瑤柱津白黃魚卷

瑤柱津白黃魚卷

瑤柱津白黃魚卷是一道美食,是由瑤柱,大白菜葉,大黃魚,火腿絲,鮮筍絲等食材製作而成。

瑤柱津白黃魚卷
原料:瑤柱50g,大白菜葉250g,大黃魚1條(約重250g),火腿絲50g,鮮筍絲50g,香菇絲50g,韭黃75g,蔥段5克,薑片5g,蛋清15g。調料:精鹽15g,味素6g,白砂糖3g,黃酒15g,濕生粉5g,乾生粉3g,胡椒粉3g,香油5g,鮮湯150g。
製法:1.將瑤柱放入碗中,加入鮮湯100g、黃酒10g、蔥段、薑片上籠用旺火蒸20分鐘左右,熟後取出,冷卻後用手將瑤柱撕成細絲待用。2.大黃魚去鱗、去鰓、去內臟後洗淨,用刀切下魚頭、魚尾,沿龍骨片下2片肉待用。將大黃魚頭、尾及片下的龍骨上籠用旺火蒸8分鐘左右,熟後取出,魚頭、魚尾,放在盆子兩頭,龍骨放在魚頭、尾中間。 3.大白菜葉、韭黃洗淨後,在沸水鍋中焯過水後待用。4.將片下的大黃魚肉改刀成蝴蝶片。將蛋清、精鹽5g、味素2g、白砂糖1g及餘下的黃酒5g、胡椒粉2g和乾生粉一起調成糊狀,與大黃魚片拌勻後,放入冰櫃醒2小時後取出。每片醃好的大黃魚片上放一根火腿絲、一根鮮筍絲、一根香菇絲,捲成黃魚卷。然後用焯過水的大白菜葉子包住黃魚卷,用焯過水的韭黃在津白黃魚卷中央打個蝴蝶結,將卷好的津白黃色卷上籠用旺火蒸10分鐘左右,熟後取出,鋪放在盆中蒸好的黃魚頭、尾中間的龍骨上。5.鍋置爐上,倒入餘下的50g鮮湯,燒沸後加入餘下的精鹽10g、味素4g、白砂糖2g、胡椒粉1g,燒沸後用濕生粉勾芡,用香油包尾油後,將芡汁淋澆在津白黃魚卷上,撒上瑤柱絲即成。

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