基本信息
焙烤食品加工技術
作者：顧宗珠 主編 付麗、張俐勤 副主編
叢書名：
出版日期：2008年7月 書號：978-7-122-02616-3
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：256頁
內容簡介
本書在編寫內容上打破傳統方式，以生產一線崗位需要為標準，以行業職業技能標準為依據，側重實踐能力的培養，突出高等職業教育特色。
本書詳細介紹了焙烤食品生產用原輔材料和焙烤食品製作的基礎知識，在此基礎上重點介紹了麵包、餅乾、蛋糕及糕點、月餅、方便及休閒食品等焙烤食品的類型、原料、製作工藝及生產中常見的問題和解決辦法，焙烤食品生產衛生及管理等內容；書中配有豐富的焙烤設備和工具圖片，相關章節中還附有多種焙烤食品的製作配方和生產實例，便於學生理解掌握，操作性強。本書每章後附有實驗、實訓內容。書後附有烘焙工國家職業技能考核標準和常用專業術語解釋。
目錄
第一章緒論1
【學習目標】1
第一節概述1
一、焙烤食品的概念1
二、焙烤食品的特點和分類1
三、焙烤食品在人們日常生活中的
地位和作用2
第二節焙烤食品工業的發展概況2
一、焙烤食品的生產狀況2
二、焙烤食品行業的發展趨勢3
【思考題】4
第二章焙烤食品生產用原輔材料5
【學習目標】5
第一節麵粉及其他粉類原料5
一、麵粉5
二、其他粉類12
第二節糖及糖漿16
一、糖與糖漿的種類、成分及
質量標準16
二、糖及糖漿在焙烤工藝中的作用18
第三節食用油脂19
一、食用油脂的種類、成分及
質量標準19
二、食用油脂的工藝性能23
第四節乳及乳製品24
一、乳及乳製品的種類及成分24
二、乳及乳製品的工藝性能25
第五節蛋及蛋製品26
一、蛋及蛋製品的種類和成分26
二、蛋及蛋製品的工藝性能27
第六節水28
一、水的質量標準28
二、水的作用28
三、水質對工藝的影響29
第七節食鹽29
一、食鹽的質量標準29
二、食鹽的作用29
三、食鹽的添加方法30
第八節麵團改良劑30
一、氧化劑30
二、還原劑31
三、鈣鹽31
四、銨鹽31
第九節食品添加劑31
一、膨鬆劑31
二、食用香料33
三、著色劑33
四、防腐劑35
五、抗氧化劑36
第十節其他配料37
一、發酵促進劑37
二、營養強化劑37
三、果料38
四、可可粉41
五、食鹼41
【思考題】42
實驗一小麥麵筋製作及品質測定42
第三章焙烤食品製作基礎知識45
【學習目標】45
第一節焙烤食品成型的基本方法45
一、麵點成型基本技術45
二、麵點成型技術47
第二節焙烤食品的成熟方法51
一、烤51
二、炸52
三、煎53
四、蒸53
五、煮54
六、烙55
第三節常見餡料的製作56
一、餡心及餡心分類56
二、鹹餡製作工藝57
三、甜餡製作工藝61
第四節常用裝飾品65
一、果料65
二、肉與肉製品65
三、朱古力與可可粉65
【思考題】66
實驗二各種麵團成形基本操作66
第四章麵包製作技術68
【學習目標】68
第一節概論68
一、麵包的概念68
二、麵包的特點68
三、麵包的分類69
四、麵包製作的主要設備及工具70
第二節麵包製作方法74
一、直接發酵法74
二、中種發酵法75
三、液種麵團法76
四、快速發酵法77
五、過夜種子發酵法77
六、冷凍麵團法77
七、老面發酵法78
第三節麵包製作工藝78
一、麵團調製（調粉）78
二、麵團發酵84
三、整形87
四、烘烤91
五、冷卻與包裝94
六、麵包配方舉例95
第四節麵包的質量標準及要求96
一、麵包的質量標準96
二、麵包質量的檢驗方法97
三、檢驗規則98
四、標誌、包裝、運輸98
五、麵包加工中常出現的質量問題及
解決方法98
【思考題】101
實驗三麵包的製作101
第五章餅乾製作技術106
【學習目標】106
第一節概述106
一、餅乾的概念及特點106
二、餅乾的分類及主要產品的特點106
第二節餅乾麵團調製107
一、韌性餅乾麵團的調製107
二、酥性餅乾麵團的調製110
三、發酵餅乾麵團的調製111
四、麵漿麵團的調製113
第三節餅乾的輥軋113
一、韌性餅乾麵團的輥軋114
二、酥性餅乾麵團的輥軋114
三、發酵餅乾麵團的輥軋115
第四節餅乾的成型115
一、韌性餅乾的成型115
二、酥性餅乾的成型117
三、發酵餅乾的成型118
四、餅乾成型的其他方法119
第五節餅乾的烘烤及冷卻119
一、餅乾的烘烤119
二、餅乾的冷卻123
三、餅乾的包裝124
第六節餅乾生產的質量控制124
一、原料質量控制124
二、生產工藝條件控制125
第七節餅乾的質量標準及要求125
一、感官標準125
二、理化標準127
三、衛生標準127
【思考題】128
實驗四餅乾的製作128第六章蛋糕及糕點製作技術133
【學習目標】133
第一節蛋糕製作工藝概述133
一、蛋糕的命名及分類133
二、蛋糕製作基本原理134
三、蛋糕製作常用工具和設備134
四、蛋糕製作常用材料135
五、蛋糕製作工藝流程136
六、蛋糕質量的感官鑑別139
七、蛋糕加工常見質量問題分析139
第二節典型蛋糕的製作工藝及
裱花技術142
一、清蛋糕製作工藝142
二、重油蛋糕製作工藝146
三、戚風蛋糕製作工藝148
四、蛋糕裝飾與裱花技術150
第三節糕點製作工藝概述152
一、糕點的概念152
二、糕點的分類和特點152
三、糕點的製作工藝155
【思考題】165
實驗五蛋糕的製作165
實驗六酥餅類食品的製作167
實驗七泡芙類食品的製作168
實驗八蛋撻的製作169
第七章月餅製作技術170
【學習目標】170
第一節月餅的分類及特點170
第二節廣式月餅製作技術171
一、廣式月餅分類及特點172
二、廣式月餅製作技術172
第三節廣式月餅生產常見質量問題及
解決方法178
一、月餅回油慢179
二、餅皮脫落、皮餡分離179
三、發霉180
四、月餅表面光澤度不理想180
五、月餅著色不佳180
六、糖漿返砂180
七、瀉腳181
八、餅皮破裂181
第四節其他月餅製作技術181
一、京式月餅181
二、蘇式月餅183
三、潮式月餅185
四、滇式月餅186
五、水晶月餅187
【思考題】188
實驗九廣式月餅的製作189
第八章速食麵及擠壓膨化食品製作技術191
【學習目標】191
第一節速食麵概述191
一、速食麵的分類191
二、速食麵的感官指標和理化指標192
三、速食麵生產的發展趨勢192
第二節速食麵生產技術192
一、速食麵的主要原輔料192
二、速食麵的生產工藝193
三、速食麵湯料的生產200
第三節擠壓膨化食品生產技術201
一、擠壓膨化食品加工原理202
二、擠壓膨化食品的種類及配方203
三、擠壓過程中原料成分的變化204
第四節常見食品的擠壓生產工藝
與設備204
一、穀物早餐食品204
二、速溶粉末類食品205
三、組合食品206
四、麵包片207
五、大豆製品207
六、工程食品209
七、強化鈣、鐵、鋅的膨化米果210
八、營養保健即食糊211
九、擠壓膨化食品的加工設備212
【思考題】213第九章焙烤食品生產的衛生及管理214
【學習目標】214
第一節糕點類食品衛生管理辦法214
一、糕點類食品衛生管理辦法214
二、焙烤食品的衛生管理及衛生要求215
第二節HACCP在焙烤食品中的
套用指南217
一、HACCP概述217
二、建立焙烤食品行業的HACCP
系統219
【思考題】224
實驗十焙烤食品質量安全調查報告224
附錄226
附錄1烘焙專用名詞解釋226
附錄2烘焙工國家職業標準233
參考文獻241
