介紹
所謂無公害豬肉，是特指豬肉在生產過程中嚴格按照國家相關法律法規的規定和標準，從種豬培育到商品豬生產、圈舍設計、飼料生產、飼養管理、疫病防治、屠宰加工、儲存、運輸等各個環節都經過有效而嚴格的管理控制，肉品在感官指標、理化指標尤其是安全衛生指標均達到或超過國家及國際質量標準、不含有可能損害或威脅人體健康的物質，不會導致消費者發生急性、慢性毒害或感染疾病或產生危及消費者及其後代健康的安全豬肉。
選材
品種是決定豬肉肉質的關鍵因素，在我國許多的豬場一般採用 DLY 三元雜交技術，即將三個國外瘦肉型豬種之間進行雜交，其雜種豬生長快、瘦肉率高，但肉質較差。我國地方豬種的增重速度和飼料轉化率不及瘦肉型豬種，其酮體短，膘厚、脂肪多，瘦肉少，但是對粗纖維的消化率較高，肉質優良，因此從生產優質豬肉的角度上看，在雜交組合中適當安排我國優良地方豬種參與很有必要。不同品種或品系之間進行雜交，利用雜種優勢，是提高生長肥育豬生產力的有效措施之一。
品質
生產肥育豬的起始體重受仔豬的初生體重和斷奶體重的影響。仔豬出生體重越大，生活力越強，生長速度也就越快；而斷奶時仔豬的體重越高，育肥增重越快，飼料報酬就越高，它們之間具有較大的關聯性，因此養殖場要想養好生長肥育豬，必須要養好哺乳仔豬，儘可能提高哺乳仔豬的斷奶體重。而對於群飼的肉用豬而言，育肥期越均勻一致，就越有利於提高育肥效果和豬舍的利用率，故在進行無公害豬肉培養時應該強調仔豬哺乳期的培育，提高仔豬的斷奶體重和均勻性。
營養調控
蛋白質和胺基酸的調控
豬飼糧的蛋白質水平對商品豬的平均日增重、飼料轉化率和胴體品質的影響極大，並受豬的品種、飼糧的能量及蛋白質的比例所制約。在豬的不同階段應提供不同營養水平的蛋白質，對於前期（豬的體重為 20~55kg）飼糧的蛋白質水平，瘦肉型豬控制在 16%~17%，肉脂型豬控制在 16%；育肥後期（豬的體重為 55~100kg）兩種類型的飼糧蛋白質水平分別在 14%和 12%。蛋白質對肥育性能的影響不僅在於其在日糧中的比例，更為重要的是其胺基酸的比例，特別是對於豬的必需胺基酸的配比上。豬有 10 種必需胺基酸，缺乏任何一種都會對生殖性能、生產活動等方面產生影響，適當添加胺基酸可實現飼糧的低蛋白化。在飼糧中添加第一限制性胺基酸（賴氨酸），可使飼糧蛋白水平降低 1%~2%，而不影響生產成績，再添加第二（色氨酸）、第三限制性胺基酸（蛋氨酸），可降低 2%~4%的飼糧蛋白質水平。
能量攝入量的調控
豬的生長前期階段，在滿足其他營養物質（蛋白質、胺基酸）需要的基礎上，且在一定的條件範圍內，日攝入的能量越多則日增重越快，飼料消耗越低，背膘越薄。生長肥育豬每天攝入的能量，除用於維持和增重之外，多餘的部分將以脂肪的形式沉積在體內，故胴體脂肪也會逐漸增多。通常採取前期自由採食，以充分生長，後期適當限制能量攝入，以適當控制脂肪沉積，從而達到提高飼料利用率、降低背膘厚和改善胴體組成的目的。
正確使用添加成分
礦物質和維生素是豬生存和生長發育的必需營養物質，長期過量或不足將導致代謝紊亂，輕者減慢生長發育速度，重者出現缺乏症，甚至死亡等。
這類物質不可不用，但也不可濫用，要按使用說明適度添加各種微量元素和維生素添加劑。套用酶製劑可提高能量、蛋白質和磷的利用率，使不被內源性酶分解的多糖和蛋白質釋放出可利用的養分，同時還可以分解飼料中的抗營養因子，減輕毒素作用，彌補內源性酶在高溫條件下活性下降的損失。飼用微生物添加劑包括益生素和微生物生長促進劑，是一類既具有抗生素的套用效果，又可克服其缺點的添加劑。益生素可通過有益微生物形成優勢菌群、產酸或競爭營養物質等方式抑制有害微生物的生長繁殖，或通過產生 B 族維生素、增強機體非特異性免疫功能來預防疾病，從而間接地起到提高生長速度和飼料轉化率的作用。微生物生長促進劑是指能直接提高動物對飼料的轉化率和生長速度的活微生物培養物。抗菌素是最常用的一種非營養性添加劑，對年齡越小，環境條件越差的豬，添加效果越顯著。抗生素的添加必須按規定量使用，要注意不能隨意超量使用，並且要按照規定的時間停用，避免出現耐藥性和藥物殘留等問題。
適宜的粗纖維水平
豬是單胃雜食動物，對粗纖維的利用率很低，在一定條件下飼糧中粗纖維的增加會導致豬的能量攝入量減少、增重速度與飼料利用率降低、脂肪沉積受限、肥度降低，並且瘦肉率相對提高。故飼糧中的粗纖維含量不宜太高，一般幼豬期不應超過4%，育肥期不超過 8%，成年豬可達到 10%~12%。在飼糧蛋白質和消化能水平正常的情況下，體重在 20~35kg 階段，粗纖維含量在5%~6%，體重在 36~90kg 階段的為 7%~8%，最好不要超過 10%。
適時屠宰
在一定的飼養管理條件下，肉豬達到一定體重時就達到增重的高峰，並且隨著體重的增加，胴體瘦肉率將降低。據研究，體重在 60~120kg 階段的豬大致活重每增加 10kg，瘦肉率就下降 0.5%，所以出欄體重越大，胴體就越肥，生長成本越高。活重過小就出售或屠宰也不經濟，因為此時育肥不夠，尚未達到經濟成熟，瘦肉量少，屠宰率低，故應該在增重高峰過後不久屠宰為宜。在決定屠宰體重時，還應該考慮不同的市場需求，如供應香港特區和東南亞市場的活豬以 90kg 體重，瘦肉率 58%以上為宜；供應日本及歐美市場的體重要求 110~120kg，瘦肉率60%以上；國內的市場要求屠宰體重在 90~110kg為宜；農村市場可根據消費習慣適當增加屠宰體重。
