滕州辣子雞

滕州辣子雞，山東省滕州市頗具特色的小吃，鮮、辣、香。色艷味重。 滕州辣子雞，烹炒雞肉多以本地公雞為佳，其中最以老公雞和小公雞最為優選。滕州人吃辣子雞喜好也有所不同，有人愛吃老公雞這就要求有嚼勁兒，一年以上的老公雞最合意，還有部分人愛吃小公雞，村里莊戶人家養到六七個月大的小公雞，烹煮起來，鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭。 滕州辣子雞以本地雞剁成大小均勻的肉塊，切下一筐本地尖辣椒和辣椒，蔥、姜、蒜等備用，花椒、八角、小茴等調料放在一旁。雞肉放進冒煙的滾油鍋里，再把調料陸續加入，炒到雞肉金黃，雞肉啪啪炸響，加水燉個20分鐘左右，待快熟之時再倒入醋和醬油一熗，最後把辣椒往裡一放，瞬間香味四溢，直引得聞者口水猛吞。 雞肉雖被油處理過，可是卻並不乾、咬起來也不費勁兒，一口下去，鮮嫩多汁，獨有的辣味充斥唇齒之間，吃一塊要連呼幾口氣，以緩解辣味，手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取，不油不膩的雞肉，越吃味道越濃。

基本信息

• 中文名：滕州辣子雞
• 主要食材：雞，八角，蔥 姜 蒜，小茴，辣椒，醬油
• 分類：魯菜
• 口味：辣炒

• 所屬城市：山東省滕州市
• 滕州名吃：菜煎餅、羊肉湯、辣子雞

菜系特色

滕州辣子雞

滕州辣子雞色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，多以公雞烹炒，因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣。鮮、辣、香。色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，想起來就流口水。辣子雞多以公雞烹炒，因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣，公雞又以滕州“本地雞”為佳，本地雞以小公雞和老公雞為主，小雞吃起來鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，老雞吃起來回味無窮，啃也啃不夠。

製作方法

原料

整雞一隻或雞腿一盒， 花椒和乾辣椒(1：4)， 蔥，熟芝麻，鹽，味素，料酒，食用油，姜，蒜， 白糖

做法

滕州辣子雞

1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變乾成深黃色後撈起待用。乾辣椒和蔥切成3厘米長的段，姜蒜切片。
2、鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入乾辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻， 油變黃後倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段，味素，白糖，熟芝麻，炒勻後起鍋即可。

★注意：
1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住， 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2、炸雞前往雞肉里撒鹽， 一定要撒足， 如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的， 因為雞肉的外殼已經被炸乾，質地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。
3、炸雞用的油一定要燒得很熱， 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的，就算等了半天炸幹了， 那就真的是幹了， 一團死肉，很難吃，完全沒口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，裡面還相對較嫩。

材料挑選

滕州辣子雞

公雞又以“本地雞”為佳，那些場家圈養的、販子販來的羅絲雞、肉食雞等統統不如“本地雞”上口。雞必須是農家養的草雞，也就是吃蟲子、青草、糧食、著急了能飛上大樹的那種，最好是當年的小雞，夏天破卵的小雞，一般中秋前後就可以當菜了。這種雞肉味鮮美，香嫩適口。辣椒必須用滕州當地叫做望天猴的那種朝天椒，這種辣椒不像一般的辣椒燈籠一樣掛在枝頭，而無一例外朝天生長而得名，它皮簿、籽粒飽滿密實，辣味十足，就連洗辣椒的手都會辣的疼痛。雞肉塊不要大，大了則味道難以浸入，也不能太小，小則會多出許多碎骨，鍋一定要燒熱，油要適量，多了會嫌油膩，少了就缺乏香味，雞肉一定要炒到微黃的顏色，再放辣椒，然後倒入醋和醬油，以倒入時鍋里發出吱吱的響聲火候最好，放鹽要偏多一些，在適當炒一會，就可以享用了。如果放有土豆片一起炒，味道會更好。