概述
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】豬肉
【特點】
唐朝襄陽詩人孟浩然，隱居襄陽鹿門時，應邀出訪故人至田園處，見到密樹綠林環繞村舍，隱隱青山斜立郭外，為田園風光所感染，在思想感情上增加了樂趣，為之解脫了隱居中的矛盾。當故人殺雞炊茶，誠摯而熱情地款待他時，詩人一面稱許這一古樸的農家風味，一面對故人的相知相愛更加留戀，因之寫下了“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻。待到重陽時，還來就菊花。”這首唐詩。為此鄉人紛紛殺雞去骨，製作各種雞肉菜餚，並依黍酥諧意，取名“去骨雞酥”，意為餞行奉獻。後來此菜成為當地接待、送行的桌上佳肴。
【原料】
豬瘦肉…………400克
蔥花……………15克
豬肥肉…………100克
薑末……………15克
糯米……………300克
味素……………5克
荸薺……………100克
紹酒……………5克
精鹽……………25克
胡椒粉…………10克
【製作過程】
1.將豬瘦肉剁成茸，豬肥肉切成黃豆大小的顆粒，荸薺削皮，切成黃豆大的丁。
2.糯米淘洗乾淨，用溫水浸泡2小時後撈出瀝乾。
3.豬肉茸入缽加味素、精鹽、蔥花、薑末、紹酒、胡椒粉。分三次加入300克清水，攪拌上勁，再加入肥肉丁和荸薺丁一道拌勻，然後擠成直徑1.6厘米大的肉圓，放入裝有糯米的篩內滾動粘上糯米，再逐個地撿放在蒸籠內排放整齊，在旺火沸水鍋蒸15分鐘，取出裝盤即成。
【工藝關鍵】
1.制珍珠圓子的精肉須剔去筋膜。
2.豬肉茸排剁時，砧板上抹上澱粉，拌合要攪至透味上勁。
3.糯米選用上白米質浸濕透心後要瀝乾晾透。
