主料
鴨 1000克
輔料
螃蟹 100克 雞蛋清 30克
調料
植物油 30克 香油 10克 料酒 15克 白砂糖 5克 澱粉(玉米) 20克 鹽 3克 味素 2克 八角 2克 姜 2克 大蔥 5克 各適量
類別
私家菜 健脾開胃調理 營養不良調理 補虛養身調理 滋陰調理
食物做法
1. 將鴨洗淨，剁去鴨掌、翅尖，在鴨背上橫順各劃一刀，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；
2. 姜切片，大蔥切段；
3. 蝦仁與澱粉、蛋清、鹽、味素攪勻成蝦膠待用；
4. 螃蟹洗淨，取出蟹黃，用開水燙熟，蟹剁塊上鍋蒸熟，取出拆下蟹肉；
5. 將鴨加薑片、蔥段、大料、料酒上籠鍋蒸熟；
6. 熟鴨取出晾涼，剁去鴨頭，剔去鴨骨，皮朝下鋪開，撒上澱粉，抹勻蝦膠，上鍋蒸3分鐘取出；
7. 撒上澱粉，下入六成熱油鍋內炸至金黃色，撈出控油，剁成塊碼入盤內；
8. 炒鍋注油燒熱，潷入蒸鴨原湯，放入蟹肉、蟹黃、精鹽、味素、白糖燒開；
9. 用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，澆在鴨肉上即可。
又一做法
選料：蟹黃（家宴不妨就用蟹粉）７５克，光嫩鴨１只（約１２５０克），蝦仁１５０克，雞蛋（用蛋清）１只。‍
調料：黃酒３匙，蔥段、薑片、茴香各５克，細鹽、味素、白糖各適量，乾生粉１匙，豬油２５克，胡椒粉少許，生油５００克（實耗１５０克）。
製法：１．將光鴨開背，挖除內臟，斬去頭、尾、腳，剔除大骨頭，再將其放在沸水鍋汆１５分鐘，用清水漂清，然後，把鴨子皮朝下，撲上乾生粉待用。
２．把蝦仁洗淨剁爛，加細鹽、白糖、味素、雞蛋清和乾生粉用力拌和成為“蝦膠子”，鑲在有鴨皮的一面，抹平，上籠蒸熟後，其四周也用乾生粉撲勻。
３．燒熱鍋，放生油，燒至油六成熱時，將鴨子下鍋炸，至呈金黃色時取出，切成３厘米長、１．５厘米寬的長方塊，碼放在平盤中（最好能擺放成全鴨形狀）。
４、淨鍋燒熱，加少許油，煸香蔥花、薑末後，再加蟹粉煸去腥味，烹黃酒，下蒸蝦鴨的原汁，加細鹽、味素、胡椒粉，燒沸後，下水生粉勾流利芡，使滷汁略有稠粘，淋上豬油上光，再淋澆在鴨成上即成。
特點：蟹粉如珊瑚色，蝦鴨外酥脆金黃、內鮮嫩可口，是秋季酒席上高級大菜品種之一。
關鍵：
１．“蝦膠子”要斬得細膩、拌得上勁，鑲前要先撒上一層薄薄的乾生粉，這樣就粘結得更緊。
２．鴨肉要用刀背捶松。
