瑤家煙燻臘肉

瑤山的臘肉製作很講究醃、熏、煮三道工藝。每年立冬之後,氣溫變冷,把豬殺死後,用開水燙毛再用稻草燒。因吃不了那么多,只好一塊塊切好,放上生薑、料酒等佐料醃製好,放在由幾個大泥磚或三腳架做成的火坑上吊起烘烤。讓肉慢慢地接受火煙的燻烤,鮮肉在火煙的燻烤下,揮發掉水汽,顏色由白逐漸變成臘黃,散發出馨香的腊味。鮮肉烘烤久了,肉上掩上了一層黝黑的煙塵,但不會影響肉質,相反肉質更加黃爽透明,其味更加香美。故有瑤家臘肉年頭吃到年尾,味道越吃越美之說,就這樣產生了“瑤家煙燻臘肉”。
瑤家臘肉製作在於醃熏功夫,味美要靠烹飪技巧。烹煮臘肉首先要把臘肉從火坑上取下,放在盆子裡,用45℃左右的熱水一泡,拿一小把禾草往肉上一抹,蒙在肉上的菸灰立即脫落,給你看到的是一塊橙黃臘透,泛著香氣的煙燻肉。烹煮時先切片配上少許薑片、蒜頭和適量茶油,待油鍋爆響,將臘肉倒入鍋內,爆炒至油漬濺出,臘肉顏色由原來橙黃變得滋潤透明時,即時加放適量醬油、食鹽、辣椒乾,加蓋煎至爆響之後,放適量清水,加蓋用溫火燜上20分鐘,再放上少許蒜苗,炒至水盡,見肉質黃爽透明,即可出鍋入盤。就這樣,一道獨具瑤家特色的煙燻臘肉就做好了。