熱力去皮

果品的外皮、果心一般都較粗糙、堅硬，風味不良。因此，果品加工時需要去皮、去心，以提高製品品質，熱力去皮法就是其中一種去皮方法，蔬菜原料在短時間的高溫作用下，表面迅速變熱，膨脹破裂，表皮與果肉間的原果膠發生水解失去膠凝性，即易去皮，此法適用於成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。

去皮方法分類

蒸汽去皮

蒸汽去皮時一般採用近100℃蒸汽，這樣可以在短時間內使外皮鬆軟，以便分離。具體的熱燙時間，可根據原料種類和成熟度而定。

熱水去皮

用熱水去皮時，少量的可用鍋內加熱的方法。大量生產時，採用帶有傳送裝置的蒸汽加熱沸水槽進行。果蔬經短時間的熱水浸泡後，用手工剝皮或高壓沖洗。如番茄即可在95～98℃的熱水中10-30s，取出冷水浸泡或噴淋，然後手工剝皮；桃可在100%的蒸汽下處理8～10mim，淋水後在毛刷輥或橡皮輥下沖洗；枇杷經95℃以上的熱水燙2～5min即可剝皮。

火焰去皮

除上述方法以外，科研上研究用火焰進行加溫的火焰去皮法。紅外線加溫去皮也有一定的效果。即用紅外線照射，使果蔬皮層溫度迅速提高，皮層下水分汽化，因而壓力驟增，使組織間的聯繫破壞而使皮肉分離。據報導，將番茄在1500～1800℃的紅外線高溫下受熱4～20s，用冷水噴射即除去外皮，效果較好。

技術優點

熱力去皮原料損失少，色澤好，風味好。但只用於皮易剝離的原料，要求充分成熟，成熟度低的原料不適用。