烤牌

烤牌因類似大臣上朝時手裡拿的笏板，故又名朝牌，是山東南部江蘇北部一帶的麵食，尤以山東郯城馬頭鎮出產最為有名。外觀金黃，聞則香氣撲鼻，品則酥脆可口。

原料

烤牌的主要原料是麵粉，輔以油、鹽、花椒麵、芝麻，貼在烤爐里壁上以明火烤制而成。看則外觀金黃，聞則香氣撲鼻，品則酥脆可口。佐以當地名吃糝，以及特色冷盤，實為不可多得的美味。

烤牌

製作

所謂吊爐，是一種上下兩節同時能夠燒火，而上節連一隨意移動槓桿的爐子，這種爐子烤制麵食可隨時調整角度，致使受熱均勻，兩面酥透。烤制前，要經多道工序方能上爐。先是和面，要用很講究的三合面，即老面、燙麵、嫩面各占三分之一；再是揉面，要下力氣反覆揉，一直揉到麵皮滑，一拍“嘭嘭”作響方可；最後是揪劑子擀麵皮，在面上放適量油鹽、花椒麵，再捲起擀勻，然後刷上特製的糖稀，撒勻去皮的芝麻。吊烤時上下爐同時烤火，底蒸上烤，火要先急後緩，並不斷移動槓桿，直至酥透及里方可出爐。這種吊爐烤制的烤排，兩面黃澄澄、晶亮亮、吃起來脆酥酥、香噴噴、滿口溢津，久食不厭。

還有一種烤牌是不放油、鹽等作料的，只是一塊長方形（圓形）的面在爐中烤制而成的，最常見的為長方形。