一點嘗嘗,一股清香味,且能嚼出甜味來。
一般在清明節前兩天要排場做甜麥圓子了。先將“綿線頭”草煮熟,連湯倒入米粉內拌勻後和成粉團,此時粉團呈淺綠色,拉開來有“絲頭”。然後掐成一塊塊毛坯圓子,放在竹蒸架上蒸熟後倒入木盤,用蒲扇扇幾下,趁熱和成一個大糰子。這是道關鍵工序,太燙和不上手,太涼了和攏來裡面容易夾硬塊,土話叫“生核”。等和好的熟大糰子剛涼尚軟時,就在撒著芽麥粉的盤子裡或擀麵板上反覆用力揉壓,務必將芽麥粉儘量揉壓到裡面去。這是最費力的一道工序,連男人家也要累得額頭直冒汗。有的人圖省力,把生粉毛坯圓子搞得很爛,結果做出來的甜麥圓子拿在手上掛下來,被人貶稱為“爛貓污圓子”。上等的是柔軟而不爛的一個個呈扁圓形的圓子,如果在圓子兩面粘上黑芝麻那更香了。
甜麥圓子一般是放入平底鍋里烤了吃。用菜油不用豬油,烤到“蟹紅溜溜”時迅速起出,那真叫人垂涎三尺。沏一杯菊花新茶,嘗一嘗甜麥圓子,沐浴在明媚的春光里,呼吸著油菜花的馨香,看溪邊桃紅柳綠,聞樹上小鳥歡歌,這是多么令人羨慕的農家樂呀!
現在清明做甜麥圓子的人家在逐年減少,然而也有農村里較年長的婦女,在清明節前加工後到農貿市場上叫賣,吃膩了麥當勞肯德基的城裡人要嘗新換口味,顧客當然也不少。
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