湖南油炸臭豆腐

基本信息

所屬地區：湖南小吃
工藝：炸汆法

製作材料：

精水豆腐32塊，滷水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）30克，雞湯150克，辣椒油50克，芝麻油25克，菜籽油50克（約耗100克）。

特色：

豆腐青黑色，未炸時略有臭味，油炸後香氣很濃，外層焦脆，裡層軟嫩，味香辣。

製作方法：

1.將青磯放入桶內，倒入沸水攪勻，放入豆腐浸泡2小時，撈出晾涼，再放入滷水中浸泡，滷好後取出用冷開水稍沖洗一下，裝人竹篩瀝去水分。
2.辣椒油與芝麻油、醬油、雞湯對成汁。
3.鍋內加菜籽油，燒至八成熱時，放入滷好的豆腐，炸約5分鐘至外焦內軟時，撈出瀝去油，裝入盤內，用筷子在每塊豆腐中間插一個眼，將對好的辣椒油汁調勻，淋在豆腐眼中即成。

製作要領：

1.豆腐在滷水中浸泡的時間可根據季節的不同有所變化，一般春、秋季浸泡3-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時；
2.油炸時先用中火燒熱油，放入豆腐後改用小火炸。