範圍
本標準規定了無公害食品 竹筍乾的術語和定義、要求、加工工藝與質量監控、管理制度等。
本標準適用於無公害食品 竹筍乾加工過程。
引用檔案
下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB/T 10466 蔬菜、水果形態學和結構學術語
NY 5232 無公害食品 竹筍乾
術語和定義
GB/T 10466中2.2確立的竹筍（bamboo shoot）、筍肉（flesh）、基部（base）以及下列術語和定義適用於本標準。
小筍乾 little dried bamboo shoots
石竹筍、早竹筍、紅殼筍、青殼筍、廣筍、雞毛筍、剛竹筍等小竹筍所製成的筍乾的統稱。
毛筍乾 dried hairy bamboo shoots
由毛竹筍所製成的筍乾。
要求
原料
竹筍原料應符合NY 5232的要求。原料驗收後應存放在具有防鼠、防蟲措施和通風良好的倉庫中。
輔料
允許使用食用亞硫酸鹽，但最大添加量及二氧化硫殘留應符合GB 2760的要求，不允許使用其他禁用漂白劑、蒸煮脫殼劑。加工過程中使用的食鹽應符合GB 5461的要求。加工過程中使用的水應符合GB 5749的要求。
生產設施
1廠區環境
1.1廠區主要道路和進入廠區的道路應鋪設適於車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面），路面應平整、不起塵。
1.2廠區應無有毒有害氣體、煙塵及危害產品衛生的設施。
1.3廠區禁止飼養畜禽及其他動物。
1.4生產過程中廢水廢料的排放或處理應達到國家環保總局規定的二級排放標準。
2加工車間
2.1車間按工藝流程要求布局合理，無交叉污染環節。
2.2車間地面應平整、光潔、易於清洗。
2.3車間牆壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆塗。
2.4車間屋頂或天花板應選用無毒、不易脫落的材料，屋頂結構要有適當的坡度，避免積水。
2.5車間門窗應完整密封，並設有防蟲蠅裝置。
2.6車間內生產線上方的照明設施應有防爆燈罩或採用其他安全照明設施。
2.7包裝車間應裝有換氣或空氣調節設備，進、排氣口應有防止害蟲侵入的裝置。
3衛生設施
車間出入口應設有消毒設施。更衣室應與車間相連，且寬敞整潔。更衣室應配有足夠的更衣櫃及鞋櫃。與車間相連的衛生間內應設有沖水裝置和洗手消毒設施，並配有洗滌用品和乾手器。衛生間要保持清潔衛生，門窗不得直接開向車間。
4生產設備
竹筍乾加工設備應按工藝流程合理布局。與水接觸的加工設備、器具要由符合食品級衛生標準要求的耐腐蝕材料製成。設備中與物質的接觸面要具有非吸收性，無毒、平滑，要耐反覆清洗、殺菌。每日班前班後應進行有效地清洗和消毒。計量器具須經計量部門定檢合格，並有有效地合格證件。
人員
1生產人員應經上崗操作培訓合格。
2生產人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；新進廠人員應經體驗合格後方可上崗。
3凡患有活動性肺結核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生等疾病的人員，應調離竹筍乾加工生產崗位。
4車間禁止吸菸，嚴禁隨地吐痰；與生產無關的物品不得帶入車間；工作之前和使用衛生間之後，或手部受污染時，應及時洗手消毒。
5車間工作人員應保持個人衛生，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物或在肌膚上塗抹化妝品。進入車間應穿整潔的淺色工作服和工作鞋靴，戴工作帽或發網。
加工工藝
所採用的加工工藝應能確保產品質量穩定正常。通用的一般工藝要求及生產設備如下：
| 工序名稱 | 筍乾種類 | 工藝要求 | 生產設備 | ||||||
| 去殼 | 採收的鮮筍一般要求當天全部去殼剝淨，特殊情況下可放寬至採收後2d-3d內去殼， 但要求筍體無毒變，筍殼鮮亮，無乾癟等。去殼時不留殘殼，允許筍梢有少量的筍衣，並用清水洗淨。 | ||||||||
| 蒸煮 | 小筍乾 | 1.當天去殼，當天燒煮，最多不超過24h 2.加鹽量≤10%； 3.旺火燒煮至蒸汽直衝後約0.5h-1h，使筍肉色澤新鮮略帶黃綠，即可起鍋，每蒸2鍋-3鍋換水一次。 | 雙層蒸汽鍋 | ||||||
| 毛筍乾 | 1.當天去殼，當天蒸煮，最多不超過24h ； 2.加鹽量≤10%； 3.用猛火旺煮2h-4h，待筍肉由白色或青色轉為玉白色，外表油光滑潤，筍體變軟，根芽點由紅變藍，即可起鍋，每蒸煮2鍋-3鍋換水一次。 4.將筍節捅破。 | ||||||||
| 漂洗 | 小筍乾 | 經煮熟的筍體從鍋里撈出後，經短時間的流水 漂洗。 | 水池 | ||||||
| 毛筍乾 | 煮熟的筍體從鍋里撈出後，放入水池中用流動的冷水漂洗，然後用不鏽鋼條或木條穿透所有筍節，讓內部熱氣透出，漂洗後，切開大筍體，用水觸摸無微熱感。 | ||||||||
| 烘焙 | 小筍乾 | 1.初步脫水：放在壓榨機內壓榨0.5h-1h,至以手緊捏筍肉無水滴出； 2.烘焙：溫度60℃-90℃，烘焙過程為1h左右； 3.整形； 4.烘乾後的筍乾要求色澤黃亮，無焦味。 | 壓榨機 烘乾機/烘房 | ||||||
| 毛筍乾 | 1.初步脫水：筍體放在壓榨機內壓榨1h-2h後， 松榨再加重物重壓，至榨出水帶有泡沫且略帶紅色。 2.烘乾法：溫度為60℃-90℃，初始溫度稍高，3h-4h後溫度可低些，但要均勻。 3.曬乾法：壓扁後的筍取出後，任其日曬，約10d，曬至九成乾時，放2d-3d，讓其回潮再曬3d-5d。 | ||||||||
| 冷卻 | 筍乾烘焙後，平攤在乾淨、乾燥、通風的室內自然冷卻。 | ||||||||
| 分級 | 合格品依產品標準要求分好等級。 | ||||||||
| 封口 | 計量包裝，封口嚴密，整齊美觀。 | 台秤 封口機 | |||||||
檢驗
1應有相應的化驗室和檢驗設備。
2檢驗人員應對原料廠、加工及成品出廠全過程進行監督檢查，原料驗收、半成品和成品必須要有檢驗合格報告方可入庫。
記錄
1各項檢驗控制應有原始記錄。
2各項原始記錄按規定保存。
3原始記錄格式應規範，填寫應認真，字跡應清晰。
衛生
1建立嚴格的衛生控制制度。
2每日班前班後應對生產設備進行有效清洗和消毒。
3定期對生產設施及環境開展衛生檢查和消毒。
管理制度
1企業應建立 質量體系，各個崗位應有完善的管理制度，應有從原料購入到竹筍乾出廠的質量管理制度，並有措施保證各項制度運行有效。
2應有人員健康、培訓、原料、輔料驗收、檢驗、發放等記錄。
3企業每年應對管理制度的實施情況進行評審，對生產車間每3個月進行一次制度實施情況檢查，對成品庫每月進行一次制度實施檢查。以上檢查應有記錄並存檔。
生產檔案
1竹筍乾加工過程應建立完整的生產技術檔案。
2記錄內容主要包括：原料驗收、輔料驗收、加工過程關鍵環節控制、成品檢驗、加工人員、加工時間、出入庫等。
