猴頭紫菜清湯

材料:

主料：猴頭菇200克，雞胸脯肉100克，
輔料：雞蛋清25克，乾紫菜20克，豌豆苗50克，荸薺50克，鮮香菇25克，火腿25克，
調料：芡粉25克，味素3克，料酒5克，醬油5克，胡椒粉1克，豬油20克

做法:

1.將猴頭放在菜墩上，用刀片成大雪花片，放沸湯鍋內氽透撈出，用布蘸乾備用。
2.把雞裡脊肉放在菜墩上，切去白筋，用刀背砸成泥放在碗內，加入蛋清、芡粉、味素、料酒、精鹽、油、鮮湯少許，攪成白糊狀。
3.用盤一個，抹上少許豬油。
4.將紫菜洗淨後，用揉碎。把猴頭用筷子夾住，蘸勺雞糊，紫菜放在抹有油的盤內，再放猴頭片（排整齊），沾完後上籠蒸5分鐘取出。
5.鍋置火上，添入鮮湯，下入菜片和調料，湯沸時，嘗好味道，撇去浮沫，盛在湯碗內，將猴頭放入湯內，漂起為宜，上撒豌豆苗即成。