清湯海參包袱底

清湯海參包袱底

清湯海參包袱底所屬美食之一,主要原料有水發海參400克,豆腐皮(豆油皮)兩張、生豬肉(肥瘦各半)100克、鮮蝦仁100克、火腿2片、青菜心1棵、冬筍10克、雞蛋清3個。調料:蔥15克,姜5克,清湯1000克,精鹽、紹酒、味素、濕澱粉等,這道菜非常美味。

簡介

清湯海參包袱底”是陝西傳統名菜之一。此菜以海參為主料,配以用豆腐皮包裹的蝦仁、鮮肉餡墊底,即“包袱”。然後澆上煨好的清湯海參,為夏令風味菜餚。

原料

主料:水發海參400克。
配料:豆腐皮(豆油皮)兩張、生豬肉(肥瘦各半)100克、鮮蝦仁100克、火腿2片、青菜心1棵、冬筍10克、雞蛋清3個。調料:蔥15克,姜5克,清湯1000克,精鹽、紹酒、味素、濕澱粉適量。

製作工藝

切配準備

(1)海參片成7厘米長、2厘米寬的斜片,蔥、姜一半切米,另一半拍松,菜心從中剖開,冬筍切成薄片。
(2)豆腐皮用溫水泡嫩,搌乾水分,切成寬4厘米、長10厘米的菱形片。
(3)豬肉、蝦仁均斬成茸泥狀,置小盆里,加入精鹽、紹酒、味素、蛋清、濕澱粉、蔥、姜米及少許清水,順一個方向攪成釀子。然後將已改刀的豆腐皮置盤裡放上肉釀子,順長捲起,再對角打個結拉緊,即成“包袱”形。

烹調程式

(1)將做好的“包袱”置碗中,加入少許精鹽、紹酒、味素和適量鮮湯,上籠蒸5分鐘左右熟時取出,潷去湯汁,扣人湯盆(也可氽熟後放人湯盆)。
(2)淨鍋添鮮湯燒開,加入精鹽、紹酒、味素、蔥、姜,放人海參煨至人味後撈出,揀去蔥、姜,將海參蓋在湯盆的包袱底上面,隨即將配料(冬筍、火腿、菜心)用滾湯焯一下撈出,點綴在海參上。
(3)淨鍋添入高級清湯,加人精鹽、紹酒、味素燒開,撇去浮沫,定好味,順盆邊澆人,即可上桌。菜餚特點湯清味鮮,海參軟滑柔潤,“包袱”鮮嫩爽口。

關鍵工序

(1)制釀子時,蝦仁一定要漂洗乾淨,釀子中的水不加的過多。
(2)泡豆腐皮時要多換幾次水,以除去豆腥味為宜。
(3)包制時,大小要均勻,不能過大,結要拉緊,以防散開。

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