清湯鍋底

清湯鍋底

清湯鍋底是火鍋的一種,清湯鍋底是清 淡配方,並不具備麻辣開胃的效果,而是清淡口味,清淡適口,淡香營養,是補身養顏之上品。對於廣大清淡口味愛好者和老年,婦女有良好的補身功效。

基本信息

原料

瘦牛肉、牛肝各200克,魚丸、毛肚、豆腐乾、菠菜各150克,人參5克,黃芪10克,當歸、枸杞子各15克,大棗20克,甘草5克,午餐肉、水發冬粉、水發海帶、蔥、土豆、平菇各100克,鮮湯2000克。調料選用:豆瓣醬100克,菜油150克,醪糟汁100克,姜35克,大蒜20克,泡辣椒25克,鹽15克,味素5克,花椒10克,牛油50克,熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥滑各適量。

製作方法

豐富的藥食清湯鍋底

1、牛肉去筋絡,切成大而薄的片;牛肝去皮膜,切成同牛肉相當的片;毛肚洗淨,片開,切塊;午餐肉切成長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的條片;豆腐乾洗淨,切成條;水發冬粉切段;水發海帶切條;蒜拍破,切節;菠菜擇好洗淨;平菇撕成條;土豆去皮,切片。將以上各料分別裝盤,上桌擺好。

2、將人參、黃芪、當歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或藥罐中,加水燒開,熬半小時,澄出藥液500毫升。

3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調味碟,每人一碟,放上桌,以供蘸食用。

4、炒鍋置火上,下菜油,燒至四成熱,放豆瓣醬、泡辣椒節炒香,下大蒜、薑末、花椒炒幾下,在下醪糟汁、鹽、味素煮開,加鮮湯、牛油煮開,加入三分之二藥液,打去浮沫,舀入火鍋中,上桌點火,湯開後,加原料入火鍋湯熟,蘸調味汁食用。吃的過程中,可隨時加原湯及藥液調味。

調味要求

麻辣燙中的清湯鍋底

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2 麻味過重:加入 白糖和醪糟攪拌加老油適量.

3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒乾即可) 。

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。

5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。

6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用) 。

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿

注意事項

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙火旺才能 燙的好等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。

1忌用腐敗變質的原料

2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料

3 忌用發制時用鹼量過重的原料

4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.

5 忌再汤滷中加醬油

6忌湯汁變混變釅.

7 忌火力調節無度

8 忌湯鍋中一次投入原料過多 。

混鍋情況:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯。

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們