瑤家臘肉

瑤家臘肉，是瑤族同胞日常享用和宴親待客最上乘的佳肴美食。據瑤族史書《過山榜》記載，瑤族始祖盤王（又名盤瓠），原居大西北黃河源頭，育六男六女，由於洪荒加戰亂，盤王遂率族人向華南地區轉移，其長子一系便定居於現瑤山境內，繁衍至今。千百年來，此處的盤王后裔們賴以生存的地盤是崇山峻岭、陡坡峽谷，良田本就稀少，再加上原始的刀耕火種的生產方式又非常落後，其主食雜糧紅薯、苞谷、芋頭、小米等產量不高，難以果腹，於是狩獵野獸飛禽以補食用。每次狩獵後倘分食有餘，則醃漬處理後懸掛於火塘上方，讓煙燻火燎使之不斷乾化，以備日後食用之需，謂之烘臘肉。所熏的動物，從前皆是獵獲的飛禽走獸，往後逐漸演化為家庭飼養的動物牲畜與家禽，再往後定型為農曆冬至日宰殺的肥豬。由於歷代相傳用此法製作的臘肉系瑤族始祖盤王首創，故名瑤家臘肉。

菜譜名稱

瑤家臘肉

所屬菜系：桂菜

製作材料

主料： 豬夾心肉（軟五花） 5000克

調料： 鹽 750克 白砂糖 250克 醬油 40克 辣椒油 10克 大麯酒 125克 五香粉 8克 各適量

製作工藝

1.選料：選用新鮮豬體中部的五花腩肉，肥瘦適中者最佳。

2.切條：選好的豬肉割去皮層，切成長40厘米、寬1.4厘米的肉條。

3.醃製：切好的肉條加食鹽、醬油、麯酒、白糖、辣椒油、五香粉攪拌均勻，醃漬8小時，隔4小時攪拌一次。

4.晾曬、烘焙：醃好豬肉條穿上細麻繩，掛在陽光下晾曬，夜間放入烘房烘焙。如此連續3天，至肉質乾燥，即為成品。

食譜營養

豬夾心肉（軟五花）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

食譜相剋

豬夾心肉（軟五花）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

營養成分

熱量 18593.04 千卡

蛋白質 387.32 克

脂肪 1775.68 克

碳水化合物 259.65 克

葉酸 12 微克

膳食纖維 0.5 克

膽固醇 4900 毫克

維生素A 1953.8 微克

胡蘿蔔素 23 微克

硫胺素 7.02 毫克

核黃素 3.05 毫克

尼克酸 100.8 毫克

維生素E 33.99 毫克

鈣 505.88 毫克

磷 3456.88 毫克

鉀 2993.34 毫克

鈉 298973.48 毫克

鎂 341.94 毫克

鐵 55.19 毫克

鋅 39.14 毫克

硒 119.51 微克

銅 7.77 毫克

錳 2.84 毫克