簡介
“煙臺海參”如同“煙臺蘋果”一樣，是聞名海內外的地方特色產品。海參是“海產八珍”之首。全世界公認營養價值最高的海參還是魯參、遼參，其中魯參尤以煙臺海參（刺參）為優。“煙臺海參”的海參多肽、胺基酸含量高。作為“海產八珍”之首，“煙臺海參”以其不含膽固醇，可以提高人體免疫力而深受北方人喜愛。
煙臺乾海參海參的營養
“海參，有人稱之為“海人參”，因補益作用類似人參而得名。全世界海參共有數十種之多，我國有20多種，其中以梅花參和刺參為世界上最名貴的品種。用於補益者多用刺參和光參。海參的營養價值較高，每百克水發海參含蛋白質14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，鈣357毫克，磷12毫克，鐵2.4毫克，以及維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、尼克酸等。海參含膽固醇極低，為一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物。加上其肉質細嫩，易於消化，所以，非常適宜於老年人、兒童以及體質虛弱的人食用。
海參，既是宴席上的佳肴，又是滋補人體的珍品，其藥用價值也較高。祖國醫學認為，海參“甘、鹹，溫，補腎益精，壯陽療痿”；《隨息居飲食譜》中說：海參能“滋陰補血，健陽潤燥，調經，養胎，利產”。可見，海參有滋補肝腎、強精壯陽的作用。凡有久虛成癆、精血耗損，症見眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者，都可將海參作為滋補食療之品。此外，因海參似海帶、海藻等海產品，含有一定量的碘，故還有促使新陳代謝旺盛、血液流暢的作用。因此，對高血壓患者極為適宜，並可治療陽痿、遺精等症。如治療高血壓、血管硬化、冠心病，可將海參30克，加水適量，燉爛，再加入冰糖適量燉一會，待冰糖溶化，於早飯前空腹服用；治陽痿、遺精、小便頻數，可將海參、狗肉各30克，共切片煮湯，加生薑、鹽調味後，食參、肉，喝湯。
海參的功效
補腎益精，養血潤燥。主治腎精虧虛，陽痿遺精，小便頻數，腰酸乏力等；陰血虧虛，形體消瘦，潮熱咳嗽，咯血，消渴，大便秘等。海參的作用
1、健腦、益智、長壽—海參含有18種胺基酸，牛磺酸、膠原蛋白、粘多糖、硫酸軟骨素、皂苷、多肽及多種維生素和微量元素等活性成份，是您的生命保鮮劑。2、生血養血和促進鈣質吸收—海參角蛋白具有促進紅骨髓造血功能，有效改善貧血症狀；含有天然活性鈣，其補鈣效果是其他食品無法比擬。
3、預防心血管疾病—海參岩藻多糖-降血脂，抑制血液凝結，醫學上也認為高血壓、高血脂、冠心病、肝炎患者及中、老年人，長期堅持食用海參，對緩解病症和治療有良好效果。
4、增強人體免疫力--硒-抗氧化劑是抗惡性流感，防止人體衰老，防治腫瘤的重要元素。海參皂甙抑制腫瘤，提高機體細胞免疫力，抑制某些腫瘤的生長和轉移，長期食用後明顯不易感冒、不易得病。現已廣泛套用於良性、惡性瘤等患者的食療和治療中。
5、手術患者的最佳補品--海參中含量很高的精氨酸，可促進機體細胞的再生和機體受損後的修復，對機體損傷後的修復有特效，明顯縮短康復時間。
6、海洋偉哥--海參所含特殊活性物質，是構成是男性精細胞的主要成分，具有提高勃起力的作用，有抑制排卵和刺激宮縮作用，能改善腦、性腺神經功能傳導作用，延緩性腺衰老，增加性慾要求等功效，抗疲勞、抗衰老、補益腎精，壯陽作用及其明顯。
7、孕產婦的保健—為孕產婦提供全面的營養保障，增強體質，快速有效恢復體能和體力；並能為嬰兒的大腦和神經系統的發育提供豐富的腦黃金物質，有效避免嬰兒先天性疾病的發生。
8、美容養顏--海參中的膠原蛋白含量可以與傳統中藥的阿膠、龜板膠、鹿角膠相媲美，不僅可以生血養血、延緩機體衰老，還可使肌膚充盈、皺紋減少，減少、消除面部色斑讓皮膚看起來細膩而富有光澤，並且不增肥，男女均適用。
養殖方式
一是利用蝦池或圈海養殖的海參二是人工育苗，放回大海任其自己長成的海參，即底播海參，從海參成長過程看，可視為準野生海參。
目前，純粹的野生海參和底播海參是混居在一起的，是無法分辨的。從營養價值上看，圍壩圈海或是蝦池水位很淺，光照充足，海參生長很快，營養積累低，就像養殖甲魚的價值遠遠低於野生甲魚一樣。
另外，近年來水產品重金屬超標問題成為食品安全的焦點問題，國內輿論雖未波及到海參，但海參養殖區毗鄰污染源，海水循環慢，加之海參行動遲緩，常年生活在即使是微污染的環境中，其後果可想而知。這種海參怕是鎘、鉛、汞、鉻和鋅等重金屬指標要遠遠高於它的營養指標。
而渤海灣海域水質為國家一級標準，蘊藏著大量珍貴的海洋生物資源，這裡水質清新肥美，水草豐茂，石礁林立，特有的地理氣候特點，孕育出的海產品獨具美味，這裡生產的刺參生長期長，肉質肥厚，蛋白質中胺基酸種類多，所含活性成分較高，特別是具有四抗作用的刺參粘多糖含量遠高於其他地區，營養豐富而被視為參中珍品。
如何鑑別
木炭黑:在過去漁民加工過程中，為保證海參的長久保存，當地漁民在最後一道加工工序上用草木灰將海參包裹後晾乾，所以也稱之為碳灰海參，隨著生活的發展和加工工藝的改變，草木灰被木炭所代替，起到了起乾吸潮的作用，以便長期保存。2、參體自然色:海參不全是黑色的,因為鮮活海參由於生長在海里的不同位置，有的在石縫裡有的在海藻叢里，有的在直接水面下，接受的陽光照射不同所以顏色就不一樣；
3、表面有輕微的白色鹽花：此種加工方法為長島特有的老淡乾加工方式，表面的微量鹽花為參體自然泛鹽，由於沒有加木炭或者其它外形處理，所以看得到微量鹽花，現在只有很少的漁民保持這種傳統，這種海參相當乾燥，當然價格也貴一些。
地理標誌保護
（一）保護範圍
煙臺海參地理標誌產品保護範圍為山東省煙臺市芝罘區、萊山區、牟平區、煙臺經濟技術開發區、萊州市、龍口市、招遠市、蓬萊市、海陽市、萊陽市、長島縣等11個縣市區現轄行政區域。（二）專用標誌使用
煙臺海參地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向山東省煙臺市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山東省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。煙臺海參的法定檢測機構由山東省質量技術監督局負責指定。（三）質量技術要求
（一）養殖海域環境位於東經119°33′至121°56′，北緯36°16′至38°23′之間。水溫周年變化在-1.0℃至28℃間，冬季少有結冰；海水鹽度在28‰至32‰；pH值為7.8至8.2。煙臺海參生長環境應符合GB11607漁業水質標準。
（二）生產工藝
1.育苗：
（1）親參選擇：以自然海區采捕的煙臺海參，選擇體長20cm以上、體重200g以上、肥滿無損傷、活力強的個體作為親參。
（2）親參管理：培育池每個容積10m3至50m3。有效水深80cm至150cm。蓄養密度15隻/m3至30隻/m3。若升溫促熟時，親參入池3天后，每天升溫0.5℃至1℃，升至13℃至15℃保持恆溫，人工促熟。光照強度700Lx至2000Lx。
（3）采卵孵化：以自然排卵為主，人工催產為輔。孵化密度10粒/mL至20粒/mL，孵化水溫為19℃至23℃。
（4）幼體培育：幼體培育密度0.2個/mL至0.6個/mL為宜。日換水1至2次，每次1/3至1/2，換水溫差小於1℃，水溫19℃至25℃，DO>5mg/L，鹽度27‰至33‰，ｐH值7.8至8.3,氨氮≤0.5mg/L,光照強度500Lx至1500Lx。藻類的日投餌量在初耳幼體期為1.5×104cell/mL,中耳幼體期為2×104cell/mL至3×104cell/mL,大耳幼體期為4×104cell/mL至5×104cell/mL。
（5）稚參培育：培育密度0.1隻/cm2至0.6隻/cm2的範圍內增減。投餌以鼠尾藻磨碎液或人工配合餌料為主。稚參附著後必須不間斷地充氣，溶氧量>5mg/L。水溫為18℃至27℃，光照強度為1500Lx至2500Lx，鹽度為25‰至33‰，
2.養成：
（1）海底增養殖：
①海區選擇：要選擇風浪小，水質清澈，潮流暢通，流速緩慢，海底有岩礁、礫石、硬沙及海藻叢生的泥沙底質，水深2m至15m的海區。
②放苗密度：2頭/m2至4頭/m2。
③放苗時間：每年4月至6月或10月至12月。
④管理：底播增殖區嚴禁拖網漁船作業，及時清除敵害。
（2）池塘養殖：
①池塘條件：無滲漏，不能有太厚的淤泥。池水日交換能力在30%至50%，水深為1.5m以上，面積1公頃至10公頃為宜，放苗前要進行浸泡、清塘處理。
②人工造礁：放苗前1個月造礁。人工礁材料以石塊、瓦片為主，儘量營造礁洞。礁體高度為40cm至80cm。造礁數量為150m3/公頃至1500m3/公頃。
③苗種投放：苗種規格以體長2cm以上、健壯無病。放苗密度，體長2cm左右（0.6g左右），10萬隻/公頃至15萬隻/公頃為宜；體長5cm左右（50g/只左右），5萬隻/公頃至8萬隻/公頃為宜。
④管理：適時適量換水。投餵及病害防治按照無公害養殖技術規範執行。
3.收穫：海參體重達到150g以上，參體自然伸長為17cm以上時可收穫。春季、冬季、秋季，潛水采捕或放水後采捕。
4.加工：
（1）鹽漬海參。
①剖割：用小刀在海參背部或腹部插刀，縱割一小口，長約參體的1/3。剖割後，摘除腸與呼吸樹等內臟。用海水洗去污物。
②煮參：將4倍於參重的水煮沸後放入洗淨的海參，猛火加熱，用木鏟攪拌，使其受熱均勻，水面上的浮沫要及時去掉，煮沸20分鐘即可，煮好的海參應及時撈出。
③醃製：將煮好的海參撈出，趁熱加入40%的食鹽攪拌均勻，使其降溫；冷卻後，把海參連同食鹽及滲出的湯一起倒入缸中，缸頂加封頂鹽後蓋嚴，置於陰涼處保存。
（2）乾海參：
①鹽煮：在鍋中加入約占容積70%的飽和食鹽水，燒沸後，將鹽漬海參倒入鍋內，並加入占參重10%的食鹽，猛火加熱，用木鏟輕輕攪拌，及時除去浮沫；煮到30分鐘時，撈出若干個觀察，如參體表面見風即乾，並有白霜似的鹽粒結晶便可。
②拌灰：鹽煮後的海參，應立即倒入木槽中趁熱拌灰。每100kg海參用炭灰10kg。
③晾乾：可採用自然晾乾、機械烘乾和低溫冷凍乾燥等方法。
5.環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。
（三）質量特色
1.感官特色：
（1）活海參：體色黃綠或土黃或暗紅或微黑色；皮質肥厚；4列不規則圓錐狀疣足挺直、尖端無潰瘍，體表無潰瘍；口部觸手能收縮緊閉；管足能伸縮自如、吸附力強，爬行正常。
（2）鹽漬海參：黑色，形狀呈紡錘、無癟扭，富彈性，口部觸手內縮，圓錐狀肉刺實挺，體表完整、無潰爛斑點；刀口齊直、外翻、白色；體腔緊縮、空隙小；內層縱環肌白色，無摻雜物。
3.乾海參：
（1）鹽乾海參：灰白色或灰黑色，形狀呈近圓柱帶紡錘形、且略向背部彎曲；疣足（刺）粗圓直立；刀口直齊、外翻；頭部石灰質骨環微露或外露；無非正常摻雜物。
（2）淡乾海參：黑色或灰黑色，體形肥滿，肉質厚實，肉刺挺直無殘，頭部石灰質不露出，刀口直齊，無非正常摻雜物。
2.理化指標：
（1）活海參：皮層重占總體重50%以上。
（2）水分≤65%。鹽分≤22%。
（3）乾海參：
①鹽乾海參：鹽分≤50%。水分≤12%。水發後與水發前重量比≥5.5。
②淡乾海參：鹽分≤20%，水分≤8%。水發後與水發前重量比≥8。
3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
