瑞典菜譜

瑞典菜譜

瑞典政府希望將瑞典打造成美食新星,在2020年前成為歐洲領先的美食強國。為此,在瑞典對外交流委員會的支持下,來自Grythytte學院(即厄勒布魯大學的酒店、烹飪藝術及膳食科學院)的斯帕·約翰松、索非亞·霍爾特倫德和納迪婭·尼格倫等為大家創製了一系列傳統和創新的瑞典菜譜,由同樣來自厄勒布魯大學的食物歷史學家理察·退爾斯特隆姆撰寫成文。 這裡收集的菜譜從瑞典的四季獲得靈感,體現了季節元素的影響。同時,它們也代表了當代美食風尚,反映了現代瑞典的精湛廚藝。

黑鱈魚小茴香沙拉

菜譜類型:頭道菜

作者:斯德哥爾摩餐廳學院

分量:10人

製作方法

配料

魚:

500克(1磅)新鮮黑鱈魚片

10%滷水(1分升(½杯)鹽,1升(4杯)水)

小茴香沙拉:

2個小茴香

1個檸檬皮和汁

2湯勺橄欖油

藍淡菜醬:

8分升(3½杯)淡菜湯

2顆蔥

1/2瓶白葡萄酒

5分升(2¼ 杯)奶油

製作步驟

黑鱈魚:去除魚皮。在鹽水中浸泡10分鐘,然後用冷水沖洗。把黑鱈魚放入烤盤,加上橄欖油,裹上食品薄膜,在烤箱中以80°C/175°F烘烤,直至核心溫度達到40°/104°F。

小茴香沙拉:在曼陀林上將小茴香切片,放入冰水中。過濾之後,混合以檸檬汁、鹽和油。

藍淡菜醬:在一個不鏽鋼鍋中煮沸奶油。把洋蔥切片,放在一個倒了油的平底鍋里翻炒,加入葡萄酒,燒至汁水剩一半。加入淡菜湯,煮至汁水剩1/3,加入奶油,燒至最佳稠度。加鹽調味。

佐餐:蒔蘿和烤碎香料麵包塊

覆盆子洞穴

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一種瑞典糕點,內餡為新鮮的覆盆子果醬。

菜譜種類:烘焙

作者:Grythytte學院的Sofia Hortlund和Nadia Nygren

烹飪時間:10分鐘

分量:約15人

配料

4½分升(2杯)小麥粉

1分升(½杯)糖

1茶勺發酵粉

2茶勺香草糖

200克(7盎司)切丁的黃油

餡:1分升(½杯)固體覆盆子果醬(可用另一種果醬或果泥來替代,例如,加了肉桂的蘋果)

製作步驟

在一個碗中,將麵粉、糖、發酵粉和香草糖混合。

加入黃油,快速做成一個麵團,最好用食品加工器做。如果你把麵團在冰櫃中放上一小會兒,處理起來就更容易。

把麵團做成核桃大小的球,以鬆餅的形式放在烤盤上。在每個小球上戳一個洞,加入一點果醬。

在烤箱中以200°C/400°F烘烤10分鐘。讓它們在機架上冷卻。

海沙棘雪糕

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該菜譜由瑞典頂級廚師Gustav Trägårdh與“瑞典選單”聯合創製。Gustav Trägårdh獲得2010年瑞典年度大廚的提名,並在哥德堡的著名海鮮餐館Sjömagasinet擔任首席廚師。

菜譜種類:甜點

作者:Gustav Trägårdh

分量:10人

配料:

雪糕:

6分升(2½杯)產自Torgunnehagen的海沙棘汁

1分升(½杯)產自Torgunnehagen的沙棘果醬

0.6分升(¼杯)泊雪糕(prosorbet)

焦糖:

2分升(1杯)糖

2分升(1杯)來自Torgunnehagen的海沙棘汁

脆皮山羊乳酪:

10 X 60克(2盎司)來自Halltorps Mejeri的“Farfars pärla”(祖父的寶石)山羊乳酪

1分升(½杯)小麥麵粉

3個打散的雞蛋

3分升(1¼杯)日式(panko)麵包屑

製作步驟

雪糕:混合果汁、果醬和泊冰糕,用冰淇淋機冷凍。

焦糖:在一個平底鍋里將糖融化,煮至呈褐色,並有焦糖氣味。將其加入海沙棘汁中,攪拌,慢煮10分鐘。

脆皮山羊乳酪:先將乳酪外面裹麵粉,然後裹雞蛋,之後再裹麵粉,然後再裹雞蛋,最後裹上日式麵包屑。在一個大平底鍋中以180°C/355°F的溫度深度油炸被包裹的乳酪,直至金黃色。

用焦糖和雪糕配脆皮山羊乳酪。再加一些深度油炸的歐芹就更加妙不可言!

蜂蜜蓮覆盆子慕斯

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讓我們將粉狀的糖霜灑在一堆依偎在自製慕斯撻上的覆盆子上,為晚宴畫上優雅的句號。

菜譜種類: 甜點

作者:瑞典國家烹飪團隊

烹飪時間:45分鐘

分量:4-6人

配料

覆盆子慕斯:

5分升(2¼杯)覆盆子果泥

1分升(½杯)糖

2½果子凍片(= 2½湯勺粉狀果子凍)

3¼分升(1½杯)奶油

1扁籃新鮮覆盆子

蜂蜜蓮:

50克(1¾盎司)黃油

2個蛋清

1/2分升(¼杯)粉狀糖

1½湯勺蜂蜜

1/2分升(¼杯)普通麵粉

檸檬海綿蛋糕:

5個雞蛋

3.6分升(1¾杯)糖

1½分升(1¼杯)奶油

100克(3½盎司)融化的黃油

2個檸檬,調味用

2茶勺發酵粉

2.7分升(2¼杯)普通麵粉

製作步驟

覆盆子慕斯:先浸泡果子凍片。將一半覆盆子果泥和糖混合煮沸。加入果子凍與另一半覆盆子果泥。輕輕攪動,直至成泥狀。將這一混合物放入一個環狀物或玻璃杯中冷藏。

蜂蜜蓮:首先將黃油融化。將蛋清、粉狀糖和蜂蜜混合。小心加入融化的黃油,然後加入麵粉。將薄薄的糊狀物攤在一張三明治紙上,做成任何你喜歡的形狀。在烤箱中以160°C/320°F烘焙約3分鐘。

檸檬蛋糕:打蛋,加糖,攪拌至蓬鬆。小心地在其中加入融化的黃油。加入檸檬皮和其餘配料。在蛋糕盤上抹好油,並倒入糊狀物。在烤箱中以155°C/310°F烘焙45分鐘。

聚合:用刀或模具將檸檬海綿切成1厘米厚、直徑與慕斯環或杯相同的小塊,然後將慕斯放在檸檬海綿上面。在其頂部放上新鮮的覆盆子。將蜂蜜蓮抹在蛋糕的四周。現在大功告成了。撒上粉狀糖霜,就能讓它更加楚楚動人。

瑞典薄煎餅配雲莓醬

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金黃色的雲莓一直在瑞典餐桌上占據著光榮的一席之地。這些莓子是生長於瑞典北部濕地的野生植物,同時也是倍受追捧的美味。

菜譜種類: 甜點

作者:餐館學院(Restaurangakademin)

分量:10人

製作方法

配料

薄煎餅:

3個雞蛋

100克麵粉

1茶匙糖

5-6分升(2½-3杯)牛奶

雲莓醬:

400克雲莓

200克糖

製作步驟

薄煎餅:

將雞蛋與麵粉混合在一起,做成均勻的麵糊,然後加入糖、鹽和牛奶。

將它放置約1小時。可再適量加些牛奶。

將它用黃油在平底鍋中用中火煎。

雲莓醬:

將雲莓和糖放入鍋中,先煮沸然後冷卻。

點綴:

加摜奶油後,上桌。

乳酪茴香小龍蝦

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菜譜類型:前餐

作者:Ewa Björling

分量:10人

這道前餐由瑞典貿易大臣Ewa Björling創製。

製作方法

配料

500克(1磅)小龍蝦尾部

70克(2½盎司)Västerbotten乳酪

鮮奶油

卡宴胡椒

黑胡椒

蒔蘿

小茴香

製作步驟

仔細濾乾小龍蝦尾部,細細切碎。磨碎Västerbotten乳酪。將乳酪和切碎的小龍蝦與足夠的鮮奶油混合,至粘稠。加入鹽、卡宴胡椒、黑胡椒、蒔蘿和茴香,試味。

配上新烤的麵包。

油煎香腸熱大頭菜

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Isterband是一種粗磨過的輕微煙燻瑞典香腸,由豬肉、大麥碎粒和馬鈴薯製成。

菜譜類型:主菜

作者:Grythytte學院的Sofia Hortlund

分量:10人

製作方法

配料

10根煙燻香腸(瑞典isterband),油煎過的

熱大頭菜沙拉:

1顆大頭菜

300克(10½盎司)Västerbotten乳酪

百里香(新鮮)

胡椒

橄欖油

1分升(½杯)葵花籽

芥末奶油:

1分升(½杯)蛋黃醬

2分升(1杯子)優酪乳油

2湯勺芥末

胡椒

製作步驟

將大頭菜去皮,切條。

將大頭菜條與鹽、胡椒、百里香和橄欖油混合。

將大頭菜放入烤盤,以225°C/440°F的溫度烘烤約20分鐘。將Västerbotten乳酪磨碎。

在擦乾的鍋中烤葵花籽。

將大頭菜與磨碎的乳酪倒入碗中,加入鹽和胡椒調味。在頂部撒上烤過的葵花籽。

芥末奶油:將所有成分充分混合。

如圖擺設。

鱈魚培根配蘑菇土豆泥

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鱈魚、培根、蘑菇和紅酒——一款帶有海洋和森林風味的勃艮第牛肉翻新之作。

菜譜類型:主菜

作者:瑞典國家烹飪團隊

烹飪時間:45分鐘

分量:2人

製作方法

配料

魚:

300g (10½ oz) loin of cod, or fillet

300克(10½盎司)鱈魚片或魚片

黑胡椒

勃艮第牛肉:

3分升(1½杯)切碎的混合蘑菇

100克(3½盎司)切成丁的培根片

8個去皮的boiler洋蔥或cippolini洋蔥

1個切得很碎的大蒜

黃油

1分升(½杯)紅酒

2分升(1杯)小牛骨湯

土豆泥:

400克(14盎司)去皮的杏仁土豆

50克(1¾盎司)黃油

1分升(½杯)牛奶

1湯勺切得很碎的歐芹

黑胡椒

製作步驟

魚:將烤箱加熱至150°C/300°F。用鹽和胡椒將鱈魚調味,將其放到一個塗油的耐熱盤中。將盤放入烤箱,使用肉類溫度計檢測何時其內部溫度達到45°C/113°F。這需要花上約15分鐘。

勃艮第牛肉:將蘑菇、培根、洋蔥和大蒜在黃油中翻炒,直至培根和蘑菇變成黃棕色。加入葡萄酒和小牛骨湯,煨煮約20分鐘,至汁水減少一半。

土豆泥:將土豆在鹽水中緩慢煮熟。倒掉水,將土豆放在鍋中蒸上幾分鐘。

同時,將黃油融化,並稍微加熱牛奶。使用壓粒器按壓土豆,分步加入黃油和牛奶,直至土豆泥的粘稠度適宜。

加入歐芹,用鹽和胡椒調味。

點綴:在盤子的中央放上土豆泥,用勺子按壓出一個凹陷處,在其中放入燉菜,最上面放魚。

香蔥和芹菜泥配蘿蔔

菜譜類型:開胃菜

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作者:斯德哥爾摩餐廳學院(Restaurangakademin Stockholm)

分量:10人

製作方法

配料

香蔥和芹菜泥:

200克(7盎司)根芹菜

50克(1¾盎司)魚種土豆

50克(1¾盎司)香蔥

50克(1¾盎司)菠菜

3分升(1½杯)奶油

1湯勺優酪乳油

蘿蔔:

1顆黃色胡蘿蔔、1顆白色蘿蔔

1顆紅色或紫色蘿蔔、1顆橙色蘿蔔

1隻檸檬

1/2分升(¼杯)橄欖油

鹽和胡椒

製作步驟

香蔥和芹菜泥:將香蔥和土豆去皮並切成小塊,放入鍋中,加入奶油。煮至鬆軟。放入攪拌器中,加入香蔥和菠菜攪拌。加入優酪乳油和鹽調味。

蘿蔔:將蘿蔔去皮並切成大小相同的小塊。如果用了紫蘿蔔,將其與其他蘿蔔分開放。將蘿蔔在鹽水中烹煮,隨後放入冰水中冷卻。將檸檬皮汁與橄欖油混合,將蘿蔔放入醃製。

點綴:用新鮮的香草、去皮的綠蘆筍和烤南瓜子進行點綴。

蒔蘿醃鯡魚

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Gubbröra是一種雞蛋鳳尾魚沙拉,它有一個多彩的瑞典名字“老人的混搭”。這道頭道菜由瑞典頂級大廚Gustav Trägårdh創製。Gustav Trägårdh曾被提名為2010年瑞典年度大廚,現在是哥德堡經典海鮮餐館Sjömagasinet的主廚。

製作方法

配料

500克(1磅)來自Klädesholmen的蒔蘿鯡魚

10隻煮熟的鄉下雞蛋

2分升(1杯)蛋黃醬

2隻仔細切碎的紅洋蔥

1捆仔細切碎的香蔥

1捆仔細切碎的蒔蘿

1分升(½杯)鮮奶油

20隻新鮮小土豆

30塊來自Knäck och Bräck的手工脆麵包

製作步驟

將蒔蘿鯡魚和煮熟的雞蛋切成小方塊

仔細碎切紅洋蔥、香蔥和蒔蘿。

將切碎的鯡魚、雞蛋、洋蔥、香蔥和蒔蘿放入碗內。

將它們與蛋黃醬一切攪拌。

煮熟新鮮土豆,等它們冷卻後切片。

在脆麵包上加新鮮土豆片。在最上面加上“gubbröra”,並用蒔蘿和一點鮮奶油點綴。

鹽鱈魚配蝦

Cusk,又稱tusk,是鱈魚的一種。它與一種最靈活而又絕佳的調味汁——黑黃油——非常匹配。

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黑黃油善於用來烹飪魚類、貝殼類甚至肉類。試驗一下吧!

菜譜類型:主菜

作者:瑞典國家烹飪團隊

烹飪時間:15分鐘

分量:4人

製作方法

配料

鱈魚:

500克(1磅)cusk鱈魚片(替代品:銀鱈魚)

1½湯勺鹽

1湯勺糖

1湯勺蒔蘿種子

土豆:

400克(14盎司)新土豆或小而柔軟的類型

蒔蘿莖

黑黃油:

200克(7盎司)普通黃油

600克(1.3磅)蝦,帶殼煮熟(或去殼鹽水處理)

1/2根黃瓜

3湯勺糖

2湯勺鹽

1個檸檬,汁和皮

1束新鮮蒔蘿

1/2升(2½杯)冰

1個切成四半的檸檬

點綴:

少量去皮山葵

黑胡椒

製作步驟

Cusk鱈魚:將魚片切成長方形。撒上鹽、糖和蒔蘿種子。將魚放入耐熱盤,蓋上保鮮膜。放入90°C/195°F的烤箱,烤大約15分鐘,直至內部溫度達到40°C/105°F,或直至用叉子戳魚肉感覺鬆軟為止。

土豆:擦洗土豆,放在置有蒔蘿莖的鹽水中煮沸至其鬆軟。

黑黃油:將黃油放入加熱的平底鍋,靜候至它停止噴濺。攪動直至黃油變成棕褐色,並稍帶有堅果的味道。通過濾網倒入另一個平底鍋,放置一邊。

蔬菜和蝦:如果蝦很新鮮,將它們去殼,或倒去鹽水,然後冷藏。將黃瓜去皮,切成丁(1×1厘米)。將黃瓜加入糖、鹽、檸檬皮與汁醃製。取出小蒔蘿顆粒,放入冰水。將檸檬切成楔形,並剪去邊緣。

點綴:在平底鍋中加熱黃油,放入黃瓜和蝦,倒出放在盤中。仔細磨碎山葵,與蒔蘿顆粒混合。在最上面放一小撮蒔蘿。在魚上倒少許黃油,並擺以土豆和檸檬楔。

藍莓香草餡甜麵包

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菜譜類型:烘焙

作者:Grythytte學院的Sofia Hortlund和Nadia Nygren

製作方法

配料

麵團:

1分升(半杯)牛奶

12克酵母

37.5克(1.3盎司)黃油

1.5湯匙糖

1個雞蛋

4分升(2杯)麵粉

香草藍莓餡:

5分升(2½杯)牛奶

1個香草莢

1.5分升(¾杯)砂糖

7個蛋黃

1.5分升(¾杯)玉米澱粉

50克(1¾盎司)軟化黃油

藍莓

烤箱:250°C/480°F

製作步驟

麵團:將牛奶加熱至37°C/100°F。在其中一些牛奶中融化酵母。

在大碗中攪拌脂肪和糖直至順滑。加入雞蛋、酵母和剩下的牛奶。將麵粉做成圓滑的麵團。

任其膨脹直至變成兩倍大小。

香草藍莓餡:縱向拆分香草莢,刮出種子。將莢和種子與牛奶一起放在在鍋里。

煮沸。

攪拌砂糖、蛋黃和玉米澱粉。

攪拌的時候,加入熱牛奶。

將混合物倒入平底鍋中,攪拌的同時緩慢加熱。不要讓它沸騰!一旦混合物開始變稠,馬上將其倒入冷碗中。

加入黃油,任其融化,讓香草奶油冷卻。去除香草莢。

加入藍莓調味。

將麵團揉成一個大的方形。做成一個個直徑約9厘米的圓餅。

在每個圓餅上加一個小奶油團。揉成卷,再將兩頭環形擰向中心。

將它們放置在塗了油的烤盤或烤板上,有接縫的一面朝下。任其膨脹直至雙倍大小。

在小圓麵包上刷上融化的黃油,並立即撒上糖粉。

將它們放在烤架中心,用250°C/480°F烘烤10分鐘。

煙燻北極紅點鮭

菜譜類型:頭道菜

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作者:斯德哥爾摩餐廳學院(Restaurangakademin Stockholm)

份量:10人

製作方法

配料

煙燻北極紅點鮭:

五份鮭魚片

10%鹽水(1分升(半杯)鹽,1升(4杯)水)

用榿木木屑煙燻器

蜂蜜和芥末罐:

600克(1¼磅)小土豆(fingerling potatoes)

4-5湯匙瑞典芥末

1湯匙全麥芥末

2湯匙蜂蜜

2湯匙碎蒔蘿

2湯匙碎香蔥

100克(3½盎司)黃油

1-2湯匙橄欖油

鹽和黑胡椒

蒔蘿奶油:

300克(10 ½盎司)優酪乳油(經過通宵濾水)

2湯匙蒔蘿

1分升(½杯)新鮮菠菜

1個檸檬,皮和汁

鹽和胡椒

製作步驟

煙燻北極紅點鮭:剪下掉魚片的皮,在滷水中浸泡10分鐘。在冷水中沖洗,並在毛巾或紙上晾乾。將魚片放入煙燻器,高溫熏20秒鐘。將魚片拿出,放入70°C/160°F的烤箱烘焙,直至其中心溫度達到38°C/100°F。

蜂蜜芥末罐:洗淨土豆,在鹽水中煮沸,直至鬆軟,然後用木勺碾碎。混入芥末、黃油、香草、橄欖油、蜂蜜,再加以鹽和胡椒調味。試味。放入陶罐,封以食品薄膜,將其靜置約1小時。取出切成幾份。

蒔蘿奶油:用攪拌機攪拌奶油、蒔蘿和菠菜,加檸檬、鹽和胡椒調味。

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