簡介
熱力致死速率曲線：以加熱（恆溫）時間為橫坐標，以微生物數量（的對數值）為縱坐標，表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其殘留活菌總數隨殺菌時間的延續所發生的變化。設原始菌數為a，經過一段熱處理時間t後，殘存菌數為b，直線的斜率（細菌死滅速度常數）為k，則：t = - 1/k ( lg a – lg b)熱力致死速率曲線與菌種有關，與環境條件有關，與殺菌溫度有關。 - 1/k值越大，表示微生物的耐熱性越強。
熱力致死時間：T為熱殺菌溫度，以t的對數值為微生物全部死亡時間，表示微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規律。lg(t1/t2)=(T2-T1)/Z
熱力致死速率曲線或殘存活菌數曲線：一定溫度下，加熱時 間與對應的殘存活菌數之間的關係曲線。微生物及其芽孢的 熱處理死亡數是按指數遞減或按對數循環下降的。
相關概念
凍結溫度曲線：食品在凍結過程中溫度逐步下降，顯示食 品溫度與時間的關係曲線。
TTT曲線：儲藏溫度與凍藏期之間的關係曲線 36 24 18 12 96多脂肪魚實 用 貯 藏 期 / 月青豆和草莓32 1 －30℃ －20℃ －10℃ 貯藏溫度/℃Q=q×天數。
D值的概念：在一定的1054 毫10 升 殘 310 存 的 芽 210 孢 數環境和熱力致死溫度每下，殺死某細菌群原有殘存活菌數的90%所需的加熱時間，以分鐘計。即熱力致死曲線越過一個對數值循環所需要的時間。100D2D3D熱力致死速率曲線4D 5D 加熱時間 /min。
一定致死溫度下的熱力致死速率方程式：1 t= m (lga－lgb)lga某食品初始活菌數的對數，lgb殺菌結束時殘 存活菌數對數，t加熱時間，m為熱力致死曲線的 斜率。若lga=lg102，lgb=lg1011 =D t= m熱力致死曲線越過一個對數值循環所需要的時間， 就是D值，即指數遞降時間數值上等於直線斜率 的倒數。
如110℃下處理某細菌，殺死其原有殘存活菌數的90%所需的時間5min，則：D110℃=5min同一溫度下D值越大，殺死90%微生物所需時間愈長，細菌死亡速率越慢，細菌的耐熱性越強，反之，越弱。D值是細菌耐熱性強度的指標。 D值與原始菌數無關，但與熱處理溫度、菌種、 細菌所處的環境等有關，溫度愈高，微生物的死 亡速率愈大，D值則愈小。
D值可從熱力致死速率曲線直接求得，也可據公式計算：1 =D m t (lga－lgb) D=(lga－lgb) t=D 如某食品初始活菌數 1×104，110℃下處理 3min後殘存活菌數1×102，求D值。1 t= m (lga－lgb)3 = 1.5(min) 4 2 D= (lg1×10 －lg1×10 )。
熱力致死速率曲線是在特定的溫度下，加熱時間與存活微生物數量關係曲線。熱力致死時間曲線(TDT)：以加熱溫度為橫坐標，以其所對應的殺死某一菌種的全部細菌或芽孢所需最短加熱時間為縱坐標作出的曲線。該曲線為一直線，說明兩者的關係遵循指數遞減規律。
