滕州辣子雞

滕州辣子雞

滕州辣子雞,山東省滕州市頗具特色的小吃,鮮、辣、香。色艷味重。 滕州辣子雞,烹炒雞肉多以本地公雞為佳,其中最以老公雞和小公雞最為優選。滕州人吃辣子雞喜好也有所不同,有人愛吃老公雞這就要求有嚼勁兒,一年以上的老公雞最合意,還有部分人愛吃小公雞,村里莊戶人家養到六七個月大的小公雞,烹煮起來,鮮嫩可口,幾乎不用吐骨頭。 滕州辣子雞以本地雞剁成大小均勻的肉塊,切下一筐本地尖辣椒和辣椒,蔥、姜、蒜等備用,花椒、八角、小茴等調料放在一旁。雞肉放進冒煙的滾油鍋里,再把調料陸續加入,炒到雞肉金黃,雞肉啪啪炸響,加水燉個20分鐘左右,待快熟之時再倒入醋和醬油一熗,最後把辣椒往裡一放,瞬間香味四溢,直引得聞者口水猛吞。 雞肉雖被油處理過,可是卻並不乾、咬起來也不費勁兒,一口下去,鮮嫩多汁,獨有的辣味充斥唇齒之間,吃一塊要連呼幾口氣,以緩解辣味,手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取,不油不膩的雞肉,越吃味道越濃。

基本信息

菜系特色

滕州辣子雞滕州辣子雞
滕州辣子雞色艷味重,嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒,多以公雞烹炒,因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣。鮮、辣、香。色艷味重,嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒,想起來就流口水。辣子雞多以公雞烹炒,因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣,公雞又以滕州“本地雞”為佳,本地雞以小公雞和老公雞為主,小雞吃起來鮮嫩可口,幾乎不用吐骨頭,老雞吃起來回味無窮,啃也啃不夠。

製作方法

原料

整雞一隻或雞腿一盒, 花椒和乾辣椒(1:4), 蔥,熟芝麻,鹽,味素,料酒,食用油,姜,蒜, 白糖

做法

滕州辣子雞滕州辣子雞

1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變乾成深黃色後撈起待用。乾辣椒和蔥切成3厘米長的段,姜蒜切片。
2、鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入乾辣椒和花椒,翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃後倒入炸好的雞塊,炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段,味素,白糖,熟芝麻,炒勻後起鍋即可。

★注意:
1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2、炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽,鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸乾,質地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道。
3、炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的,就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉,很難吃,完全沒口感可言。所以火一定要大,外面炸脆了,裡面還相對較嫩。

材料挑選

滕州辣子雞滕州辣子雞

公雞又以“本地雞”為佳,那些場家圈養的、販子販來的羅絲雞、肉食雞等統統不如“本地雞”上口。雞必須是農家養的草雞,也就是吃蟲子、青草、糧食、著急了能飛上大樹的那種,最好是當年的小雞,夏天破卵的小雞,一般中秋前後就可以當菜了。這種雞肉味鮮美,香嫩適口。辣椒必須用滕州當地叫做望天猴的那種朝天椒,這種辣椒不像一般的辣椒燈籠一樣掛在枝頭,而無一例外朝天生長而得名,它皮簿、籽粒飽滿密實,辣味十足,就連洗辣椒的手都會辣的疼痛。雞肉塊不要大,大了則味道難以浸入,也不能太小,小則會多出許多碎骨,鍋一定要燒熱,油要適量,多了會嫌油膩,少了就缺乏香味,雞肉一定要炒到微黃的顏色,再放辣椒,然後倒入醋和醬油,以倒入時鍋里發出吱吱的響聲火候最好,放鹽要偏多一些,在適當炒一會,就可以享用了。如果放有土豆片一起炒,味道會更好。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們