基本信息
焙烤食品加工技術
作者：張研、梁傳偉 主編 張英富 主審
叢書名：
出版日期：2006年7月 書號：7-5025-7069-1
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：196頁
內容簡介
本書是按照高等職業教育食品類專業規定的職業培養目標編寫的。全書共分十章，在介紹焙烤麵粉、澱粉、油脂、糖、鹽、乳、蛋等食品原輔材料和焙烤食品製作工藝的基礎上，主要介紹糕點、麵包、蛋糕、西點、餅乾、月餅的原料、製作工藝、設備、常見問題與解決，焙烤食品生產衛生與安全等內容。
本書可作為高職高專學校食品類專業使用，也可作為焙烤食品生產企業培訓教材。
目錄
第一章緒論
第一節焙烤食品工業的發展概況
一、焙烤食品的發展概況
二、焙烤食品的特點、地位和作用
三、焙烤食品的內容
第二節焙烤食品常用的設備與工具
一、烘烤設備
二、機械設備
三、恆溫設備
四、常用工具
思考題
第二章焙烤食品原輔材料
第一節麵粉
一、麵粉的種類
二、麵粉的品質檢驗
三、麵粉的作用
四、麵粉的化學組成及加工特性
五、麵粉的熟化與儲藏
第二節澱粉及其他粉類原料
一、澱粉
二、米粉
第三節糖及糖漿
一、糖的種類及一般特性
二、糖在焙烤食品中的作用
第四節油脂
一、油脂的組成及性能
二、常用的油脂
三、油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響
第五節乳及乳製品
一、乳製品的工藝性能
二、乳製品在焙烤食品中的作用
第六節蛋及蛋製品
一、蛋品的種類
二、鮮蛋的品質鑑定
三、蛋在焙烤食品中的作用
第七節食品添加劑
一、食品添加劑的種類
二、焙烤食品中常用食品添加劑及其工藝性能
第八節食鹽
一、食鹽的作用
二、食鹽的使用
第九節其他配料
一、酵母營養劑
二、營養強化劑
三、果料
四、可可粉強化劑
思考題
第三章焙烤食品製作工藝基礎
第一節焙烤食品成型的基本方法
一、和
二、揉
三、搓
四、擀
五、包
六、攪打
七、擠
八、捏
九、卷
十、抹
十一、淋
十二、割
十三、切
十四、轉
十五、拉
十六、摺疊
第二節焙烤食品的成熟方法
一、成熟目的
二、成熟作用
三、成熟方法
第三節常見餡料的製作
一、吉士餡
二、奶黃餡
三、月餅餡
第四節常用裝飾品
一、裝飾的原料
二、裝飾的基本要求
三、裝飾方法
四、配色原則
五、典型裝飾材料製備
思考題
實驗一麵團成型基本操作
第四章糕點製作工藝
第一節概述
一、糕點的概念
二、糕點的分類
三、中式糕點的產品特點
第二節糕點製作工藝
一、糕點的基本加工工藝流程
二、糕點製作工藝
三、關鍵工藝
四、成型設備
五、糕點生產中常見的質量問題及補救方法
思考題
第五章麵包製作工藝
第一節概述
一、麵包的分類
二、麵包的發酵原理
三、麵包的各種生產方法及工藝流程
第二節麵包製作工藝
一、攪拌
二、發酵
三、麵包的整形
四、麵包的最後醒發
五、麵包的烘烤
六、麵包的冷卻與要求
七、麵包的包裝形式與材料
八、常見的質量問題及補救方法
九、成品質量評分方法
思考題
實驗二法式棍麵包的製作
實驗三二次發酵法花色麵包的製作
實驗四丹麥牛角麵包的製作
第六章蛋糕製作工藝
第一節蛋糕製作工藝概述
一、分類
二、加工基本方式
第二節麵糊類蛋糕
一、配方平衡
二、重奶油蛋糕
第三節乳沫類蛋糕
一、天使蛋糕
二、海綿蛋糕
第四節戚風蛋糕
一、戚風配方平衡
二、戚風蛋糕的攪拌
三、裝盤與烘烤
第五節典型蛋糕實例加工及質量問題分析
一、分步法海綿蛋糕的製作工藝
二、戚風蛋糕的製作工藝
三、蛋糕生產常見質量問題分析
思考題
實驗五雙色蛋糕的製作
實驗六戚風毛巾卷的製作
第七章西點製作工藝
第一節西點的分類
第二節混酥類西點製作工藝
一、混酥類西點原料
二、混酥類西點製作工藝
三、派（混酥類）
第三節清酥類西點製作工藝
一、清酥類西點原料
二、清酥類西點製作工藝
三、清酥類西點常見質量問題
第四節泡夫類製作工藝
一、泡夫概述
二、泡夫類製作工藝
三、泡夫類常見質量問題
第五節小西餅
一、小西餅的原料
二、小西餅的分類
三、製作工藝
第六節義大利比薩餅
思考題
實驗七雙皮核桃塔的製作
實驗八鬆餅、小西餅的製作
實驗九比薩的製作
實驗十蔥油曲奇的製作
第八章餅乾製作工藝
第一節常見餅乾的種類
一、韌性餅乾
二、酥性餅乾
三、發酵餅乾
四、其他類餅乾
第二節餅乾的成型
一、擠壓法（輥軋成型）
二、切割法（輥切成型）
三、印花法
四、複合法
第三節餅乾的成熟
一、烘烤的目的
二、餅乾烘烤的基本理論
三、烤爐及載體的形式
第四節餅乾製作中常見的質量問題及補救方法
一、餅乾主要原輔料的影響
二、餅乾主要生產工藝條件的影響
思考題
第九章月餅製作工藝
第一節月餅分類、特點
一、加工工藝分類
二、地方風味特色分類
第二節廣式月餅製作工藝
一、原料的選擇
二、製作工藝
第三節其他月餅製作工藝
一、蘇式月餅
二、京式月餅
三、潮式月餅
四、閩式月餅
第四節廣式月餅生產常見質量問題
思考題
第十章焙烤食品生產衛生與安全
第一節個人衛生與工具衛生
一、個人衛生
二、工具衛生與保養
第二節環境衛生
一、生產車間的環境衛生
二、工廠周邊的環境衛生
第三節安全生產
一、個人安全守則
二、機器安全守則
第四節HACCP在焙烤食品中的套用指南
一、HACCP簡介
二、套用指南
三、HACCP專業術語
四、良好生產規範（GMP）
五、衛生標準操作程式（SSOP）
六、HACCP的原則
七、HACCP計畫實施過程
八、宣傳與培訓
九、其他
思考題
綜合實訓
實訓一帶蓋白吐司麵包的製作
實訓二二次發酵法製作主食麵包
實訓三快速法製作花色麵包
實訓四自來紅月餅的製作
實訓五桂圓月餅的製作
實訓六鮮肉月餅的製作
實訓七廣式紅蓮月餅的製作
實訓八布丁的製作
實訓九蛋奶泡夫的製作
實訓十檸檬扭酥的製作
實訓十一奶皮蛋糕的製作
實訓十二核桃酥、六瓣酥、蜜果的製作
參考文獻
