原料
瘦牛肉、牛肝各200克,魚丸、毛肚、豆腐乾、菠菜各150克,人參5克,黃芪10克,當歸、枸杞子各15克,大棗20克,甘草5克,午餐肉、水發冬粉、水發海帶、蔥、土豆、平菇各100克,鮮湯2000克。調料選用:豆瓣醬100克,菜油150克,醪糟汁100克,姜35克,大蒜20克,泡辣椒25克,鹽15克,味素5克,花椒10克,牛油50克,熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥滑各適量。
製作方法
豐富的藥食清湯鍋底
1、牛肉去筋絡,切成大而薄的片;牛肝去皮膜,切成同牛肉相當的片;毛肚洗淨,片開,切塊;午餐肉切成長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的條片;豆腐乾洗淨,切成條;水發冬粉切段;水發海帶切條;蒜拍破,切節;菠菜擇好洗淨;平菇撕成條;土豆去皮,切片。將以上各料分別裝盤,上桌擺好。
2、將人參、黃芪、當歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或藥罐中,加水燒開,熬半小時,澄出藥液500毫升。
3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調味碟,每人一碟,放上桌,以供蘸食用。
4、炒鍋置火上,下菜油,燒至四成熱,放豆瓣醬、泡辣椒節炒香,下大蒜、薑末、花椒炒幾下,在下醪糟汁、鹽、味素煮開,加鮮湯、牛油煮開,加入三分之二藥液,打去浮沫,舀入火鍋中,上桌點火,湯開後,加原料入火鍋湯熟,蘸調味汁食用。吃的過程中,可隨時加原湯及藥液調味。
調味要求
麻辣燙中的清湯鍋底
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2 麻味過重:加入 白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒乾即可) 。
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用) 。
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿
注意事項
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙火旺才能 燙的好等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。
1忌用腐敗變質的原料
2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料
3 忌用發制時用鹼量過重的原料
4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.
5 忌再汤滷中加醬油
6忌湯汁變混變釅.
7 忌火力調節無度
8 忌湯鍋中一次投入原料過多 。
混鍋情況:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯。
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。