清燴鱈魚片

主料:鱈魚500克
輔料:荸薺50克 韭黃50克 香菜10克 木耳(水發) 25克 雞蛋清30克
調料:鹽5克 小蔥1克 料酒50克 胡椒粉1克 白醋50克 姜1克 豬油(煉製)100克 澱粉(蠶豆)10克 香油50克
做法
1. 荸薺片去外殼,洗淨,切片
2. 香菜擇洗乾淨,消毒,備用
3. 木耳摘洗乾淨
4. 蔥去根須與姜分別洗淨,均切末
5. 韭黃擇洗乾淨,切段
6. 鱈魚宰殺,去鰭、鰓、鱗,挖去內臟,其肉洗淨
7. 將魚肉片成長約5 厘米、寬約2.7 厘米、厚約0.7 厘米的片,放入碗中,加雞蛋清拌和,再加精鹽適量、水澱粉20 克拌勻
8. 將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至四成熱,放入魚片,用鐵勺輕輕撥散,至魚片呈乳白色,倒入漏勺瀝去油
9. 原鍋留底油75 克,仍置火上,放入蔥末、姜未炸香
10. 再放入韭黃段、荸薺片、木耳,舀入鱸魚骨濃湯250毫升,加料酒、精鹽適量同燒
11. 燒沸後,撇去浮沫,倒入魚片再燒沸,淋入香油,起鍋盛入盤內,撒上胡椒粉(白鬍椒粉),放上香菜即成
12. 上桌時,配帶香醋蘸食.