圖書信息
出版社: 廣州出版社; 第1版 (2000年8月1日)
外文書名: Modern Food Service
平裝: 158頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 9787806551028
條形碼: 9787806551028
尺寸: 20.8 x 14.2 x 1 cm
重量: 358 g
作者簡介
作者：（日本）岩崎昭德 （日本）木村克己 （日本）和仁皓明
岩崎昭德，從事服務業研究，1947年生於崎玉縣。曾在東京都內的“阿拉斯卡”等餐館工作·後赴法國學習服務專業。回日本後曾任納久（東京·銀座）總經理及於西武季節集團公司西洋食品連鎖店工作。現在擔任的職務有：自己創辦的有限公司的董事長兼總經理STT開發株式會社千代田田園集團公司、花正株式會社等的顧問,學校法人服部學園服部營養專門學校講師，赤堀營養專門學校講師等。還是社團法人日本飯店餐飲服務技能協會會員。是餐飲服務士一級。
木村克己，從事葡萄酒、餐前酒、餐後酒研究，1953年出生。1973年於YMCA神戶國際飲料專門學校畢業後進入大阪的飯店廣場工作，現在擔任日本飲料服務學校校長、日本飲料協會理事。曾於全國飲料最高技術獎比賽及巴黎國際飲料比賽中取得極佳成績。他是目前日本飲料服務業中最具代表性的飲料服務專家。同時還是法國國際烹飪大師協會會員、法國國立葡萄酒委員會名譽成員、巴黎飲料協會海外特別會員、法國葡萄酒飲料大師、德國葡萄酒名譽專家等。
和仁皓明，從事芝土研究，1937年生於北海道。東北大學農學部畢業。衣學博士。曾在雪印乳業株式會社工作-退休後任東亞大學院綜合學術研究科教授。他擅長講芝士和葡萄酒，著述有《芝士百科》、婦女畫報社的《附刊25·芝士》、月刊學校供餐附刊《美味的芝士料理》、《飲食與營養之文化人類學》和《乳利用之民族標誌》等。
內容簡介
《現代餐廳侍應技術》圖文並茂，以300多張照片配合詳盡文字，圖解現代餐廳侍應技術，易讀易明；全面介紹餐廳服務的技巧，內容巨細無遺，從侍應部門的組織和分工、餐廳用具的認識和使用、擺台的方法到侍應服務程式、不同菜式的上菜服務方式等均有論述，並比較了法國式、英國式、美國式及俄羅斯式服務的異同及要注意的地方；詳細闡釋各種芝士及餐酒的特性及服務方式，極富參考價值；正文後附有選單中主要材料的中、英、法文對照表，非常實用。
目錄
編者的話
前言
服務的基礎知識
服務的基礎知識
現代餐廳服務
軟體方面(精神)的服務
硬體方面(設施、技術)的服務
侍應工作部門的組織機構和作用
總經理
餐廳經理
餐廳副經理
領班
侍應
酒類侍應
酒吧侍應
協作與會議
侍應的禮節
儀表
站立姿勢、行走
手勢與目光
侍套用語
電話的應答
有代表性的服務方式
法國式服務
英國式服務
俄羅斯式或服務桌式服務
美國式服務
蓋盤式服務
餐廳用器具類
銀器類
瓷器類
匙類
刀、叉類
侍套用具類
特殊侍套用具類
棉麻織品知識
底布
桌布
外桌布
賓客用餐巾
侍套用布巾
座位安排與國旗
房間內的上位席
座位
關於國旗
擺台
擺台的準備
準備桌台與座椅
桌台的大小
座椅
準備桌布
1 底布的鋪法
方形桌/圓形桌
2 桌布的鋪法
3 外桌布的鋪法
4 外桌布的替換方法
5 桌布的摺疊法
一人摺疊法/二人摺疊法
座椅定位
其他準備
盤(或碟)的擦拭與端運
刀、叉的擦拭與端運
玻璃酒杯的擦拭與端托
賓客用餐巾的摺疊
桌花
擺台
散餐桌面布置
定餐桌面布置
服務程式
服務程式
營業前重要的確認工作
營業前升碰頭會
從迎賓到送客
迎賓/引座/入座/餐前酒(開胃酒)/下酒小菜/呈示選單/說明菜餚、接受點菜/點葡萄酒、倒水的方法/牛油/擺台/白葡萄酒/麵包/拼盤/濃湯/魚類菜餚/冰制食品/紅葡萄酒/肉類菜餚/芝士/收拾餐桌/甜點/咖啡、紅茶/餐後酒(消化酒)/退席、結賬/收拾、布置
賬單的寫法
端盤、上菜、撤盤的方法以及派菜時
匙叉的拿法
盤子的端法——上菜的方法
一個盤子的端法
單手端兩個盤子的方法
單手端三個盤子的方法
撤換盤子的方法
派菜時匙叉的拿法
客前服務與備餐車式服務
客前服務
魚子醬
熏三文魚
鵝肝醬
扒三文魚
牛油烤比目魚
炸比目魚
水煮鮃魚
烤鴨
烤羊排
燒雞
烤牛肉
橙與西柚
各餐車式服務
黑椒牛柳
蜜汁桃
蜜汁甜餅
蘇珊薄煎餅
芝士及其服務要點
芝士的服務
什麼是芝士(乾酪)
芝士的種類——按類型分
新鮮型
白黴型
擦洗型
青黴型
羊奶型
半硬型、硬型
採購時的注意事項
保存時的注意事項
與主菜的搭配
服務時的注意事項
芝士的分派
圓筒形芝士
大圓筒形芝士
塔形芝士
小型芝士
扁平型芝土
大扁平型芝土
特別柔軟型芝土
大型芝士
大而易碎型芝士
四方形芝士
葡萄酒、餐前酒、餐後酒的服務
葡萄酒的服務
開酒瓶的方法
開白葡萄酒瓶塞
開香檳酒瓶塞
開紅葡萄酒瓶塞
潷析紅葡萄酒
潷析酒的方法
斟葡萄酒的方法
關於葡萄酒酒杯
葡萄酒的溫度
葡萄酒的飲用期
葡萄酒的服務程式
葡萄酒的儲存與管理
餐前酒和餐後酒的服務
餐前酒和餐後酒
餐前酒的種類及特點
餐後酒的種類及特點
附錄：選單中的主要原料用語
