簡介
潮汕膏蟹此蟹即潮汕赤蟹，學名叫鋸緣青蟹，為廣東潮汕的著名海產。膏蟹就是卵巢最豐滿的雌蟹；已受精但卵巢不太飽滿的雌蟹稱“母”：略微飽滿的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，與未受精的母蟹統稱“肉蟹”。捕自海中的雌蟹，卵巢飽滿的不多，要進行人工育肥，使之成為“膏蟹”。養殖好的膏蟹，腿粗肉滿，膏滿脂豐，清蒸之後，鮮美異常，營養價值甚高。
螃蟹含有豐富的蛋白質、微量元素等營養，對身體有很好的滋補作用。近年來研究發現，螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。一般認為，藥用以淡水蟹為好，海水蟹只可供食用。中醫認為螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。對於淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等疾病有一定的食療效果。鋸緣青蟹（學名：Scyllaserrata）屬甲殼綱，梭子蟹科。喜穴居近岸淺海和河口處的泥沙底內，性兇猛，肉食性，主食魚蝦貝類。肉質鮮美，營養豐富，兼有滋補強身之功效。尤其是雌蟹，被中國南方人視作“膏蟹”，有“海上人參”之稱。盛產於溫暖的淺海中，主要分布在中國廣東、廣西、福建和台灣的沿海等地，江浙一帶尤多。營養分析青蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。
吃法
潮汕膏蟹，學名鋸緣青蟹，盛產於潮汕沿海一帶。膏蟹就是卵巢飽滿的母蟹，因腹部呈赤褐色，故俗赤蟹。已受精但蛋巢很不飽滿的母蟹叫“行蟹”；略為飽滿的叫“花蟹”；雄蟹與未受精的母蟹合稱為“肉蟹”。蟹的吃法多種多樣，有生炊(清蒸)、醉制，也有將蟹肉、蟹黃拆下作主料或配料的。因此，蟹味菜的名目頗多，除生炊膏蟹、生炊肉蟹外，還有釀鴛鴦蟹、釀如意蟹、炆素珠蟹、乾焗蟹塔、清湯蟹丸、蟹肉芋艿羹等。
炸潮汕膏蟹：
【原料】主料梭子蟹1公斤。調料植物油900克（實耗約100克），香油10克，鹽4克，料酒15克，薑末8克，米醋100克，乾澱粉50克。
【製作過程】
（1）將蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊後，用料酒、鹽醃10分鐘。
（2）炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將蟹腿刀口處蘸上乾澱粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。
（3）米醋、香油分成2個碗，薑末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。
歷史
食蟹之風在中國歷史悠久。《周禮》中有“蟹胥”名目。據考，這是一種蟹肉醬。《世說新語》記載了晉人畢卓“右手持酒杯，左手持蟹螯”的美談。北魏《齊民要術》介紹了“藏蟹法”。陸龜蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是有關蟹的專著。更有趣的是，明代美食家李漁“以蟹為命”，每年蟹將上市時便儲錢以待，叫作“買命錢”。潮汕人愛吃的是淺海處、處於淡水與鹹水之間的青蟹，尤其是受精蓄子的母蟹，此時它膏腴滿腹，炊熟後蟹膏紅亮如金，極其名貴甘美。
據烹調名家介紹，潮菜中的蟹味菜最為流行的做法是生炊，特別是做肉蟹和膏蟹。因肉蟹、膏蟹本身味道極為鮮甜，而“生炊”則是最能體現烹調原料原汁原味的一種烹調方法。
生炊膏蟹是著名的傳統蟹味菜餚之一。選用潮汕所產的膏蟹，製作時斬出蟹螯放在盤底兩邊，將蟹肉切塊放在蟹螯之上，蟹殼放在蟹肉上面，然後將白肉丁、薑片和蔥頭放在蟹上，再將鹽水、紹酒、川椒拌勻淋上。然後，放進蒸籠蒸10分鐘取出，去掉薑片和蔥頭，食用時配上浙醋和姜米佐食。它造型美觀，色澤鮮艷，蟹肉鮮嫩，為時令佳肴。
名店
在揭陽榕城，有一家創辦於1948年的餐館，善烹揭陽“亨通”清蒸青嶼膏蟹。館主謝姓，故商號也叫“謝亨通”，地設中山路北段，即衙前。
青嶼膏蟹產於榕汀水出海口的青嶼，北岸有獅山，南岸有象山。青嶼蟹產地有獅、象把守海口的美麗傳說。相傳古時東海水族中惡獸經常進入此地，肆孽水上漁民，上岸傷害人畜……後來激怒了天上赤腳大仙，派遣身邊一對神獸——青獅和銀象，下凡除惡，從此兩岸鄉民安居樂業。神獸怕自己一走，惡獸會前來興風作浪，便決定在兩岸定居下來。青獅羽化成丁北岸的獅山，蒼翠碧綠，青嶼汛城在焉!銀象羽化於南岸石井山，即象山，石潔似雪，石井砲台踞哉!在“獅象把守海口”的傳說和勝跡中，肥美的青嶼蟹於此繁殖成美食名產。
“亨通”清蒸青嶼膏蟹的烹飪過程如下：一、選料。通過看、掂、按、提四方法，挑選肥美的青嶼膏蟹；二、配料。配以一些潮汕美味調料，清淡為要，以免辟退蟹之本味；二、蒸蟹。要訣有五：①先排盡蟹肚中的雜物；②蟹放在鍋中應肚子向上；③要隔水蒸；④要用猛火蒸，使蟹肉與蟹殼迅速分離，也方便蟹肉將調料的味道吸入；⑤蒸的時間一般在15分鐘左右。
青嶼膏蟹由於有得天獨厚的生態自然環境，確立了它質優味美，成為潮汕“蟹中之王”。經過蒸飪而成的“亨通”青嶼蟹有四美味：一、大腿肉——肉絲短而纖細，味純，甜美；二、小腿肉——肉絲長而細嫩，甜而不膩；三、蟹身肉——肉質清白晶瑩，香甜爽口；四、蟹黃膏——紅脂香嫩，清肺潤脾，消食開胃。
因此，揭陽青嶼膏蟹遠近聞名，暢銷海內外；而亨通的清蒸青嶼膏蟹也顧客盈門，高朋滿座，盛筵不衰。
外形特徵
鋸緣青蟹因體色青綠而得名。鋸緣青蟹頭胸甲略呈橢圓形，表面光滑，中央稍隆起，分區不明顯。甲面及附肢呈青緣色。背面胃區與心區之間有明顯的“H”形凹痕，額具4個突出的三角形齒，較內眼窩突出，前側緣有9枚中等大小的齒，末齒小而銳突出，指向前方。螯足壯大，兩螯不對稱。長節前緣具有3棘齒，後緣具2棘剌；腕節外末緣具2鈍齒，內末角具1壯刺；掌節腫脹而光滑，雄性個體尤為腫脹，背面具有2條隆脊，其末端具1棘刺，指節的內外側各具1線溝，兩指間的空隙較大，內緣的齒大而鈍。前三對步足指節的前、後緣具短毛，末對步足的前節與指節扁平漿狀，適於游泳。雄性腹部呈寬三角形，第6節末緣內凹，其緣直，兩側緣直，末節末緣鈍圓，雌性腹呈寬圓形。甲寬可達20厘米，體重有1.5千克。
鋸緣青蟹相對於擬穴青蟹，其螯足的網狀花紋更加明顯，閩浙漁民俗稱為“花腳蟳”；食量大，性格也比擬穴青蟹兇猛，人工養殖的難度也較高，我國多以養殖擬穴青蟹為主。
生活習性
青蟹為灘棲游泳蟹類，生活在潮間帶泥灘或泥沙質的灘涂上，喜停留在灘涂水窪之處及岩石縫等處。白天多穴居，夜間四處覓食。尤其是在漲潮的夜晚顯得更為活躍，由於它的眼晴和觸角感覺靈敏，故夜間活動自如；夏天青蟹活動更為頻繁，低潮水淺時多潛伏泥底以避暑熱，有時可見成群青蟹在乾熱時用步足撐起體軀離開溫度高的灘面乘涼；冬季活動較少，天氣寒冷時在低潮淺附近掘穴過冬，其穴洞大小深度隨個體大小及潮區的增高而加深，高潮區穴洞有時可達1米以上。青蟹在水中依靠末對步足頻頻划動向左、右前方前進，但多數情況下隨流而動，受驚或遇障礙可迅速後退，在灘面上側以步足爬行，感覺靈敏，行動自如。
食性很雜，以動物性食物為主。食物組成中以軟體動物和小型甲殼動物為主，胃含物中經常出現雙殼類的殼緣，絞合部殘片，腹足類的厴，殘缺的螺軸，方蟹類的殘肢和頭胸甲碎片。青蟹也常以灘涂蠕蟲為食，也食小魚、小蝦，有時在胃中也有發現植物的莖葉碎片。人工養殖的青蟹，對餌料無嚴格的選擇，小雜魚、蝦、小型貝類（藍蛤、尋氏肌蛤、河蜆、螄螺等）、豆餅、花生餅均可為食，青蟹有同類互相殘殺的習性，常捕食剛脫殼的軟殼蟹。
生活環境
青蟹是廣溫廣鹽海產蟹類，其生存水溫7～37°C，適宜生長水溫15～31°C，最適水溫18～25°C，15°C以下時，生長明顯減慢，水溫降至7～8.5°C時，停止攝食與活動，進入休眠與穴居狀態。水溫穩定在18°C以上時，雌蟹開始產卵，幼蟹頻頻脫殼長大，水溫升至37°C以上時，青蟹不攝食，水溫升至39°C時，青蟹背甲出現灰紅斑點，身體逐漸衰老死亡。
青蟹的生存鹽度2.6‰～55‰，適應範圍6.5‰～33‰，最適鹽度12.8‰～26.2‰（比重1.010～1.021）。青蟹難以適應鹽度的劇烈變動，鹽度突變會引起"紅芒"和"白芒"兩種疾病，甚至死亡。因此，每年梅雨季節，由於短時間內突發大雨或連續的降雨，人工養殖池鹽度突變，使青蟹死亡率增高。
青蟹耐乾能力較強，離水後只要鰓腔里存有少量水份，鰓絲濕潤，便可存活數天或數十天。
生長繁殖
繁殖季節較長，但因地而異，廣東為每年2～4月和8～9月，其中2～3月為盛期；福建廈門地區3～10月，浙江4～10月。5月下旬至6月和8月下旬至9月是繁殖盛期；上海9～10月，台灣幾乎全年可以繁殖。青蟹一般一年達性成熟。一般甲殼寬8厘米，體重150克以上的雌蟹就能進行交配。交配前，雌蟹先行生殖脫殼，在其新殼尚未硬化之前雄蟹與其交配，交配時間可持續1～2天。交配期間青蟹沒有食慾，即使投餌也不進食。交配後精子貯存於雌蟹納精囊內，存活達數月之久。雌蟹卵子成熟後經輸卵管至納精囊與精子結合，然後受精卵即由雌性生殖孔排出粘附於腹肢剛毛上。排出的卵初為黃色，此時的雌蟹就成為負卵累累的抱卵蟹。雌蟹的產卵量約為200萬粒左右，但所抱之卵僅是其中的一個部分。雌蟹多在水面寬闊、水清流緩之處產卵，在河口生活的雌蟹要遷海中產卵，所以自然海區的青蟹在繁殖時常要離岸作短距離"迥游"到深處產卵。孵出的幼體隨潮流到近岸，爾後在潮間帶，沼澤地覓食生長。浙江沿海每年5月便可捉到甲寬為1-2厘米的幼蟹。海區幼蟹集中出現在6月下旬至7月上旬（梅蟹）和9月中旬至10月（秋蟹）。幼體發育共分蚤狀幼體和大眼幼體兩個階段，共需脫殼變態6次，始為第一期幼蟹，歷時約23～24天。
脫殼生長青蟹的生長是不連續的，脫殼是其生長的標誌，只有在脫殼時才能生長，幼蟹平均約4天脫1次殼，以後脫殼時間逐漸延長，兩個月之後，要間隔1個多月才脫1次殼，從第一期幼蟹到第10期幼蟹的生長需百餘天。青蟹一生共脫殼13次，最後一次（第13次）脫殼，與青蟹的交配，生殖密切相關，稱“生殖脫殼”。剛脫殼的蟹體呈柔軟狀態，稱"軟殼蟹"，橫臥在水底大量吸收水分，使身體舒張開來，一般6～7小時開始變硬，在18～19小時內個體顯著擴大，增重。脫殼後，殼長增加30％～40％，體重增加70％～100％。在正常情況下，經3～4天，新殼才完全硬化
