理化指標
理化指標是指產品的物理性質、物理性能、化學成分、化學性質、化學性能等技術指標，也是產品的質量指標。如：食品中的微生物指標等；汽車的載重量、最高時速、耗油量等,電視機的圖像清析度、使用壽命等，不鏽鋼中鉻、鎳、鈦的含量、抗腐蝕性等，酒精的乙醇含量、比重、沸點、燃點、發熱量等等。理化指標是對照國家標準要求，按照標準檢測方法檢測的。
食品中的理化指標
理化指標主要是對食品中各種農藥、環境污染物、食品添加劑、營養強化劑的管理指標，也包括反映食品衛生質量變化情況的一些化學性指標，如酸價、過氧化值、酸度等。如食品中的農藥殘留；砷、鉛、汞等重金屬；糧食、花生食品中的黃麴黴毒素B1；浸出油中的溶劑殘留；酒中的甲醇；肉類的揮發性鹽基氮；油脂中的過氧化物；燻烤動物性食品中的苯並(a)芘；棉籽油中的棉酚；塑膠、橡膠容器與食品接觸後遷移到食品中的物質等等。食品安全標準中的理化指標，根據不同的食品和可能造成食品污染的不同原因，有不同的內容。在兒童食品和營養食品中理化指標還應包括營養學的指標；在保健食品中理化指標還應包括具有功能性作用的有關指標 。
理化指標通常採用化學法或儀器法進行檢驗。理化指標主要有：
1、農藥殘留指標。我國農藥殘留限量標準研究起始於20世紀70年代，現標準共制定了136種農藥的殘留限量。
2、污染物限量指標。污染物是指食品在生產(包括農作物種植、動物飼養)、加工、包裝、貯存、運輸、銷售等環節非有意加入食品中的有害物。主要有：(1)重金屬與類金屬：食品中的重金屬與類金屬主要有鉛、鎘、總汞和甲基汞、鉻、鋁、硒、氟、有機砷和無機砷等，主要來源於農用化學物質、工業三廢、被污染的飼料、濫用的食品添加劑、食具容器與包裝材料以及食品生產加工、運輸過程等。(2)N一亞硝基化合物：根據結構和化學性質可分為亞硝胺與亞硝醯胺，這類化合物主要來自食品加工過程的污染，生成亞硝胺的前體物質亞硝酸鹽、硝酸鹽和胺類在食物中普遍存在，只要加工不當就可產生。(3)苯並(a)芘：又稱3，4苯並芘，是多環芳烴的代表物，在自然環境中分布很廣。有人認為，有機物質在土壤中分解或經過微生物的作用，可以形成3，4苯並芘，而且有的農作物可以自己合成，但在正常情況下含量甚微。食品中苯並(a)芘主要來源於環境污染，尤其是工業廢水、廢氣和煙塵以及食品加工過程(烘烤、煙燻、接觸材料)的污染。(4)多氯聯苯：多氯聯苯系環境持久性污染物之一，在環境和生物體中難以降解，可以通過生物鏈富集。在海產魚、貝、蝦以及藻類食品(可食部分)中規定有多氯聯苯限量標準。(5)亞硝酸鹽：亞硝酸鹽是自然界廣泛存在的含氮化合物，近年來由於濫用和誤食，亞硝酸鹽引起的食物中毒屢有發生。(6)稀土元素：在植物性食品如糧食(稻穀、玉米、小麥)、蔬菜(菠菜除外)、水果、花生仁、馬鈴薯、綠豆、茶葉中規定有稀土元素限量指標。
3、食品腐敗變質指標。不同類型食品所發生的腐敗變質有著不同的檢測指標，它們分別是：(1)蛋白質類食品：主要是揮發性鹽基氮。(2)脂肪類食品：主要有過氧化值、酸價和羰基價等。(3)碳水化合物類食品：主要有酸度等。
4、食品中添加劑使用量指標。
5、營養指標。目前，主要在嬰幼兒配方食品標準和食品營養強化劑使用衛生標準中對營養素的品種與含量或強化量作了規定 。
