烏龍臥雪

選料：水發海參（最好用刺參１０個）７５０克，雞脯肉２００克，雞蛋（用蛋清）４只。 製法：１．將雞脯肉用刀背捶成極細膩的茸泥，放黃酒和少許鹽、味素、水生粉１匙，並加蛋清均勻地攪拌成稀糊狀，成雞茸。 ３．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，下雞茸滑油，用菜勺輕輕推動，並晃鍋，使雞茸受熱凝成片，浮起，撈出瀝淨油。

選料：水發海參（最好用刺參１０個）７５０克，雞脯肉２００克，雞蛋（用蛋清）４只。
調料：黃酒３匙，細鹽、味素各半匙，醬油半匙，白糖少許，蔥結姜塊各適量，熟雞油２匙，４５°水生粉２匙半，豬油２５０克（實耗１５０克）。
製法：１．將雞脯肉用刀背捶成極細膩的茸泥，放黃酒和少許鹽、味素、水生粉１匙，並加蛋清均勻地攪拌成稀糊狀，成雞茸。
２．將海參在腹內剞上幾刀（使其易入味），再放入沸水鍋氽燙一下撈出，洗淨。鍋洗淨，放油少許，下蔥結、姜塊炸黃，加雞湯２勺，燒沸後，撈除蔥姜，再放黃酒、細鹽、醬油、白糖和海參，用大火燒沸，放在小火上燜燒１５分鐘。
３．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，下雞茸滑油，用菜勺輕輕推動，並晃鍋，使雞茸受熱凝成片，浮起，撈出瀝淨油。
原鍋內留少許油，烹黃酒和鮮湯半勺，加少許味素和雞茸片，下水生粉勾芡淋上雞油，盛入大盤中，將燒透的海參，加味素，下水生粉勾芡，使滷汁收濃，也淋上雞油，起鍋裝在雞茸之上，即成。
特點：海參喻為烏龍，雞茸潔白鬆軟如白雪，故名“烏龍臥雪”，參軟糯味濃，雞鮮嫩清淡。
關鍵：１．海參要焯水，以去腥味。而且必須用鮮湯助味。
２．雞茸必須斬細，為防雜質污染，最好放在鮮肉皮上捶剁。攪拌蛋清用力要勻。滑油時嚴防沾鍋，為此必須處理好滑鍋工序。